Không chỉ là nơi thưởng thức đồ uống, những quán cà phê 24h đã trở thành không gian đa năng: chốn làm việc thâu đêm cho freelancer và giới trẻ đối mặt với deadline lúc 2 giờ sáng, điểm hẹn thư giãn sau những buổi nhạc hội tưng bừng hay giờ giải trí muộn, “trạm sạc pin” cho tài xế công nghệ giữa đêm khuya, hay chốn trú ẩn yên tĩnh cho lữ khách lạc lối. Với khả năng khai thác tối đa mặt bằng suốt 24 giờ, mô hình này tận dụng triệt để danh hiệu "đô thị không ngủ" của TP.HCM, hứa hẹn mang lại hiệu suất kinh doanh cao và tối ưu hóa tài sản. Theo khảo sát Vietnamnet 2024, có tới 65% giới trẻ vẫn có hoạt động sau 22h, cộng đồng freelancer, tài xế công nghệ và khách du lịch cũng chiếm tỷ lệ lớn trong nhóm khách hàng đêm, tạo nên một thị trường tiềm năng đầy hứa hẹn. Tuy nhiên, ẩn sau sức hút bề ngoài ấy là những nghịch lý kinh doanh sâu sắc, từ chi phí vận hành "ngốn" lợi nhuận đến rủi ro an ninh và cạnh tranh khốc liệt, khiến nhiều chủ đầu tư phải đối mặt với thách thức lớn.
Tiềm năng lớn - rủi ro cao
Mô hình cà phê 24h tận dụng tối ưu nhịp sống không ngừng nghỉ của Sài Gòn, nơi cuộc sống không dừng lại sau hoàng hôn. Doanh thu từ các khung giờ cao điểm – tối muộn và sáng sớm – có thể bù đắp phần nào, nhưng thực tế cho thấy lợi thế tối ưu hóa cơ sở vật chất nhanh chóng bị lấn át bởi gánh nặng chi phí. Điện năng tiêu thụ cho hệ thống làm mát và chiếu sáng hoạt động liên tục 24/7 có thể tăng gấp 2-3 lần so với quán thông thường, trong khi chi phí nhân sự còn áp lực hơn: lương ca đêm phải cộng thêm 25-30% để thu hút lao động trong bối cảnh thiếu hụt nhân lực trầm trọng. Thực tế vận hành phơi bày nghịch lý rõ nét: Khung giờ từ 2h-5h sáng thường rơi vào cảnh vắng khách, nhưng quán vẫn phải duy trì đầy đủ bộ máy, dẫn đến lỗ kéo dài và tỷ trọng chi phí/doanh thu lên tới 55-65% cao hơn hẳn ngưỡng an toàn 40-50% của mô hình truyền thống. Bài toán kinh tế trở nên phức tạp khi doanh thu giờ cao điểm không phải lúc nào cũng bù đắp được khoản lỗ này.
Bên cạnh đó, giá trị cốt lõi của cà phê 24h – không gian an toàn, tiện nghi xuyên đêm – lại chính là điểm yếu dễ bị tổn thương nhất. Rủi ro an ninh như khách say xỉn gây rối, trộm cắp hay xung đột gia tăng tỷ lệ thuận với độ sâu của đêm khuya, buộc chủ đầu tư phải chi phí lớn cho hệ thống camera giám sát, dịch vụ bảo vệ chuyên nghiệp và đào tạo kỹ năng ứng biến cho nhân viên. Đây không chỉ là bài toán tài chính mà còn là thách thức trong thiết kế trải nghiệm: làm sao duy trì cảm giác thân thiện, cởi mở trong không gian được giám sát chặt chẽ? Sự cân bằng này quyết định sức hút dài hạn của mô hình, tránh biến quán thành "pháo đài" giám sát khiến khách hàng cảm thấy không thoải mái.
Thị trường không chỉ chứng kiến sự bùng nổ của các thương hiệu cà phê 24h độc lập mà còn đối mặt với cuộc xâm lấn từ các đối thủ như cửa hàng tiện lợi 24h (Circle K, GS25…) với đồ uống giá rẻ và không gian coworking chuyên nghiệp phục vụ xuyên đêm, hay quán ăn đêm truyền thống. Khách hàng ngày càng nắm quyền lực lớn: họ đòi hỏi không chỉ chất lượng cà phê ổn định suốt 24 giờ mà còn hạ tầng kỹ thuật (wifi tốc độ cao, ổ cắm đầy đủ), thiết kế không gian đa năng (khu yên tĩnh làm việc, góc tụ tập ồn ào), và dịch vụ nhất quán dù là 3h sáng. Áp lực này đặt gánh nặng lên hệ thống quản lý chất lượng và công tác đào tạo nhân sự – vốn đã căng thẳng vì đặc thù ca kíp luân phiên.
KAI Coffee: “Ngôi nhà thứ hai” cho người sống ngoài khung giờ hành chính
KAI Coffee, một trong những thương hiệu tiên phong với mô hình 24h từ năm 2016, đã chia sẻ sâu sắc về hành trình của mình, chứng minh rằng thành công xuất phát từ việc thấu hiểu nhu cầu thực tế của khách hàng. Đại diện KAI Coffee cho biết: “Quyết định hoạt động 24h xuất phát từ việc lắng nghe chia sẻ từ khách hàng thân thiết. Chúng tôi chọn mô hình này vì nhu cầu có thật: Một bạn sinh viên kiến trúc từng tâm sự rằng thư viện trường đóng cửa lúc 22h, ký túc xá lại ồn ào, và KAI Coffee là nơi duy nhất bạn có thể làm đồ án tới 2-3h sáng. Hay có khách hàng làm việc cho công ty Mỹ, phải họp online từ 21h-1h, không thể làm tại nhà vì sợ ảnh hưởng đến gia đình. Những người tan ca lúc 23h cần nơi ‘chuyển gear’ từ căng thẳng công việc về bình yên. Chúng tôi nhận ra mình có thể trở thành ‘ngôi nhà thứ hai’ – không gian mà mọi người có thể đến bất cứ lúc nào khi cần thoải mái, yên tĩnh hay động lực. Từ góc độ kinh doanh, chi phí thuê mặt bằng tính theo tháng, việc để không gian ‘ngủ’ 8-10 tiếng mỗi đêm là lãng phí, trong khi khách thường hỏi ‘Sao quán đóng cửa sớm thế?”.
Qua 9 năm vận hành, KAI hướng đến ba nhóm khách chính với thiết kế phù hợp: Sinh viên và người học tập cần sự yên tĩnh với khu vực riêng biệt, bàn cá nhân rộng rãi kèm ổ cắm, wifi mạnh và quy định giới hạn tiếng ồn từ 22h-6h; Dân văn phòng linh hoạt cần bàn lớn chuyên nghiệp; Những người có lịch sinh hoạt đêm (mất ngủ hoặc cần “trốn” khỏi nhà) tìm sự thư giãn với ghế sofa êm ái, ánh sáng ấm và góc đọc sách, không áp lực tiêu dùng – khách có thể ngồi lâu chỉ với một đồ uống. Thiết kế không gian mở với nhiều cây xanh giúp đảm bảo an ninh mà vẫn tạo môi trường văn minh. Âm thanh được điều chỉnh theo giờ: nhạc nhẹ đến 22h, giảm dần đến 24h, và im lặng hoàn toàn từ 24h-6h.
Vận hành dựa trên hệ thống ca kíp khoa học: 3 ca (6h-14h, 14h-22h, 22h-6h), với ca đêm luân phiên (không quá 2 ca/tuần, cách nhau 72 giờ) và lương tăng ít nhất 40% để ưu tiên sức khỏe nhân viên. Hệ thống camera AI giám sát 24/7 kết nối trực tiếp với quản lý, lưu trữ cloud 14 ngày; Ứng dụng KAI Coffee Rewards cho đặt hàng trước và thanh toán không tiếp xúc; Hệ thống POS theo dõi doanh thu thời gian thực; Ứng dụng Partner cho checklist điện tử và xử lý khẩn cấp. Nhân viên được huấn luyện xử lý tình huống, nhận hỗ trợ từ chính quyền địa phương nhờ tuân thủ nghiêm ngặt.
Trải nghiệm ban đêm tại KAI mang tính “intimate” hơn: không khí yên tĩnh tự nhiên, nhân viên sẵn sàng trò chuyện hoặc cho mượn sạc, pha trà ấm miễn phí. Menu giữ nguyên giá 24/7, thêm “night combo” (đồ uống + bánh) ưu đãi 10% để khuyến khích ở lâu; Khách đêm thường chọn trà, chocolate nóng (không caffeine) và ít kén chọn hơn. An ninh là ưu tiên với quy trình nghiêm ngặt (không cho ngủ, chơi bài, mang đồ ngoài), kết hợp “soft security” từ khách regular tự giác báo bất thường. Sau 9 năm, chưa có sự cố nghiêm trọng, dù lo ngại ban đầu lớn. Tầm nhìn tương lai: Mở rộng 3-5 cửa hàng/năm, 50% theo mô hình 24h, tập trung gần trường đại học và bệnh viện. “Mô hình 24h sẽ thành chuẩn tại TP.HCM và Hà Nội trong 3-5 năm, nhưng thành công thuộc về thương hiệu hiểu khách địa phương, xây dựng văn hóa văn minh. Đối với thành phố nhỏ đến 2-3h sáng phù hợp hơn”, đại diện KAI nhấn mạnh.
ToTo Coffee: Đột phá bằng an ninh và chất lượng
Nếu KAI Coffee nhấn mạnh triết lý “ngôi nhà thứ hai”, thì ToTo Coffee – do anh Nguyễn Chí Tâm sáng lập từ năm 2015 – như minh chứng cho sự đột phá nhờ đầu tư bài bản vào an ninh và chất lượng, tạo xu hướng mới tại khu dân cư đông đúc. Anh Tâm chia sẻ: “Để kinh doanh 24/7, an ninh và sức khỏe nhân viên phải đặt lên hàng đầu. Chúng tôi không chỉ lắp hệ thống camera toàn diện mà còn bố trí bảo vệ làm việc theo ca, đồng thời trả lương ca đêm cao hơn 30% để bù đắp cho nhân viên. Quán nằm ở vị trí an ninh, nhưng chúng tôi vẫn duy trì đội ngũ bảo vệ để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho khách và nhân viên. Internet tốc độ cao ổn định là yếu tố không thể thiếu cho làm việc và giải trí 24h”.
ToTo thành công trong việc chinh phục giới trẻ: Quán trở thành điểm đến lý tưởng cho sinh viên làm bài thâu đêm hay nhóm bạn thư giãn sau giờ chơi. Không gian phân chia rõ ràng: Khu học tập – làm việc yên tĩnh, và khu vui chơi giải trí sôi động, đáp ứng nhu cầu đa dạng mà vẫn giữ sự tập trung. Chất lượng là cốt lõi: Quy trình khép kín từ chọn nguyên liệu trà cà phê kỹ lưỡng, tự sản xuất đá, đảm bảo vệ sinh, đến lựa chọn ly muỗng cẩn thận. Nhờ đó, lượng khách mua mang về lớn, chứng tỏ sự tin tưởng vào sản phẩm mọi lúc.
Kết quả ấn tượng: Doanh số ca đêm và ca ngày “ngang bằng nhau”, minh chứng mô hình đáp ứng nhu cầu bền vững. “Sự kết hợp giữa chất lượng sản phẩm, không gian thông minh và vận hành an toàn chính là chìa khóa để duy trì sức hút và doanh số ổn định suốt 24 giờ”, anh Tâm nhấn mạnh.
Giải pháp và triển vọng
Để vượt qua nghịch lý, giải pháp không nằm ở cắt giảm chi phí đơn thuần mà ở khả năng tái cấu trúc giá trị. Xu hướng hybrid đang lên ngôi: Kết hợp cà phê premium với tiệm bánh cao cấp để tăng giá trị hóa đơn trung bình, tích hợp coworking thu phí theo giờ để lấp đầy giờ thấp điểm, hoặc phát triển menu đêm/sáng sớm chuyên biệt như trà thảo mộc, đồ ăn nhẹ healthy. Công nghệ đóng vai trò sống còn: Phần mềm ERP kiểm soát hao hụt nguyên liệu, hệ thống đặt chỗ trực tuyến dự báo lưu lượng khách, và thiết bị tiết kiệm năng lượng (điều hòa Inverter, đèn LED) giảm áp lực chi phí biến đổi.
Theo chia sẻ TS. Nguyễn Văn Tài, chuyên gia kinh tế đô thị, nhìn xa hơn: "Cà phê 24h là một mảnh ghép quan trọng trong kiến trúc 'thành phố 24 giờ' mà TP.HCM đang hướng tới. Tuy nhiên, để mô hình này phát triển lành mạnh và bền vững, rất cần sự đồng hành của chính quyền. Cải thiện an ninh trật tự đêm khuya, hệ thống chiếu sáng công cộng tốt hơn, và một khung quy định quản lý rõ ràng, phù hợp cho loại hình kinh doanh đặc thù này là những yếu tố then chốt hỗ trợ doanh nghiệp
Kinh nghiệm từ KAI Coffee và ToTo cho thấy: Thành công không đo bằng số giờ mở cửa mà bằng khả năng tạo giá trị cảm xúc đặc thù cho từng phân khúc thời gian – sự tập trung tối ưu cho dân làm đêm, ấm áp giữa đêm khuya cho tài xế đường dài, hay sôi động có kiểm soát cho nhóm bạn trẻ. Chính sự thấu hiểu nhu cầu “phi giờ hành chính” này, kết hợp với quản trị rủi ro bài bản và tư duy đổi mới mô hình, mới là chìa khóa giúp những “ngọn đèn thâu đêm” tiếp tục thắp sáng nhịp sống đô thị.
Tương lai của thị trường cà phê 24h tại TP.HCM sẽ tiếp tục được thắp sáng bởi sự linh hoạt, sáng tạo không ngừng, đầu tư bài bản, và trên hết, là tình yêu bền bỉ với không gian văn hóa cà phê độc đáo của Sài thành – nơi ly cà phê đêm trở thành người bạn thầm lặng của những tâm hồn thức cùng thành phố. Với sự cạnh tranh lành mạnh và hỗ trợ từ chính quyền, mô hình này không chỉ vượt qua nghịch lý mà còn trở thành lợi thế cạnh tranh bền vững, góp phần định hình một đô thị trẻ trung, năng động.
Lê Thanh
