Những hạt cốm xanh, thơm, dẻo
Ngân Sơn là một huyện miền núi, địa hình phức tạp gây khó khăn cho sản xuất nông nghiệp, nhất là nguồn nước phục vụ sản xuất nông nghiệp, mùa khô hạn hán còn mùa mưa gây ngập úng cục bộ. Huyện đã phổ biến kỹ thuật canh tác lúa cải tiến SRI làm tăng khả năng chống chịu của cây lúa trong điều kiện trời mưa bão. Giống lúa nếp Khẩu Nua Lếch được lựa chọn là giống bản địa, dễ canh tác, ít sâu bệnh, cho năng suất ổn định. Người dân thu hoạch thóc non để sản xuất cốm rút ngắn thời gian cây lúa trên đồng ruộng từ 15 đến 20 ngày so với thu hoạch thóc để sản xuất gạo giúp hạn chế tác động của mưa, gió bất thường trong tháng 10 tại Bắc Kạn.
Trên địa bàn huyện Ngân Sơn hiện có trên 300ha lúa nếp, trong đó riêng Khẩu nua lếch có diện tích hơn 100ha, tập trung nhiều ở các xã Cốc Đán, Thượng Ân, Thượng Quan, Thuần Mang, Bằng Vân… Để duy trì và từng bước xây dựng thương hiệu, nâng cao thu nhập từ nghề làm cốm, huyện vận động người dân thành lập tổ hợp tác, hợp tác xã, chế biến cốm thành nhiều sản phẩm khác nhau như: Cốm ăn trực tiếp, làm chả cốm, bánh cốm, chè cốm, xôi… rất được thị trường ưa chuộng.
Cây lúa nếp Khẩu Nua Lếch là giống lúa quý gắn liền với đời sống văn hóa, tinh thần của đồng bào các dân tộc của huyện Ngân Sơn. Năm 2010, Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Bắc Kạn đã phối hợp cùng Viện Khoa học Kỹ thuật Nông - lâm nghiệp miền núi phía Bắc thực hiện dự án “Phục tráng và phát triển giống lúa Khẩu Nua Lếch tại huyện Ngân Sơn”. Dự án đã phục tráng được 115kg hạt giống siêu nguyên chủng; 6,35 tấn hạt giống nguyên chủng; 6,5 tấn hạt giống xác nhận.
Thứ gạo nếp đặc sản của huyện Ngân Sơn này đã được cấp chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể từ năm 2015. Với đặc điểm đồ dẻo, vị đậm, mùi thơm ngào ngạt, cùng với khả năng chống chịu tốt sâu bệnh và tác động của các điều kiện ngoại cảnh, hạt lại tròn, trắng sáng như thép mà người dân nơi đây đặt cho tên gọi Khẩu Nua Lếch - Gạo nếp thép.
Năm 2018, gạo nếp Khẩu nua lếch của Hợp tác xã Khẩu nua lếch Thượng Quan, huyện Ngân Sơn được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao...
Đây là những tiền đề để hương cốm Ngân Sơn bay xa, trở thành sản phẩm đặc sản giúp người dân xóa đói, giảm nghèo, vươn lên làm giàu. Đồng thời, cốm cũng đang trở thành sản phẩm nông sản đặc trưng của huyện đối với du khách trong và ngoài tỉnh.
Để làm ra được mẻ cốm thơm ngon, sau khi hái những bông lúa nếp non về bà con phải chế biến luôn, bởi nếu để qua đêm sẽ mất đi hương thơm và độ dẻo của cốm. Sau khi sàng xảy lấy những hạt lúa chắc là các công đoạn luộc, rang rồi cho vào cối giã đều. Tiếp đó, người dân lại sàng xảy cho hết cám và vỏ trấu. Công đoạn giã và sàng xảy lặp lại vài lần cho đến khi bong hết vỏ trấu bên ngoài sẽ được thành phẩm là những hạt cốm xanh, thơm, dẻo.
Trong vài năm gần đây, nhận thấy giá trị kinh tế cao từ sản phẩm này, bà con xã Thượng Ân, huyện Ngân Sơn, tỉnh Bắc Kạn đã mở rộng diện tích trồng lúa nếp đặc sản Khẩu Nua Lếch để làm cốm. Tuy có vất vả bởi sự cầu kỳ trong thực hiện nhiều công đoạn, nhưng bù lại nâng cao được giá trị kinh tế của sản phẩm nông nghiệp. Đồng thời, họ còn thành lập các tổ hợp tác làm cốm, ứng dụng máy móc, thiết bị hiện đại hơn vào quá trình sản xuất cốm mà vẫn đảm bảo chất lượng, màu sắc, hương vị nguyên bản như cách làm thủ công. 
Hội thi giã cốm Khẩu nua lếch
Vừa qua, tại xã Thượng Ân (huyện Ngân Sơn) diễn ra chương trình giới thiệu sản phẩm nông nghiệp, ẩm thực địa phương và Hội thi giã cốm Khẩu nua lếch.
Hội thi giã cốm năm nay có 6 đội tham gia. Tại hội thi, các đội sẽ sử dụng 4kg thóc nếp đã được rang sẵn do các đơn vị tự chuẩn bị, được ban giám khảo kiểm tra về số lượng. Sau khi có hiệu lệnh từ ban tổ chức, các đội tiến hành giã và thực hiện các công đoạn sàng, xảy… thủ công để hoàn thành mẻ cốm.
Thi giã cốm thu hút nhưng tạo nhiều bất ngờ nhất là khi các đội thi thuyết trình về sản phẩm của mình. Trong phần thi này, các đội thi đã thể hiện sự hiểu biết và kinh nghiệm làm cốm lâu năm, các công đoạn chuẩn bị, chế biến, những mẹo nhỏ để cốm ngon, dẻo, thơm và giữ được hương vị trong thời gian lâu nhất đều được chia sẻ chân tình.
Đây không chỉ là một hội thi giã cốm mà còn là điểm nhấn văn hóa của xã Thượng Ân, huyện Ngân Sơn. Thông qua những hội thi đặc sắc như vậy đã góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội gắn với phát triển du lịch của địa phương.
Cùng với những hoạt động đó, người dân và du khách được trải nghiệm tham quan vườn dẻ tại xã Đức Vân; tham quan cánh đồng lúa cốm Khẩu Nua Lếch tại thôn Nà Hin, xã Thượng Ân, một trong những cánh đồng lúa nếp được người dân quê hương cách mạng trồng, lưu giữ từ nhiều đời nay.
Ngày hội nông sản cũng thêm phần sinh động và hấp dẫn bởi nhiều tiết mục văn nghệ đặc sắc, đậm đà bản sắc dân tộc do nhân dân các địa phương trên địa bàn huyện biểu diễn.
Đồng chí Nguyễn Trọng Lăng, Chủ tịch UBND huyện Ngân Sơn cho biết: Chương trình giới thiệu sản phẩm nông nghiệp, ẩm thực địa phương và Hội thi giã cốm Khẩu nua lếch lần đầu được tổ chức tại huyện Ngân Sơn. Thông qua chương trình mong muốn người dân hướng tới sản xuất hàng hóa, tạo ra nhiều sản phẩm gắn với sản phẩm Ocop, từ đó góp phần phát triển kinh tế xã hội, nâng cao đời sống cho nhân dân. Cùng với đó là hướng tới các sản phẩm phục vụ du lịch, bảo tồn văn hóa, xây dựng nông thôn mới. Qua sự kiện này cũng mong bà con hăng say sản xuất, tạo ra nhiều sản phẩm chất lượng tốt, đặc biệt là cốm Khẩu nua lếch hiện nay không đủ bán. Cùng với đó, hạt dẻ, khoai lang mật… cũng cần được tăng cường quảng bá để nhiều người biết đến hơn nữa.
Hà Trần
