(TH&CL) Năm mới đến. Giây phút thiêng liêng đầu tiên là giao thừa. Đó cũng là lúc nén nhang trầm bay khói, trong mùi thơm của mâm cỗ cúng tất niên, dâng lên Trời, Phật, tổ tiên. Trên mâm, thế nào cũng có những bát canh, mà canh măng là đầu vị…
Dường như chúng ta đã quá quen với hình ảnh bát canh măng mà bầy lên trên bề mặt là chiếc đùi gà vàng ngậy, hoặc một tảng chân giò, dăm miếng sườn to cùng những nhánh hành trần xanh trắng.
Rất khác những bát canh măng như thế, là canh măng của làng Bát Tràng (Hà Nội). Đó là do cách chọn nguyên liệu và sự tỉ mỉ, tinh tế trong quá trình làm. Người ta chỉ chọn loại gà ta mới đẻ lứa đầu để nấu nước măng, có vậy nước mới ngọt đằm và thơm. Măng cũng kén loại măng Thanh của Tuyên Quang và mực khô ắt phải là mực câu Thanh Hóa. Cuối cùng là thịt lợn thăn dẻo có màu phớt hồng.
Riêng làm măng đã thật cầu kỳ. Phải tách mỏng lá măng, rồi tước bằng kim khâu, để sợi măng nhỏ và dài hơn chiếc tăm. Ngâm măng đủ độ để không nát hoặc rối. Đem luộc những sợi măng cho kỹ rồi xào với thịt gà (chỗ lườn đã xé chỉ). Thân mực đem ngâm cho mềm rồi tước ngang cho nhỏ như sợi măng (râu, đuôi, riềm mực bỏ hết). Còn thịt lợn? Chỉ được hấp để giữ vị ngọt, rồi cũng tước dọc thớ, nhỏ tựa măng, đem xào trên lửa nhỏ, thỉnh thoảng rảy nước gà vào, cho thịt không khô… Mực, măng, thịt sau khi xào xong thì cho vào nước luộc gà, đun khoảng 10 phút là được. Tất cả hòa lẫn trong một màu vàng nâu. Bởi vậy, ăn miếng măng nấu vừa mềm vừa giòn, có vị ngọt thanh và mùi thơm cuốn hút. Khi cầu kỳ, người nấu còn điểm bốn cánh hoa trên mặt bát, mà mỗi cánh là một thứ: ruốc tôm và giò lụa chín, mộc nhĩ xào lòng đỏ trứng gà tráng mỏng, thái chỉ. Bát canh măng trông thật là bắt mắt. Có thể nói, ăn canh măng Bát Tràng chỉ một lần nhớ mãi không quên.
Người Bát Tràng vẫn tự hào đã được chọn làm cỗ cúng, dâng lễ tại Hoàng Thành dịp Đại lễ ngàn năm Thăng Long (chị Linh chủ trì). Trong 10 món có món canh măng.
Là người con của Bát Tràng, qua bài này, tôi muốn giới thiệu thêm về làng Bát Tràng - một làng nghề và làng văn hóa. Văn hóa ẩm thực cũng góp phần bộc lộ sự tinh tế, cần cù và tài hoa của con người nơi đây.
Phạm Thị Nhật
