Nhãn sấy khô cơm vàng “Lamphun” là chỉ dẫn địa lý thứ 3 của nước Thái Lan được bảo hộ ở Việt Nam, sau sản phẩm tơ tằm Isan Thái Lan và me ngọt Phetchabun.

Nhờ có nguồn đất canh tác màu mỡ và khí hậu ấm áp quanh năm mà tỉnh Lamphun có sản lượng nhãn nhiều nhất cả nước và nhãn có những đặc điểm khác biệt so với những địa phương khác. Điều kiện địa lý tự nhiên thuận lợi là nguyên nhân làm cho tỉnh Lamphun được mệnh danh là “Xứ sở của nhãn”.

Sản lượng quá nhiều khiến cho nhãn tươi bị mất giá, vì vậy, những người trồng nhãn phải chuyển sang chế biến quả nhãn tươi bằng cách sử dụng trí tuệ truyền thống dân gian trong việc bảo quản thực phẩm bằng cách sấy khô để có thể giữ được nhãn trong một thời gian dài.

Nhãn sấy khô cơm vàng Lamphun có màu vàng, cơm nhãn dày và khô ráo hoàn toàn, không dính tay, vị ngọt không chua, có mùi thơm và khi giữ lâu mùi vị không thay đổi. Các quả nhãn không rách nát và có kích thước đều nhau do được phân loại trước khi đóng gói, cụ thể: loại I từ 50-60 quả/100g; loại II từ 60-70 quả/100g, loại III trên 71 quả/100g.

Nhãn sấy khô cơm vàng Lamphun có độ ẩm cao hơn 12% nhưng không vượt quá 18%, hoạt độ nước không vượt quá 0,6 và hàm lượng tổng chất rắn hòa tan không dưới 80oBx, độ pH không dưới 6,2.

Những tính chất, chất lượng đặc thù của nhãn sấy khô cơm vàng nêu trên có được ngoài nhờ điều kiện địa lý tự nhiên, còn do kinh nghiệm của các cơ sở sản xuất trong việc chế biến nhãn sấy khô. Nguyên liệu đem sấy là quả nhãn tươi chín già, cơm dày, có vị ngọt, quả không bị vỡ, thối hoặc bị sâu đục khoét, quả có đường kính từ 2,21cm trở lên, được thu hoạch từ tháng 7 đến tháng 8 từ giống nhãn Dor được trồng tại các nhà vườn đạt tiêu chuẩn Quy trình thực hiện nông nghiệp Tốt trong khu vực tỉnh Lamphun.

Giống nhãn Dor cho quả to, cơm dày, hạt nhỏ. Phương pháp sấy khô trong tỉnh Lamphun liên tục được cải tiến, từ sấy khô cả vỏ bằng bếp than thông thường cho đến việc dùng dụng cụ khoét hạt và bóc vỏ để lấy cơm nhãn đưa vào lò sấy đã được cải tiến để có thể kiểm soát nhiệt độ tốt hơn trong quá trình sấy nhãn (cơm nhãn được sấy từ 10 - 12 giờ ở nhiệt độ từ 60 - 70oC).

Sau khi rửa sạch cơm nhãn 3 lần, tiến hành xếp úp một lớp cơm nhãn lên khay và không cho chồng lên nhau, đem sấy ngay vì nếu nước mật chảy bám vào cơm nhãn, sản phẩm sau khi sấy sẽ có màu sắc không đẹp.

Trong quá trình sấy, thay đổi vị trí các khay nhãn từ dưới lên trên, từ trên xuống dưới. Chỉ tiến hành thu hoạch khi cơm nhãn không dính tay và phần bên trong đã khô hoàn toàn. Sản phẩm được phân loại và đóng gói trong khu vực địa lý.

Hà Trần