Kiểm soát từ chuỗi cung ứng thay vì xử lý khi có sự cố
Trước thực trạng thị trường thực phẩm ngày càng đa dạng, nguồn cung lớn và phương thức kinh doanh thay đổi nhanh, TP.HCM đang đặt trọng tâm vào việc phòng ngừa rủi ro ngay từ đầu chuỗi cung ứng. Thay vì chỉ tập trung xử lý các vụ việc sau khi xảy ra ngộ độc hoặc phát hiện vi phạm, thành phố hướng tới mô hình quản lý dựa trên giám sát nguy cơ, nhận diện sớm những yếu tố có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
UBND TP.HCM đã ban hành Kế hoạch số 315/KH-UBND ngày 22/6/2026 về phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trên địa bàn năm 2026. Kế hoạch đặt mục tiêu triển khai đồng bộ các giải pháp từ giám sát, kiểm nghiệm, cảnh báo, truy xuất nguồn gốc đến xử lý vi phạm, nhằm giảm thiểu nguy cơ xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.
Phạm vi triển khai được mở rộng trên toàn địa bàn thành phố, tập trung vào các nhóm có nguy cơ cao như cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể, đơn vị cung cấp suất ăn sẵn, cơ sở giáo dục, khu công nghiệp, khu chế xuất và các điểm kinh doanh thức ăn đường phố.
Một trong những điểm đáng chú ý trong kế hoạch lần này là yêu cầu tăng cường giám sát các mối nguy ngay trong quá trình lưu thông, kinh doanh thực phẩm trên thị trường. Điều này đồng nghĩa với việc cơ quan quản lý không chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng mà còn theo dõi các yếu tố liên quan đến toàn bộ quá trình hình thành và đưa thực phẩm đến tay người tiêu dùng.
Các nội dung kiểm soát tập trung vào nguồn nguyên liệu đầu vào, điều kiện bảo quản, vận chuyển, nhiệt độ lưu giữ thực phẩm, nguy cơ nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín, việc thực hiện lưu mẫu thức ăn cũng như điều kiện vệ sinh của dụng cụ, trang thiết bị chế biến.
Theo đánh giá của các chuyên gia, việc chuyển từ tư duy “xử lý sự cố” sang “kiểm soát nguy cơ” sẽ giúp giảm áp lực cho công tác quản lý, đồng thời nâng cao khả năng phát hiện sớm những rủi ro trước khi ảnh hưởng đến cộng đồng.
Tăng kiểm nghiệm, đẩy mạnh truy xuất nguồn gốc thực phẩm
Song song với việc giám sát tại cơ sở kinh doanh, TP.HCM sẽ tăng cường hoạt động lấy mẫu và kiểm nghiệm đối với những nhóm thực phẩm tiềm ẩn nhiều nguy cơ. Các chỉ tiêu được tập trung phân tích gồm vi sinh vật gây bệnh, các yếu tố hóa lý, phụ gia thực phẩm, chất cấm và những tác nhân có khả năng gây ngộ độc.
Một số nhóm thực phẩm được ưu tiên giám sát gồm thủy sản có nguy cơ phát sinh Histamine do quá trình bảo quản không phù hợp; các sản phẩm chế biến từ thịt như patê, chả lụa, thịt nguội có nguy cơ nhiễm vi sinh; thực phẩm sử dụng trứng, bơ có nguy cơ nhiễm Salmonella; nước đá dùng liền, nước uống và các loại thức ăn đường phố.
Hoạt động lấy mẫu sẽ được triển khai tại nhiều khu vực khác nhau, trong đó chú trọng các chợ đầu mối, vùng cung ứng thực phẩm, cơ sở chế biến quy mô lớn và những nơi cung cấp suất ăn cho số lượng lớn người sử dụng.
Bên cạnh kiểm nghiệm, thành phố cũng yêu cầu tăng cường phân tích dữ liệu để đưa ra cảnh báo nguy cơ theo từng thời điểm, mùa vụ và nhóm sản phẩm. Các giai đoạn cao điểm như mùa nắng nóng, mưa bão, lễ hội, kỳ nghỉ dài ngày, thời điểm khai giảng năm học hay các dịp nhu cầu tiêu dùng tăng cao sẽ được tập trung giám sát nhiều hơn.
Đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn trường học, khu công nghiệp, bệnh viện và cơ sở cung cấp suất ăn sẵn, công tác hậu kiểm sẽ được thực hiện thường xuyên hơn. Những đơn vị có dấu hiệu vi phạm, có phản ánh từ người tiêu dùng hoặc nằm trong nhóm nguy cơ cao sẽ được kiểm tra chuyên đề hoặc kiểm tra đột xuất.
Các trường hợp vi phạm sẽ bị xử lý theo quy định, đồng thời thực phẩm không bảo đảm an toàn sẽ được ngăn chặn lưu thông trên thị trường. Thành phố cũng sẽ công khai thông tin các cơ sở bị xử phạt nhằm tăng tính răn đe và nâng cao ý thức chấp hành của doanh nghiệp, hộ kinh doanh.
Cùng với kiểm soát chất lượng, TP.HCM tiếp tục thúc đẩy xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm. Trước đó, thành phố đã triển khai kế hoạch áp dụng và quản lý hệ thống truy xuất nguồn gốc đối với thịt heo, thịt gia cầm và trứng gia cầm giai đoạn 2026-2030.
Theo định hướng này, các sản phẩm từ chăn nuôi sẽ từng bước được quản lý xuyên suốt từ khâu sản xuất, giết mổ, vận chuyển đến tiêu thụ thông qua nền tảng dữ liệu số. Việc ứng dụng công nghệ truy xuất không chỉ giúp cơ quan quản lý kiểm soát tốt hơn nguồn cung mà còn giúp người tiêu dùng dễ dàng nhận biết, lựa chọn sản phẩm an toàn.
Trong bối cảnh TP.HCM là thị trường tiêu thụ thực phẩm lớn với nhu cầu hàng ngày rất cao, việc xây dựng hệ thống giám sát chủ động được xem là giải pháp quan trọng để bảo vệ sức khỏe người dân, đồng thời nâng cao trách nhiệm của các doanh nghiệp, cơ sở kinh doanh trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm.
Minh Thành (t/h)
