Theo Trung tâm Thẩm định Chỉ dẫn địa lý và Nhãn hiệu quốc tế, Cục Sở hữu trí tuệ, thạch đen là một sản phẩm nổi tiếng của tỉnh Lạng Sơn. Không có tài liệu nào xác định nguồn gốc của cây thạch đen Lạng Sơn, nhưng từ những năm 70 của thế kỷ trước, cây thạch đen đã được người dân Lạng Sơn nhân rộng từ tự nhiên và phát triển tại ba huyện Tràng Định, huyện Văn Lãng và huyện Bình Gia; và cây thạch đen được coi là cây bản địa, truyền thống, có giá trị kinh tế của địa phương.
Thạch đen Lạng Sơn được biết đến với các loại sản phẩm như thạch đen cây khô, thạch đen ăn liền và bột thạch đen. Ngoài tiêu thụ ở thị trường nội địa, thạch đen cây khô và hoặc bột thạch đen Lạng Sơn còn được xuất khẩu tới nhiều quốc gia bao gồm: Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Lào, Malaysia, Ấn Độ, Mỹ và Hàn Quốc.
Thạch đen cây khô Lạng Sơn có số lượng lá trên thân cành lớn, độ nhớt lớn khi ngâm. Tỷ lệ lá trên thân cành cao đảm bảo sản phẩm thạch đen ăn liền Lạng Sơn có mùi thơm đặc trưng và vị giòn, dai, tách nước ít. Hàm lượng Pectin trong thạch đen cây khô Lạng Sơn từ 27,86% - 31,06%, trong thạch đen ăn liền Lạng Sơn từ 15,45% - 17,31%. Bột thạch đen Lạng Sơn có hàm lượng Pectin từ 39,75% - 40,60%.
Tại Lạng Sơn, cây thạch đen được trồng trên đất có tỷ trọng cát là 53,17 ± 9,95%. Do chứa hàm lượng cát cao nên đất trồng cây thạch đen tại Lạng Sơn có độ xốp lớn, kích cỡ khe hở lớn, giúp đất thấm nước nhanh, thoát nước tốt, độ thoáng khí cao, phù hợp với đặc điểm sinh học của cây thạch đen là cây ưa ẩm, nhưng rất nhạy cảm với úng nước do đặc tính rễ chùm. Hàm lượng Pectin trong cây thạch đen có ảnh hưởng tương quan thuận với hàm lượng canxi (Ca2+) có trong đất. Hàm lượng Ca2+ trong đất trồng thạch đen tại Lạng Sơn là 12,52 ± 4,97 cmol/kg, cao hơn so với Hậu Giang và Lâm Đồng đã lí giải vì sao hàm lượng Pectin trong thạch đen Lạng Sơn cao hơn.
Ngoài điều kiện địa lý tự nhiên đặc thù, tính chất, chất lượng đặc thù của thạch đen Lạng Sơn còn bị ảnh hưởng bởi kỹ năng sản xuất của người dân nơi đây.
Quá trình chế biến thạch đen ăn liền được chia làm 2 công đoạn. Trước tiên là chế biến dịch thạch đen nguyên chất bằng cách nấu thạch đen cây khô được thu hoạch tại khu vực địa lý với nước trong khoảng từ 4 - 5 tiếng theo tỷ lệ khoảng 1/12. Sau khi thu được dịch thạch đen nguyên chất, tiếp tục nấu dịch thạch này với phụ gia (đường, bột gạo hoặc bột năng) và nước theo tỷ lệ dịch thạch đen khoảng từ 70 - 80% và phụ gia khoảng từ 20 - 30%, lượng nước sạch khoảng từ 15 - 20 lít. Nấu cho đến khi thạch sánh, dễ rót, màu chuyển màu cánh gián khi nhìn dưới ánh sáng. Kỹ thuật này giúp người nấu thạch tại Lạng Sơn thu được tối đa dịch thạch nguyên chất và tỉ lệ dịch thạch/phụ gia phù hợp sẽ làm cho thạch đông chắc, giòn, dai, tách nước ít, có mùi thơm đặc trưng, vị thanh mát.
Khu vực địa lý: Xã Cao Minh, xã Đoàn Kết, xã Khánh Long, xã Tân Yên, xã Vĩnh Tiến, xã Chi Lăng, xã Đề Thám, xã Đại Đồng, xã Hùng Sơn, xã Kháng Chiến, xã Chí Minh, xã Tân Tiến, xã Kim Đồng, xã Tri Phương, xã Quốc Khánh, xã Đội Cấn, xã Tân Minh, xã Trung Thành, xã Đào Viên, xã Quốc Việt, xã Hùng Việt và thị trấn Thất Khê thuộc huyện Tràng Định; Xã Bắc Hùng, xã Bắc Việt, xã Bắc La, xã Gia Miễn, xã Hoàng Việt, xã Hội Hoan, xã Hồng Thái, xã Thụy Hùng, xã Trùng Khánh, xã Tân Tác, xã Thành Hòa, xã Hoàng Văn Thụ, xã Tân Mỹ, xã Tân Thanh, xã Thanh Long, xã Nhạc Kỳ và thị trấn Na Sầm thuộc huyện Văn Lãng; Xã Hoàng Văn Thụ, xã Tân Văn, xã Minh Khai, xã Hồng Phong, xã Hồng Thái, xã Bình La, xã Hoa Thám, xã Quý Hòa, xã Vĩnh Yên, xã Hưng Đạo, xã Quang Trung, xã Mông Ân, xã Thiện Thuật, xã Hòa Bình, xã Yên Lỗ, xã Thiện Hòa, xã Tân Hòa, xã Thiện Long và thị trấn Bình Gia thuộc huyện Bình Gia, tỉnh Lạng Sơn.
Minh Anh (t/h)
