Chiều ngày 6/1, Sở Khoa học – Công nghệ (KH-CN) Đà Nẵng cho biết, nhằm triển khai thực hiện Đề án "Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch TP Đà Nẵng”, UBND TP. Đà Nẵng đã giao Sở KH-CN hướng dẫn, hỗ trợ các hộ gia đình, cơ sở sản xuất, hợp tác xã, doanh nghiệp trong việc nghiên cứu, kịp thời ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
Trên cơ sở đó, Sở KH-CN TP. Đà Nẵng đã xây dựng kế hoạch hỗ trợ kinh phí cho UBND quận Liên Chiểu và Hội Làng nghề Nước mắm Nam Ô phát triển nhãn hiệu tập thể nước mắm Nam Ô, dự kiến thực hiện trong 2 năm 2021-2022 với mục tiêu quản lý và phát triển quyền sở hữu công nghiệp đối với nhãn hiệu tập thể cho sản phẩm Nước mắm Nam Ô.
Đồng thời nghiên cứu, áp dụng quy trình công nghệ sản xuất tiên tiến nhằm có được sản phẩm mang vị truyền thống nhưng đạt các các tiêu chuẩn về chất lượng; ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm để xây dựng sản phẩm nước mắm Nam Ô trở thành sản phẩm du lịch, với 3 nội dung chính:
Thứ nhất là quản lý và phát triển quyền sở hữu công nghiệp cho sản phẩm Nước mắm Nam Ô đã được cấp Giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể. Thứ hai là xây dựng quy trình công nghệ sản xuất tiên tiến để có được sản phẩm mang vị truyền thống, trong đó tập trung nghiên cứu phương pháp khắc phục mùi gắt trong nước mắm Nam Ô; xây dựng chuỗi cung ứng nước mắm an toàn cho nước mắm Nam Ô. Và thứ ba là biên soạn tài liệu giới thiệu về làng nghề nước mắm Nam Ô và các di tích, lễ hội tại địa phương.
Làng nghề nước mắm Nam Ô: Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia
Bộ trưởng Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch Nguyễn Ngọc Thiện đã ký Quyết định số 2974/QĐ-BVHTTDL ngày 27/8/2019 về việc công bố đưa làng nghề nước mắm Nam Ô, thuộc phường Hòa Hiệp Nam, phường Hòa Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu, TP. Đà Nẵng vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia.
Làng nước mắm Nam Ô (phường Hòa Hiệp Bắc, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, TP. Đà Nẵng) được hình thành trên 400 năm. Đây là một trong số ít làng nghề nước mắm truyền thống còn tồn tại trên cả nước. Nước mắm Nam Ô vang danh gần xa bởi vị mặn mòi của vùng biển miền Trung với bí quyết làm nước mắm “3 cá 1 muối” riêng biệt.
Theo quy định, các sản phẩm được lựa chọn để đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể phải đạt các tiêu chí: Có tính đại diện, thể hiện bản sắc của cộng đồng, địa phương; phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài; được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.
Làng mắm Nam Ô nay đã có hơn 100 hộ gắn bó với nghề, mỗi năm cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước hơn 50 ngàn lít nước mắm Nam Ô.
Một trong những nét đặc trưng của mắm Nam Ô, đó chính là cách làm mắm hoàn toàn thủ công, và nước mắm làm ra được ủ ròng trong vòng 1 năm để tinh chế ra loại mắm ngon nhất.
Đặc điểm để tạo nên thương hiệu nước mắm Nam Ô nổi tiếng, có lẽ là ở nguyên liệu và cách làm nước mắm của người dân nơi đây. Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là từ những con cá cơm than được ngư dân đánh bắt vào đầu tháng ba âm lịch vì thường vào thời điểm này cá cơm tích hợp được rất nhiều đạm, chọn ra những con có kích thước vừa, lưu ý không nên rửa cá bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối.
Đặc biệt, chuẩn bị một chum gỗ mít để muối cá, chèn một lớp sạn ở đáy chum, dùng chuộc để lọc nước mắm mới đảm bảo nước mắm tinh chất, thơm đậm. Một chum chỉ chứa được 200 - 300 kg cá, muối trong vòng 12 tháng sẽ thu được khoảng 100-150 lít nước mắm nhĩ (hay còn gọi nước mắm loại 1).
Hoàng Gia Bảo
