Giữa những phiên chợ vùng cao Lào Cai, lợn cắp nách thu hút sự chú ý trước hết bởi kích thước nhỏ và cách người dân mang đi bán. Nhiều con chỉ nặng khoảng 10–15 kg, vừa để xách tay hoặc đặt trong gùi. Tên gọi dân gian ấy gắn với một nếp sinh hoạt chợ phiên, chứ không phải tên của một giống lợn được xác định chỉ bằng trọng lượng.
Theo cách nuôi truyền thống, lợn bản được thả quanh vườn, trên đồi và tự kiếm thêm thức ăn. Thịt vì thế được người ăn ưa chuộng ở độ săn chắc, phần nạc thơm và lớp mỡ không quá dày. Từ nguyên liệu ấy, người vùng cao chế biến thành nhiều món, mỗi món giữ lại một nét riêng của thịt.
Sau khi làm sạch, lợn thường được thui bằng rơm hoặc bã mía cho lớp bì ngả vàng, dậy mùi thơm. Phần vai đem nướng trên than; ba chỉ và thịt mông có thể hấp; xương dùng nấu canh. Với món quay nguyên con, người làm phải giữ lửa đều tay để da giòn mà thịt bên trong vẫn mềm, không bị khô.
Nếu thịt quay hấp dẫn bởi lớp bì giòn và mùi thơm của lửa, thịt hấp lại cho người ăn cảm nhận rõ hơn vị ngọt của nguyên liệu. Chén muối giã cùng hạt dổi, mắc khén và ớt làm món ăn thêm đậm đà mà không lấn át vị thịt. Những ai thích hương vị mạnh hơn có thể chọn thịt nướng hoặc xào lăn, ăn nóng cùng cơm và rau theo mùa.
Từ chợ phiên, lợn cắp nách đi vào bữa cơm gia đình, những cuộc gặp mặt và thực đơn phục vụ du khách ở Sa Pa. Món ăn không cần gắn với một lễ hội cố định để có chỗ đứng riêng. Sức hút của nó đến từ câu chuyện dễ nhớ phía sau tên gọi, cách chế biến mộc mạc và hương vị gắn với gia vị vùng cao.
Một miếng thịt vừa ra khỏi bếp, chấm chút muối hạt dổi, là cách giản dị nhất để hiểu vì sao lợn cắp nách từ món ăn quen thuộc của người dân địa phương đã trở thành đặc sản được nhiều du khách tìm thưởng thức khi đến Lào Cai.
L.T(t/h)
