Từ tăng trưởng nóng đến xu hướng thu hẹp quy mô
Trong giai đoạn 2021–2023, các chuỗi BBQ và lẩu phát triển mạnh mẽ, liên tục mở rộng mạng lưới tại các đô thị lớn lẫn tỉnh thành. Tuy nhiên, bước sang năm 2025 và đầu năm 2026, xu hướng này đã đảo chiều. Số lượng cửa hàng trên toàn thị trường giảm đáng kể, từ mức đỉnh gần 750 cửa hàng xuống còn hơn 600 cửa hàng hiện nay.
Sự thu hẹp không chỉ diễn ra ở các thương hiệu nhỏ mà còn lan sang những chuỗi lớn, vốn từng chiếm ưu thế về quy mô. Nhiều thương hiệu nổi tiếng đã chủ động đóng cửa các chi nhánh hoạt động kém hiệu quả nhằm tối ưu chi phí và tái cơ cấu hệ thống. Đây được xem là bước đi cần thiết sau giai đoạn mở rộng nhanh, khi chi phí mặt bằng, nhân sự và vận hành liên tục gia tăng.
Đáng chú ý, xu hướng cắt giảm diễn ra không chỉ tại các thành phố lớn như Hà Nội hay TP.HCM mà còn rõ nét tại các tỉnh thành. Trong vòng ba năm, số lượng cửa hàng tại khu vực ngoài đô thị lớn giảm tới khoảng 30%. Điều này cho thấy thị trường không còn “dễ thở” như trước, đặc biệt ở những khu vực có sức mua hạn chế.
Ngay cả những thương hiệu dẫn đầu cũng không nằm ngoài xu hướng này. Dù vẫn giữ vị trí top đầu về số lượng cửa hàng, nhiều chuỗi BBQ và lẩu buộc phải thu hẹp để tập trung vào các điểm bán có hiệu quả cao hơn. Đây là dấu hiệu cho thấy thị trường đã bước qua giai đoạn tăng trưởng theo chiều rộng và chuyển sang giai đoạn sàng lọc.
Nguyên nhân chính khiến các chuỗi BBQ, lẩu “hạ nhiệt” đến từ bài toán chi phí. Mô hình này vốn đòi hỏi mặt bằng lớn, hệ thống bếp và thông gió phức tạp, cùng với đội ngũ nhân sự đông đảo. Điều đó khiến chi phí vận hành cao hơn đáng kể so với nhiều mô hình F&B khác.
Trong khi đó, giá mỗi bữa ăn tại các nhà hàng BBQ, lẩu thường dao động từ 300.000 đến 600.000 đồng/người – mức chi tiêu không còn dễ tiếp cận trong bối cảnh người tiêu dùng thắt chặt chi tiêu. Khi kinh tế có nhiều biến động, khách hàng có xu hướng ưu tiên các lựa chọn tiết kiệm hơn hoặc chuyển sang các hình thức ăn uống nhanh, tiện lợi.
Sự gia tăng nhanh chóng của tầng lớp trung lưu tại Việt Nam cũng kéo theo thay đổi trong khẩu vị và thói quen tiêu dùng. Khách hàng ngày càng chú trọng trải nghiệm ẩm thực mang tính cá nhân hóa, chất lượng cao và khác biệt, thay vì các mô hình buffet đại trà với thực đơn lặp lại.
Bên cạnh đó, sự cạnh tranh từ các mô hình bán lẻ hiện đại cũng gia tăng áp lực lên các chuỗi BBQ và lẩu. Các cửa hàng tiện lợi, siêu thị mini hay mô hình ăn nhanh đang mở rộng nhanh chóng, cung cấp thực phẩm chế biến sẵn với mức giá hợp lý và tiện lợi hơn. Điều này khiến một bộ phận khách hàng chuyển hướng, đặc biệt là nhóm người trẻ và dân văn phòng.
Ngoài ra, xu hướng tiêu dùng “nhanh – gọn – tiện” cũng ngày càng phổ biến, khiến các mô hình ăn uống cần thời gian dài như lẩu và nướng trở nên kém hấp dẫn hơn trong một số hoàn cảnh.
Tái cấu trúc để thích nghi và phát triển bền vững
Trước những thách thức trên, việc thu hẹp quy mô của các chuỗi BBQ và lẩu không hẳn là tín hiệu tiêu cực, mà phản ánh quá trình “thanh lọc” cần thiết của thị trường. Sau giai đoạn tăng trưởng nóng, các doanh nghiệp đang chuyển hướng sang tối ưu hiệu quả thay vì chạy theo số lượng.
Nhiều chuỗi đã bắt đầu tập trung vào nâng cao chất lượng dịch vụ, cải thiện trải nghiệm khách hàng và tối ưu hóa vận hành. Việc cắt giảm các điểm bán kém hiệu quả giúp doanh nghiệp giảm áp lực chi phí, đồng thời tập trung nguồn lực vào các cửa hàng chủ lực.
Bên cạnh đó, chuyển đổi số cũng đang trở thành xu hướng tất yếu. Các thương hiệu đẩy mạnh ứng dụng công nghệ trong quản lý, bán hàng và marketing nhằm tăng hiệu quả kinh doanh. Đồng thời, việc kết hợp với các nền tảng giao đồ ăn cũng mở ra thêm kênh doanh thu, dù không phải là thế mạnh truyền thống của mô hình BBQ, lẩu.
Trong dài hạn, thị trường này vẫn còn tiềm năng nhờ quy mô dân số lớn và nhu cầu ăn uống đa dạng. Tuy nhiên, để tồn tại và phát triển, các doanh nghiệp buộc phải thay đổi chiến lược, hướng đến mô hình tinh gọn hơn, linh hoạt hơn và phù hợp với xu hướng tiêu dùng mới.
Có thể thấy, giai đoạn hiện nay là bước chuyển mình quan trọng của ngành BBQ và lẩu tại Việt Nam. Những doanh nghiệp thích nghi nhanh sẽ có cơ hội củng cố vị thế, trong khi những mô hình kém hiệu quả sẽ dần bị đào thải. Đây không chỉ là thách thức mà còn là cơ hội để thị trường tái định hình theo hướng bền vững hơn trong tương lai.
Nam Sơn
