Số liệu giám sát của Trung tâm Kiểm nghiệm Kiểm chứng và Tư vấn chất lượng nông - lâm - thủy sản thuộc Cục Quản lý chất lượng nông - lâm sản và thuỷ sản (NAFIQAD, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) cho biết, mặc dù tỷ lệ mẫu vi phạm có giảm, nhưng tỷ lệ mẫu vi phạm về các chỉ tiêu vi sinh như nhiễm E.Coli vượt mức cho phép, nhiễm Salmonella (khuẩn gây bệnh thương hàn) còn ở mức tương đối cao.
Thịt tươi (thịt ấm) rất khó đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không đảm bảo cho sức khỏe NTD
Theo TS. Trần Đăng Ninh, Giám đốc NAFIQAD, thịt ấm sẽ bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật, enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh. Nguyên nhân ô nhiễm vi sinh cao là do khâu giết mổ, bảo quản, bày bán chưa được áp dụng chuỗi lạnh.
Đa số tại các chợ truyền thống tại Việt Nam đều bán thịt tươi (thịt ấm) là chủ yếu do quan niệm của người dân thịt phải mới mổ còn nóng khi cầm tay và màu hồng tươi mới là bổ dưỡng. Tuy nhiên, thịt ấm rất khó đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không đảm bảo cho sức khỏe của người dân.
Tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (như EU, Mỹ) thịt mát đang là sản phẩm được tiêu thụ rất nhiều nhờ áp dụng nguyên tắc “nhanh, lạnh, sạch” trong cả chuỗi từ việc giết mổ lợn nhanh nhất có thể, rồi đưa vào làm lạnh ngay và tất cả các bề mặt tiếp xúc từ con người, dao thớt, cho đến mặt bàn… đều phải làm vệ sinh sạch sẽ để tránh ô nhiễm vi sinh - nên chất lượng thịt mát vẫn giữ nguyên chất lượng tươi ngon trong 7-15 ngày.
TS. Trần Đăng Ninh cho biết, nếu sử dụng thịt mát ngoài việc đảm bảo an toàn thực phẩm thì chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan của sản phẩm cũng được đảm bảo, thời hạn bảo quản dài, giúp cho sản phẩm thịt mát khi đến tay người tiêu dùng có chất lượng cao và ổn định nhất.
Mới đây, sau nhiều lần đưa ra dự thảo góp ý, chỉnh sửa, lấy ý kiến lần cuối về góp ý đối với tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát, Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ký quyết định công bố Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429:2018 về thịt mát đối với thịt lợn.
Tiêu chuẩn đã quy định cụ thể quy trình về sản xuất thịt mát là sau khi thân thịt con lợn được giết mổ, làm sạch xong, thì phải đưa ngay vào kho lạnh để hạ nhiệt độ thân thịt xuống từ 0 - 4 độ C trong thời gian từ 16-24 giờ để đảm bảo quá trình chín sinh hóa.
Sau đó, thân thịt được đưa ra pha lọc, sơ chế trong điều kiện nhiệt độ phòng được làm lạnh, nhiệt độ thân thịt lúc đó yêu cầu không quá 7 độ C. Trong quá trình vận chuyển, bảo quản, bày bán cũng được yêu cầu bảo quản trong điều kiện nhiệt độ từ 0- 4 độ C.
Thịt làm mát đúng quy trình sẽ đảm bảo được cả về mặt cảm quan và mặt dinh dưỡng
Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt, trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt lợn này đã phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới.
Theo ông Tống Xuân Chinh, Phó cục trưởng Cục Chăn nuôi (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn), việc ban hành bộ tiêu chuẩn quốc gia đối với thịt mát là bước đột phá cho ngành chăn nuôi, hệ thống giết mổ, chế biến của Việt Nam. Lợn được giết mổ, sơ chế đưa vào làm mát đúng quy trình sẽ giảm sự mất nước bề mặt, không bị hao về cân nặng.
Cục trưởng NAFIQAD, ông Nguyễn Như Tiệp cho rằng, Việt Nam là quốc gia tiêu dùng thịt lợn nhiều. Chất lượng thịt lợn còn chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó, việc xây dựng mới một TCVN “Thịt mát - Yêu cầu kĩ thuật” trong đó quy định rõ yêu cầu với nguyên liệu, yêu cầu kỹ thuật tại từng công đoạn sản xuất, yêu cầu về điều kiện bảo quản, phân phối để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm thịt mát và ghi nhãn hàng hóa.
Việc phân biệt rõ sự khác biệt giữa sản phẩm thịt tươi và thịt mát đã thúc đẩy sự cạnh tranh kinh doanh lành mạnh, giúp các doanh nghiệp sản xuất sản phẩm thịt mát có được nền tảng đầy đủ về mặt pháp lý.
Chế biến thịt lợn mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường. TCVN mới này giúp người tiêu dùng Việt Nam được tiếp cận và tiêu thụ một sản phẩm ngon, an toàn cho sức khoẻ; giúp nâng tầm ngành công nghiệp giết mổ và chế biến thịt tại Việt Nam cũng như hướng đến thị trường xuất khẩu.
Theo Sở Y tế Hà Nội
