Tỏi đen dùng trực tiếp sẽ tốt hơn dùng trong chế biến, tỏi đen lên men được cho là có hoạt tính chống ung thư mạnh hơn so với tỏi tươi, hợp chất của tỏi đen có thể thúc đẩy sự tự chết của tế bào khối u.
Nó cũng có thể ức chế sự sinh sôi của tế bào khối u và ngăn chặn sự xâm lấn của tế bào khối u và làm tăng tính nhạy cảm hóa học của các tế bào ung thư.
Hoạt chất S-allyl-L-cystein (SAC) có trong củ tỏi sau khi lên men được tăng lên gấp 4 - 5 lần so với củ tỏi trắng (Ảnh: Mai Anh)
Tác dụng của tỏi đen
Tỏi đen được các nhà khoa học Nhật Bản nghiên cứu vào năm 2005. Khi tỏi được các nhà chuyên môn dùng bào chế các sản phẩm bổ sung, làm thuốc, hay dùng trong chế biến các hoạt chất cần thiết của tỏi thường bị mất đi.
Sau một thời gian nghiên cứu và thử nghiệm, thành phẩm tỏi đen sau quá trình lên men tự nhiên đã vượt ngoài mong đợi, không những làm mất đi mùi khó chịu và vị hăng cay của tỏi tươi, tỏi đen lên men còn chứa 18 loại axit amin cần thiết cho cơ thể con người, và hoạt chất chống oxy hóa gấp nhiều lần so với tỏi trắng.
Bà Nguyễn Thị Hòa (ngụ quận 12) chia sẻ: “Mặc dù biết củ tỏi rất tốt, nhưng tôi không dám ăn vì mùi hăng và khó chịu của nó. Thế nhưng, từ khi có tỏi đen thì tôi và gia đình dùng đều đặn trong mỗi bữa ăn. Từ khi dùng tỏi đen, tôi giảm hẳn những triệu chứng cảm thông thường, ăn ngon, ngủ sâu giấc hơn”.
Dựa trên các bằng chứng thu thập được, các nhà nghiên cứu đã kết luận rằng hợp chất có trong nước ép tỏi đen có thể được sử dụng như một thực phẩm bổ sung hằng ngày đầy hứa hẹn để ngăn ngừa và điều trị ung thư.
Theo ông Khương Văn Thuấn – Giám đốc Công ty TNHH công nghệ sinh học TVT: “ Sử dụng tỏi đen đều đặn và thường xuyên mỗi ngày sẽ giúp ổn định huyết áp hiệu quả. Phòng ngừa các bệnh về tim mạch, bệnh gan, tiểu đường, S-allyl-cysteine (SAC) có tác dụng làm giảm lượng Cholesterol trong máu một cách hiệu quả và giúp ngăn ngừa và cải thiện những mảng xơ vữa động mạch. Bên cạnh đó, chúng ta cần có chế độ ăn uống lành mạnh để hạn chế đến mức tối đa hàm lượng Cholesterol vào trong cơ thể”.
Nên sử dụng tỏi đen trực tiếp, hạn chế sử dụng trong chế biến (Ảnh: Mai Anh)
Tuy có nhiều tác dụng tốt cho sức khoẻ, tuy nhiên, không phải ai cũng nên dùng tỏi đen như phụ nữ mang thai, người có tạng nhiệt, nóng sốt… không nên dùng nhiều tỏi. Người dị ứng với tỏi nếu cố tình sử dụng có thể gây ngứa ngáy, thậm chí tăng huyết áp.
Người dùng thuốc chống đông máu cũng không nên sử dụng nhiều. Người dùng rượu ngâm tỏi đen, thuốc tỏi,… dài ngày cũng cần thận trọng, tránh những tác động xấu cho sức khoẻ.
Quy trình lên men của củ tỏi
Thông thường, tỏi đen được sử dụng công nghệ lên men bằng dây chuyền công nghệ hiện đại nhập khẩu từ các quốc gia tiên tiến như Nhật Bản, Hàn Quốc…để cho ra những thành phẩm đạt chất lượng tốt.
Thông thường, cách làm tỏi đen công nghiệp sẽ được tiến hành dựa trên 3 giai đoạn chính như sau.
+ Giai đoạn chuẩn bị:
Chúng ta nên tìm mua tỏi tươi ở những vùng Phù Yên, Lý Sơn, tỏi Phan Rang… đây là những vùng trồng tỏi nổi tiếng của Việt Nam với hàm lượng tinh dầu cao sẽ cho ra thành phẩm chất lượng tốt.
Sau đó, lựa chọn những củ tỏi có chất lượng đồng đều, không bị dập nát hay trầy xước, rửa bằng nước sạch, sục ozon và sấy ráo nước. Việc sấy khô tỏi là bước quan trọng trước khi bước vào giai đoạn lên men.
+ Giai đoạn lên men:
Toàn bộ số tỏi sau khi sấy khô sẽ được đưa vào máy để bắt đầu chu trình lên men.
Bước 1: Đầu tiên thường nhiệt độ sẽ được đặt ở mức 80 – 100oC, độ ẩm 100% trong vòng từ 1 – 3 tiếng. Giai đoạn này giải phóng mùi hăng của tỏi, hoạt hoá các enzym dưới tác động của nhiệt độ cao. Trong điều kiện như vậy cũng sẽ làm cho các củ tỏi nguyên liệu có độ ẩm đồng đều, đồng thời loại bỏ các vi sinh vật không có lợi cho quá trình lên men.
Bước 2: Cho máy chạy ở nhiệt độ 72 – 78oC, độ ẩm 60% – 70% trong vòng từ 5 đến 7 ngày tuỳ vào kích thước của tỏi nguyên liệu. Đây là giai đoạn tỏi có độ ẩm ổn định, đường sẽ chuyển hoá mạnh nhất, củ tỏi vẫn còn khá cứng và màu sắc đã chuyển dần sang màu nâu nhạt.
Bước 3: Chuyển nhiệt độ sang 60 – 69oC, độ ẩm 50 – 60% liên tục trong vòng từ 25 – 30 ngày. Các hoạt chất chống oxy hoá sẽ tăng dần hàm lượng và đạt mức tối ưu. Cần theo dõi kỹ lưỡng vì lúc này có thể xuất hiện các củ bị quá ẩm, vỏ hơi đen cần loại bỏ.
Bước 4: Sấy khô tỏi đen. Đặt nhiệt độ từ 50 – 58oC, độ ẩm 40 – 50% trong vòng từ 3 – 4 ngày. Giai đoạn này sẽ giúp bề mặt tép tỏi khô ráo, giúp khả năng bảo quản được lâu dài. Tỏi đen thu được sẽ có màu vỏ sáng, thịt tỏi chuyển sang màu nâu đen đến đen, vị chua chua ngọt ngọt và có mùi thơm của hoa quả sấy, vô cùng hấp dẫn.
Tỏi đen ngâm mật ong giúp tăng cường sức đề kháng, cung cấp nguồn vitamin và khoáng chất bổ dưỡng cho cơ thể (Ảnh: Mai Anh)
+ Giai đoạn làm chín sinh học:
Sau thời gian lên men, tỏi sẽ được xếp đều lên các khay và đưa vào một phòng đặc biệt để hoàn thiện quá trình lên men. Điều kiện phòng cần khô ráo và thoáng mát, nhiệt độ duy trì từ 0 – 5oC, độ ẩm từ 20 – 30% liên tục trong 15 – 20 ngày. Các kỹ thuật viên sẽ kiểm tra hàng ngày để đảm bảo tỏi được lên men đúng chuẩn.
Để tiết kiệm chi phí, nhiều gia đình thường lựa chọn tự lên men tỏi đen tại nhà bằng nồi chuyên dụng, nồi cơm điện, nồi ủ hay áp suất. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, phương pháp khó có thể xác định được chất lượng lên men của tỏi. Vì hàm lượng hoạt chất S-allyl-L-cystein (SAC) có trong củ tỏi tươi được tăng lên tùy thuộc vào kỹ năng và kinh nghiệm của người thực hiện.
Do đó, thay vì bỏ nhiều thời gian và công sức nhưng chưa chắc đã đem lại hiệu quả tốt nhất, việc mua sản phẩm tỏi đen công nghiệp vẫn là ưu tiên lựa chọn hàng đầu.
Mai Anh
