Nước Mắm - Nước Chấm: Nhiễu loạn thị trường, Bài 2: Trông chờ vào đâu?

Một trong những nguyên nhân dẫn đến tình trạng nhiễu loạn thị trường nước mắm – nước chấm chính là sự bất cập của hệ thống giám sát quản lý. Bên cạnh đó, sự thiếu minh bạch của đơn vị sản xuất nước mắm công nghiệp trong việc quảng cáo và tiếp thị khiến người tiêu dùng rơi vào ma trận và rất khó phân biệt đâu là nước mắm, đâu là nước chấm.

Bất cập trong quản lý

Cục Quản lý cạnh tranh (Bộ Công thương) thừa nhận, cả nước hiện có hàng nghìn cơ sở sản xuất nước mắm nhưng cơ quan quản lý nhà nước chỉ mới quản lý được một số doanh nghiệp (DN) sản xuất lớn. Theo quy định hiện nay, DN làm nước mắm sẽ tự công bố chất lượng sản phẩm, sau đó sẽ hậu kiểm. Nhưng thực tế, công tác hậu kiểm còn đang bị bỏ ngỏ.

“Trên thị trường đã có những loại gọi là nước mắm nhưng thực chất đã pha loãng nhiều đến độ phải “son phấn” những thứ phụ gia thực phẩm gồm chất tạo hương, chất bảo quản (benzoate – để tăng tuổi thọ), chất tạo màu (caramel), chất giữ màu (ascorbic axít), chất tạo ngọt (glutamate), chất tạo vị đạm, tạo độ sánh… nên nước mắm dưới 10 độ đạm mà vẫn là… nước mắm!”, ông Phạm Ngọc Dũng, Phó chủ nhiệm CLB Nước chấm TP. HCM cho biết.

Cũng theo ông Dũng: Danh mục phụ gia 2001 do Bộ Y tế ban hành hiện không cập nhật với sự phát triển. Thực tế, trên thị trường vẫn đang lưu hành những loại phụ gia đã bị cấm sử dụng ở các quốc gia khác, cũng như xuất hiện thêm hàng trăm loại phụ gia mới. Ngay cả việc ghi độ đạm, cho đến nay vẫn chưa có văn bản nào cho phép sử dụng song hành độ N hay độ đạm (ghi theo độ protein), mạnh ai nấy ghi (miễn có lợi cho mình), dẫn đến sự ngộ nhận cho người tiêu dùng, như khi mua nước mắm ghi độ protein mà vẫn tưởng rằng chất lượng tương đương độ N!

Ông Nguyễn Mạnh Hùng, Phó chủ tịch Hội Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam cũng cho rằng, đến nay ở nước ta vẫn ghi chung chung tên sản phẩm là nước mắm chứ không phân biệt nước mắm nguyên chất và nước mắm pha chế. Ở nhiều nước, cơ quan chức năng quy định rõ, bắt buộc nhà sản xuất ghi rõ nước mắm nguyên chất, nước mắm pha chế, để người tiêu dùng phân biệt, lựa chọn.

Trông chờ doanh nghiệp tự giác?

Với sản phẩm nước mắm truyền thống, TS. Nguyễn Tử Cương, Giám đốc Trung tâm Chuyển giao Công nghệ và Dịch vụ thủy sản Việt Nam cho biết, theo đúng khái niệm thì chỉ các loại nước mắm được làm bằng phương pháp thủy phân từ cá (cho muối, phơi nắng, để không khí tiếp xúc), sử dụng men enzim Pro có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, biến đổi đạm thành đạm dễ tiêu (đạm amin) mới được gọi là nước mắm.

Theo quy định của tiêu chuẩn Việt Nam, nước mắm có 4 loại: loại đặc biệt có độ đạm là 30 độ, loại thượng hạng 25 độ, loại hạng 1 là 15 độ, còn loại hạng 2 (loại thấp nhất) 10 độ.

Các loại nước chấm có hương vị cá nhưng không sản xuất theo quy trình trên thì không thể gọi là nước mắm. Ngay cả các sản phẩm lên men con cá, thủy phân bằng nhiều phương pháp rồi chế hương liệu, trộn dung dịch đạm vào… để thành các loại nước chấm thì cũng chỉ được gọi là nước chấm chứ không phải là nước mắm. Các sản phẩm nước mắm công nghiệp được sản xuất theo phương pháp này vẫn quảng cáo rầm rộ là nước mắm, thậm chí là nước mắm nguyên chất… đó là mạo nhận.

Dựa theo tiêu chuẩn nước mắm truyền thống và trên nhãn hiệu công bố thì độ đạm của sản phẩm công nghiệp còn thấp hơn nước mắm hạng 2, khi có đạm bình quân từ 5 - 6 độ, thậm chí có sản phẩm chỉ còn 2,56 độ. Tuy nhiên, với cách thức quảng cáo lập lờ, các DN chế biến nước mắm pha chế đang đánh lừa người tiêu dùng.

Các tiêu chí phân biệt về lý thuyết là khá rõ, song trên thực tế, người tiêu dùng không dễ để nhận biết. Vấn đề còn lại phụ thuộc vào các DN và nhà quản lý. Do đó, theo ông Phạm Ngọc Dũng, Phó chủ nhiệm CLB Nước chấm TP. HCM, các tập đoàn sản xuất nước chấm lớn là những DN đáng hoan nghênh. Tuy nhiên, điều đáng nói là các DN này phải minh bạch thông tin: Nước mắm nguyên chất là nước mắm, còn nước mắm đã pha chế là nước mắm pha chế hoặc là nước chấm chứ đừng “gây mơ hồ” cho người tiêu dùng bằng kiểu thông tin nước mắm công nghiệp và điều này phải được ghi rõ trên bao bì sản phẩm.

Sơn Đình