Theo lời kể của những người cao tuổi ở đây, nguồn gốc ra đời của món Thịt chua là do nhu cầu giữ thịt được lâu để dùng dần mỗi khi mổ lợn, bởi vậy người Mường nghĩ ra cách muối chua thịt trong ống tre, ống nứa làm “của để dành”.
Dần dà cho tới ngày nay, món thịt chua không còn là món riêng của người Mường nữa, nó đã trở thành niềm tự hào của người Mường nói riêng và người Phú Thọ nói chung.
Thịt chua Thanh Sơn, món ngon được yêu thích trong các bữa nhậu.
Để làm được món Thịt chua ngon đòi hỏi người làm phải biết lựa chọn thịt lợn. Thịt lợn ở đây phải được lấy từ những con lợn vừa mới giết mổ, đặc biệt là lợn không được nuôi bằng cám công nghiệp, lợn không bị tiêm những chất kích thích tăng trưởng. Ngoài ra, cơ sở cung cấp lợn phải có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm và đủ điều kiện giết mổ lợn.
Nguyên liệu thịt lợn được bà con nơi đây sử dụng chủ yếu là phần nạc thăn, nạc mông và tiến hành bóc tách nạc riêng và bì riêng. Sau khi lọc bỏ hết gân và các dây mỡ để thớ thịt mềm, thịt nạc lợn được đem rửa sạch, để ráo nước rồi áp chảo. Tiếp đến là thái thịt thành những miếng vuông và cho vào máy thái.
Phần bì lợn được cạo sạch, khò qua lửa để vừa loại bỏ những chất bẩn trên bề mặt, đồng thời khiến bì săn, giòn hơn. Sau đó, bì được đem thái mỏng.
Sau khi nạc và bì được thái mỏng thì tiến hành trộn lẫn 2 thứ thịt lại với nhau và ướp gia vị.
Một yếu tố quan trọng để tạo nên độ ngon của món Thịt chua Thanh Sơn đó chính là thính. Người dân ở đây thường sử dụng thính ngô - loại ngô già đem rang chín vàng, rồi giã nhỏ thành bột. Ngoài ra, bên cạnh thính ngô, các cơ sở chế biến còn sử dụng thính gạo, thính đậu.
Thịt sau khi trộn với thính sẽ được đậy lại bằng vải sạch, không để bụi bẩn lẫn vào.
Sau khi trải qua các công đoạn thì thịt sẽ được ủ trong phòng nóng và nhiệt độ luôn luôn duy trì ở mức 30 độ C và phải ủ trong điều kiện là 48 tiếng.
Thịt lợn Mán được lựa chọn làm món thịt chua.
Sau khi xong, thịt được cho vào ống nứa. Trong quá trình nhồi thịt phải thì phải nhồi chặt, đảm bảo không còn khí ở bên trong, vì đây chính là quá trình lên men của thịt. Thịt chua khi ăn vào bạn sẽ cảm nhận được vị chua của thịt và vị thơm, bùi của thính. Chắc chắn rằng, bạn sẽ không bao giờ quên được mùi vị đặc trưng nếu như một lần được thưởng thức món Thịt chua thơm ngon này.
Hiện nay ở Phú thọ món Thịt chua được sản xuất chủ yếu ở Thị trấn Thanh Sơn - huyện Thanh Sơn - tỉnh Phú Thọ với sản lượng 130 tấn/năm/hộ sản xuất.
PV
