THCL Với những người sành điệu, Nha Trang không chỉ là thành phố du lịch Biển xinh đẹp, mà còn nổi tiếng về nước mắm truyền thống. Tại đây, từ hàng trăm năm nay đã có làng nước mắm Bình Tân, làm mắm từ nguyên liệu cá cơm và muối của vùng Biển Khánh Hoà. Nhờ có bờ Biển dài gần 200 km, rất nhiều làng chài, có đồng muối Hòn Khói vào loại lớn nhất cả nước, giúp nghề làm mắm Khánh Hoà phát triển rất thuận lợi.

Sản phẩm nước mắm truyền thống độ đạm cao của Công ty CP Thuỷ Sản 584 Nha Trang

Để có nguyên liệu làm mắm, ngư dân phải dùng ghe thuyền, ngư cụ chuyên đánh bắt cá cơm. Họ rất giỏi tính mùa vụ, xem con nước, hiểu ngư trường. Cá cơm vừa đánh bắt lên phải đựng trong thùng nhỏ, giữ sạch sẽ, không để mất nước cá, bởi nước cá quyết định độ đạm của nước mắm. Khi về bờ, cá cơm được vận chuyển nguyên thùng đến nơi chế biến. Cơ sở chế biến nước mắm (Nhà thùng) có rất nhiều thùng chứa bằng gỗ, chum, thạp, phía dưới cò vòi tháo nước. Mỗi thùng chứa hàng tấn cá. Cá cơm nguyên liệu được trộn với muối, cho vào thùng chứa. Tỷ lệ muối/cá là bí quyết nhằm giữ cá không bị hư nhưng không quá mặn. Sau khi muối cá, nước cá được rút ra từ từ, nhỏ giọt, rồi cho vào chum, thạp, mang phơi (rang nắng). Nước cá qua phơi, lại đổ trở lại thùng cá, tiếp tục rút, phơi…theo cách tuần hoàn cho tới khi thành nước mắm. Người dân gọi là “kéo rút”. Mắm kéo rút qua cá muối nhiều lần thì đạm cá càng nhiều, độ đạm càng tăng. Muốn nước mắm có độ đạm cao, phải kéo, rút, phơi trong thời gian dài. Độ đạm là nhân tố bổ dưỡng, vừa là tiêu chí đánh giá chất lượng.

Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống cá cơm theo cách “kéo rút” có ưu điểm: Tạo ra mùi thơm đặc trưng, mắm trong, màu vàng tươi. Khác với nước mắm chế biến bằng phương pháp “nấu” và sử dụng nguyên liệu cá tạp, cá nục, cá ồ, cá ngừ (loại nhỏ, không phải cá ngừ Đại Dương),.… mắm thường có màu nâu sẫm, không trong, không thơm như mắm cá cơm.

Hiện nay, làng Bình Tân- Nha Trang có hàng trăm cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Trong khu làng này, còn có Công ty CP thuỷ sản 584 Nha Trang, nhà sản xuất nước mắm truyền thống cá cơm lớn nhất cả nước, đạt tiêu chuẩn HACCP, giải thưởng Sao Vàng Đất Việt 2015, vẫn áp dụng phương pháp truyền thống sản xuất các sản phẩm nước mắm 584 Nha Trang, một thương hiệu nổi tiếng trong nước và xuất khẩu. Công ty này cũng đi đầu trong sản xuất nước mắm bổ dưỡng, độ đạm cao 60- 70 độ (0N), sản phẩm được nhiều người sành điệu sử dụng cho gia đình hoặc làm quà biếu trong dịp Lễ Tết.

Vài năm gần đây, trên thị trường xuất hiện nhiều loại nước mắm “phi truyền thống”, với quan niệm: Không cần độ đạm cao, miễn là mùi, vị, màu, hình thức hấp dẫn người mua, giá thành sản phẩm hạ, tiêu thụ nhiều, lãi lớn. Với loại mắm này, độ đạm thường chỉ 10- 12 độ (0N), thậm chí dưới 10 độ phải gọi là “Nước chấm”. Trong chế biến, nhà sản xuất thường dùng các loại hương liệu, hoá chất, gia vị, tạo mùi, vị, màu, gây cảm giác ngon miệng. Để cạnh tranh, nước mắm phi truyền thống cũng sử dụng nhãn hiệu rất đẹp, bao bì bắt mắt, nhưng chỉ tiêu độ đạm thấp nên in nhỏ, khó nhìn, dùng lời lẽ “có cánh” nhằm lôi kéo khách hàng thích “ngon, đẹp, rẻ” chứ không cần “bổ”, hoặc nhằm vào khách hàng mua để chế biến pha thêm gia vị, ớt, tỏi….

Theo các cơ sở chế biến nước mắm tại Nha Trang: Đã từng có thời điểm nước mắm truyền thống điêu đứng, không cạnh tranh được với mắm phi truyền thống. Nhưng năm nay, “Nước mắm truyền thống lên ngôi”. Càng gần Tết, càng tiêu thụ mạnh. Nhiều khách hàng còn đặt mua số lượng lớn nước mắm độ đạm cao làm quà Tết cho công nhân viên. Tất nhiên, khách hàng lớn luôn đặt yêu cầu rất cao về vệ sinh an toàn thực phẩm: Cơ sở phải đạt tiêu chuẩn HACCP (ISO 22000 : 2005). Một điều mà doanh nghiệp chế biến thực phẩm nói chung, và doanh nghiệp sản xuất nước mắm không dễ đạt. Những cơ sở lớn, có năng lực về tài chính, cơ sở vật chất, khoa học kỹ thuật, áp dụng quản lý chất lượng trong tất cả các khâu theo quy trình khoa học, chặt chẽ, dưới sự giám sát của Tổ chức chứng nhận chất lượng, mới được cấp chứng nhận đạt tiêu chuẩn HACCP.

Vì vậy, tuy nước mắm truyền thống đang được ưa chuộng, nhưng với cơ sở chưa đạt HACCP, việc tiêu thụ, xuất khẩu còn rất khó khăn. Nước mắm truyền thống chỉ “lên ngôi” theo đúng nghĩa, với những sản phẩm đủ tầm !

Thu Hương (Thương Hiệu & Công Luận)