Được chế biến từ những nguyên liệu giản dị của sông nước, mắm bò hóc không chỉ là gia vị mà còn là biểu tượng của sự khéo léo trong việc bảo quản và tận dụng nguồn tài nguyên thiên nhiên.
Nguồn gốc của mắm bò hóc gắn liền với đời sống của người Khmer, vốn có lịch sử lâu đời từ vùng đất Campuchia và lan tỏa sang các tỉnh miền Tây Nam Bộ Việt Nam như Trà Vinh, Sóc Trăng, An Giang. Trong tiếng Khmer, món ăn này được gọi là "prahok" hoặc "pro hoc", nghĩa là mắm cá lên men, và đã tồn tại từ hàng trăm năm như một phần không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày cũng như các dịp lễ hội. Người Khmer thường làm mắm vào mùa nước nổi, khi cá tôm dồi dào, để dự trữ thực phẩm cho mùa khô. Món ăn này phản ánh lối sống gắn bó với sông nước, nơi con người học cách biến những sản vật tự nhiên thành món ngon bền vững. Theo các tài liệu, mắm bò hóc không chỉ phổ biến ở Campuchia mà còn được người Khmer ở Việt Nam phát triển với những biến tấu riêng, phù hợp với khẩu vị địa phương.
Về nguyên vật liệu, mắm bò hóc chủ yếu được làm từ cá nước ngọt tươi ngon, thường là các loại cá nhỏ như cá linh, cá rô, cá sặt, cá lóc hoặc cá chép, vốn dồi dào vào mùa lũ. Những con cá này phải tươi, kích thước vừa phải để dễ dàng lên men. Ngoài cá, nguyên liệu quan trọng khác bao gồm muối hột để ướp, cơm nguội hoặc thính gạo rang để tạo độ bùi, và đôi khi thêm đường, bột ngọt hoặc các loại gia vị như ớt, tỏi để tăng hương vị. Sự kết hợp này không chỉ giúp mắm có vị mặn ngọt hài hòa mà còn tạo nên lớp nước mắm vàng óng phía trên, được gọi là "nước mắm bò hóc" – một loại nước chấm thượng hạng. Người Khmer thường chọn cá mùa nước nổi vì lúc này cá béo, thịt chắc, giúp mắm đạt chất lượng tốt nhất.
Quá trình chế biến mắm bò hóc đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm truyền đời. Đầu tiên, cá được làm sạch bằng cách cắt bỏ đầu, vây, mang và ruột, rồi rửa kỹ với nước muối loãng để loại bỏ tạp chất. Sau đó, cá được phơi ráo nước hoặc ủ trong bọc ni lông từ vài giờ đến một ngày để cá hơi ươn, tạo điều kiện cho quá trình lên men. Tiếp theo, cá được giã nhuyễn bằng cối đá hoặc xay máy, trộn đều với muối theo tỷ lệ khoảng 3-4 phần cá với 1 phần muối. Hỗn hợp này được ủ kín trong hũ sành hoặc chum đất từ 3-6 tháng, thậm chí lên đến một năm để mắm chín hoàn toàn. Trong quá trình ủ, người ta thường trộn thêm cơm nguội rang vàng để tăng độ bùi và giảm mùi gắt. Có hai loại mắm chính: prohok ch'oeung (mắm sống, dùng để ăn tươi) và prohok sach (mắm chín, đã qua nấu nướng). Quá trình này không chỉ đòi hỏi vệ sinh nghiêm ngặt mà còn phụ thuộc vào thời tiết, vì nắng gió sẽ giúp mắm lên men đều đặn hơn. 
Khi thưởng thức, mắm bò hóc có thể được dùng theo nhiều cách đa dạng, từ đơn giản đến cầu kỳ. Cách phổ biến nhất là ăn sống kèm rau sống, dưa leo, cà pháo, khế chua, chuối chát và thịt luộc, tạo nên sự cân bằng giữa vị mặn nồng và tươi mát. Mắm còn được dùng để nấu các món như bún mắm, canh chua cá, kho thịt ba chỉ hoặc làm nước chấm cho bánh xèo, bánh cuốn. Dù mùi hương ban đầu có thể nặng nề, nhưng khi nếm thử, thực khách sẽ bất ngờ với vị ngọt tự nhiên từ cá, bùi béo từ cơm, khiến món ăn trở nên "đưa cơm" lạ thường. Ở các dịp lễ hội như Ok Om Bok hay Chol Chnam Thmay, mắm bò hóc thường xuất hiện trong mâm cỗ, tượng trưng cho sự no đủ và gắn kết cộng đồng.
Ngoài giá trị ẩm thực, mắm bò hóc còn chứa đựng nhiều ý nghĩa văn hóa và dinh dưỡng. Đây là món ăn thể hiện sự khéo léo của người phụ nữ Khmer trong việc chế biến thực phẩm, đồng thời là nguồn protein dồi dào từ cá lên men, giàu axit amin và vi chất. Tuy nhiên, do hàm lượng muối cao, nên cần thưởng thức ở mức độ vừa phải để tránh ảnh hưởng sức khỏe. Ngày nay, mắm bò hóc không chỉ là món ăn gia đình mà còn trở thành sản phẩm du lịch, được bán rộng rãi tại các chợ miền Tây hoặc qua các lò mắm truyền thống ở Trà Vinh, giúp bảo tồn và lan tỏa giá trị văn hóa Khmer.
Lê Thanh (t/h)
