Lựa chọn kỹ nguyên liệu của món cá kho
Để có món cá kho ngon, điều quan trọng nhất là nguyên liệu cá phải tươi, ngon, gia vị chuẩn,... Cá nguyên liệu phần lớn được nuôi tại huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam và một phần được nuôi ở khu vực lân cận. Cá được thu mua về thả trong bể nước ngay tại cơ sở kho cá để đảm bảo luôn tươi ngon.
Anh Trần Văn Dũng, chủ cơ sở cá kho Dũng Quyết ở làng Vũ Đại chia sẻ: "Cá kho ở Nhân Hậu ngon nức tiếng được làm từ loại cá trắm đen. Nói về bí quyết kho cá kho thơm ngon, phải chọn loại cá trắm đen từ 4 - 6 kg trở lên".
Sau khi làm sạch, cá sẽ được ướp bằng muối hạt. Một điều đặc biệt là cá sau khi chạm dao sẽ không rửa lại, không tiếp xúc nước lạnh để giữ được độ ngọt tự nhiên và món cá sẽ không bị tanh.
Ướp muối xong rồi xếp vào từng niêu theo các kích cỡ khác nhau, tùy theo nhu cầu của khách đặt hàng.
Các gia vị làm nên đặc trưng nồi cá kho truyền thống không thể thiếu được là riềng củ, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường, nước cốt cua đồng, nước mắm, nước hầm xương, nước dừa…
Bí quyết để tạo ra món cá kho ngon, ngoài nguyên liệu thì khâu chế biến cũng rất quan trọng.
Chỉ có 3 công đoạn chính là làm cá, xếp cá vào nồi và kho cá, nhưng mỗi khâu đều có những yêu cầu khắt khe, nghiêm ngặt để tạo ra nồi cá kho đạt chất lượng.
Công đoạn xếp nồi càng cầu kỳ hơn. Nồi kho phải là nồi đất, để giữ nhiệt và giữ được vị mặn mòi của hương vị quê hương. Mỗi nồi cá được xếp một lớp riềng củ thái lát mỏng để dưới đáy nhằm tránh bị cháy khi kho trên bếp, các gia vị như gừng, ớt, hành củ đều được giã nhỏ, cùng với các gia vị khác và được điều tiết phù hợp với trọng lượng mỗi nồi cá.
Công đoạn kho cá trên bếp càng đòi hỏi yêu cầu cao hơn và cũng là phần việc vất vả nhất. Nồi cá khi được đưa lên bếp sẽ được đun sôi với tốc độ nhanh nhất nhưng khi đã sôi thì lại cấm ngọn lửa hoàn toàn mà vẫn phải đảm bảo nồi cá luôn sôi. Sau khoảng 45 phút mỗi nồi cá đều được kiểm tra, chế thêm nước kho.
Thời gian đỏ lửa kho cá đảm bảo từ 12 đến 15 tiếng. Cá thành phẩm phải đảm bảo nhừ hết xương, gia vị thấm đều, thịt cá chắc, thơm ngon, không còn nước. Củi kho cá 100% là gỗ cây nhãn và củi phải đủ to để đảm bảo bếp luôn đỏ lửa. Sau khoảng 45 phút, mỗi nồi cá đều được kiểm tra, chế thêm nước dùng.
Giá mỗi niêu cá kho thấp nhất là 500.000 đồng. Có nhiều loại để khách lựa chọn, từ 500-600-700 nghìn đồng/niêu. Loạt đắt nhất là 1,5 triệu đồng/niêu. Một nồi cá kho giá 500.000 đồng thì được 1,5kg. Khách mua biếu đặt loạt “xịn” thì giá 1,5 triệu đồng với loại cá trắm đen “khủng”.
Giao tận tay khách hàng “mới... ngon”
Hiện nay, “Cá kho Dũng Quyết ” được phân phối chủ yếu qua đặt hàng trực tiếp, khách hàng không chỉ sử dụng cho gia đình mà còn lựa chọn để làm quà biếu tặng.
Khách hàng của anh Dũng là những cá nhân và cả những cơ quan, doanh nghiệp, nhà hàng. Chỉ cần khách liên hệ đặt trước, gia đình sẽ đảm bảo cung cấp được từ 50 đến 100 nồi cá/ngày mà không cần phải thuê mượn người làm.
Theo anh Dũng cá kho là món ăn rất ngon và lành vì không sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào trong quá trình chế biến. Để đảm bảo nhận đúng cá kho thật, khách hàng phải trực tiếp đến cơ sở, nếu đặt từ xa “Cá kho Dũng Quyết” sẽ gửi qua hệ thống xe khách chứ không giao hàng qua bất kỳ khâu trung gian nào.
Nhiều năm qua “Cá kho Dũng Quyết” đã khẳng định được chất lượng, sản phẩm được người tiêu dùng đón nhận, chíh vì thế nhiều đơn vị đã đề nghị hợp tác phân phối nhưng anh Dũng chưa chấp nhận. Bởi anh muốn đảm bảo khách hàng nhận được cá kho ngon nhất với chất lượng tốt nhất, xứng đáng với đồng tiền chi ra từ chính cơ sở của mình.
Hiện nay, cá trắm đen kho niêu đất làng Vũ Đại xuất khẩu chủ yếu qua hình thức cá nhân và chuyển hàng. Cụ thể, nhiều du khách nước ngoài hay Việt kiều mua cá kho trực tiếp tại Việt Nam và mang theo niêu cá khi xuất ngoại. Hình thức thứ hai là khách quốc tế đặt hàng cá kho qua địa chỉ email và điện thoại của cơ sở chế biến. Việc gửi hàng, xuất khẩu cá kho được thực hiện qua hình thức gửi chuyển hàng bằng máy bay.
Cá kho Hoàng Thơ là cơ sở có nhiều năm kinh nghiệm xuất khẩu cá kho làng Vũ Đại tới các nước khu vực Châu Á, Âu, Mỹ và Úc. Sản phẩm cá kho Hoàng Thơ luôn đảm bảo chế biến theo công thức truyền thống và được chế biến theo đúng khẩu vị ưa thích của thực khách. Trường hợp khách hàng ưa thích hương vị của sườn non hoặc thịt ba chỉ kho cùng cá trắm đen, cơ sở sẽ điều chỉnh tỷ lệ cho phù hợp. Miếng cá kho khi gắp ra sẽ có màu nâu sậm đặc trưng, thịt chắc, xương bùi, thơm mùi khói bếp và có thể dung cho cả người già và trẻ nhỏ. Hoàng Thơ luôn lựa chọn những gia vị, hương liệu tốt nhất để chế biến món cá kho xuất khẩu nên khách hàng có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng sản phẩm cũng như thời gian bảo quản món ăn.
Hoàng Thăng - Lê Pháp
