Phân biệt các loại bột mì theo hàm lượng gluten
Yếu tố quan trọng nhất để phân biệt các loại bột mì chính là hàm lượng protein của chúng. Protein này khi kết hợp với nước sẽ tạo thành gluten, một mạng lưới protein có tính đàn hồi, quyết định độ dai và độ nở của bánh.
Hàm lượng protein cao (từ 12-14%): Tạo ra nhiều gluten, giúp bánh nở cao và có kết cấu dai, chắc chắn.
Hàm lượng protein thấp (từ 7-9%): Tạo ra ít gluten, giúp bánh có kết cấu mềm mịn, xốp nhẹ và dễ vỡ.
Các loại bột mì làm bánh thông dụng
Bột mì đa dụng (All-Purpose Flour):Hàm lượng protein: Trung bình, khoảng 10-12%.
Đặc điểm: Đây là loại bột linh hoạt nhất, có thể dùng cho nhiều loại bánh và món ăn khác nhau.
Ứng dụng: Thích hợp cho bánh mì đơn giản, bánh quy, muffin, pancake, hoặc dùng để làm đặc các loại sốt.
Bột bánh mì (Bread Flour):Hàm lượng protein: Cao nhất, khoảng 12-14%.
Đặc điểm: Tạo ra lượng gluten lớn, giúp bột có độ đàn hồi và dai tốt, làm bánh nở cao.
Ứng dụng: Chuyên dùng để làm các loại bánh mì men nở như bánh mì ổ, bánh mì sandwich, pizza hay bánh bao.
Bột làm bánh ngọt (Cake Flour):Hàm lượng protein: Thấp nhất, khoảng 7-9%.
Đặc điểm: Kết cấu cực kỳ mịn, nhẹ và xốp. Bột thường được tẩy trắng và có chứa một lượng tinh bột thấp.
Ứng dụng: Chuyên dùng để làm các loại bánh cần độ mềm, xốp, nhẹ nhàng như bánh bông lan (sponge cake), chiffon cake, cupcake.
Bột làm bánh pastry (Pastry Flour):Hàm lượng protein: Thấp đến trung bình, khoảng 8-10%.
Đặc điểm: Nằm giữa bột làm bánh ngọt và bột mì đa dụng.
Ứng dụng: Thích hợp cho các loại bánh có vỏ giòn, lớp bánh mỏng nhẹ như bánh tart, pie, croissant.
Bột tự nở (Self-Rising Flour):Hàm lượng protein: Tương tự bột mì đa dụng, nhưng đã được trộn sẵn bột nở (baking powder) và muối.
Đặc điểm: Tiện lợi, không cần thêm bột nở và muối.
Ứng dụng: Thích hợp cho các loại bánh quy, muffin, pancake đơn giản.
Lời khuyên để chọn bột mì đúng chuẩn
Đọc kỹ công thức: Luôn đọc kỹ công thức làm bánh, vì hầu hết các công thức đều chỉ rõ loại bột mì cần dùng.
Không tùy tiện thay thế: Tránh thay thế các loại bột mì cho nhau, đặc biệt là các loại có hàm lượng protein chênh lệch nhiều, để đảm bảo bánh có kết cấu như mong muốn.
Tự trộn khi cần: Nếu không có bột làm bánh ngọt (cake flour), bạn có thể tự làm bằng cách lấy 2 muỗng canh bột mì đa dụng ra khỏi mỗi cốc, thay bằng 2 muỗng canh bột bắp (cornstarch), sau đó rây đều.
Bảo quản đúng cách: Bột mì nên được bảo quản trong hộp kín, ở nơi khô ráo, thoáng mát để tránh ẩm mốc.
Tâm An (t/h)
