Khác biệt từ bát nước dùng nóng
Bánh cuốn là món ăn quen thuộc tại nhiều tỉnh, thành phía Bắc, nhưng khi đến phố cổ Đồng Văn, món bánh này lại mang một sắc thái hoàn toàn khác.
Vỏ bánh vẫn được làm từ bột gạo, tráng mỏng trên nồi hơi rồi cuộn cùng nhân thịt băm, mộc nhĩ. Tuy nhiên, thay vì chấm nước mắm pha chua ngọt, người Đồng Văn ăn bánh với nước xương lợn hầm trong nhiều giờ.
Bát nước dùng thường được giữ nóng, khi mang ra vẫn còn nghi ngút khói. Hành hoa, rau mùi hoặc mùi tàu, hạt tiêu cùng vài lát giò được thêm vào, tạo vị ngọt thanh xen chút cay ấm. Trong cái lạnh se sắt của buổi sớm vùng cao, một miếng bánh mềm nhúng vào nước xương nóng đủ giúp thực khách cảm nhận rõ sự dễ chịu lan tỏa.
Có nhiều cách lý giải về lối thưởng thức này. Một cách nhìn cho rằng khí hậu lạnh trên cao nguyên đá khiến người dân lựa chọn nước dùng nóng để món ăn giữ nhiệt lâu hơn. Cũng có ý kiến cho rằng giao thông trước đây còn nhiều khó khăn, nước mắm không phải lúc nào cũng sẵn có nên người dân tận dụng xương lợn, một nguyên liệu gần gũi, để tạo vị ngọt và độ đậm đà.
Dù bắt nguồn từ lý do nào, bát nước xương đã trở thành phần không thể thiếu, tạo nên bản sắc riêng cho bánh cuốn Đồng Văn.
Bánh vừa tráng, khách ăn ngay bên bếp
Để có lớp bánh mềm, mỏng và thơm mùi gạo, khâu chuẩn bị bột đòi hỏi sự khéo léo. Gạo được vo sạch, ngâm đủ thời gian rồi xay nhuyễn với nước. Bột phải đạt độ loãng phù hợp: quá đặc sẽ khiến bánh dày và nặng, còn quá loãng lại dễ rách khi lấy khỏi khuôn.
Người làm múc một lượng bột vừa đủ, láng nhanh trên lớp vải căng phía trên nồi nước sôi rồi đậy nắp. Chỉ trong thời gian ngắn, lớp bột trắng đục chuyển dần sang trong, bề mặt mềm và căng nhẹ.
Bánh được nhấc lên bằng thanh tre mảnh, trải ra mặt phẳng, thêm nhân thịt lợn băm xào với mộc nhĩ rồi cuộn gọn. Phía trên thường được rắc hành phi để tăng mùi thơm và tạo chút giòn cho món ăn.
Ở nhiều quán tại Đồng Văn, khách gọi đến đâu, chủ quán mới tráng đến đó. Nhờ vậy, đĩa bánh khi mang ra vẫn giữ được độ mềm, ẩm và hơi nóng. Thực khách không phải chờ lâu nhưng vẫn có thể quan sát từng thao tác của người làm, từ lúc láng bột đến khi cuộn bánh.
Ngoài bánh nhân thịt truyền thống, bánh cuốn trứng cũng được nhiều người lựa chọn. Khi lớp bột vừa se mặt, người bán đập trứng lên trên, dàn nhẹ rồi tiếp tục hấp. Tùy yêu cầu, trứng có thể chín hoàn toàn hoặc giữ phần lòng đào béo mềm. Khi kết hợp với nước xương thanh ngọt, phần trứng giúp món ăn đầy đặn mà không quá nặng vị.
Cầu kỳ nhất là nồi nước xương
Nếu bánh cuốn cần sự nhanh tay thì nước dùng lại đòi hỏi nhiều thời gian và sự kiên nhẫn.
Xương lợn sau khi làm sạch được chần qua nước sôi để loại bỏ tạp chất, sau đó ninh liên tục khoảng 3–4 giờ. Trong quá trình nấu, người làm phải thường xuyên vớt bọt để nước giữ được độ trong.
Một nồi nước dùng đạt yêu cầu phải có vị ngọt tự nhiên, béo nhẹ nhưng không gây ngấy. Gia vị được nêm vừa phải để không lấn át mùi thơm của bánh và phần nhân bên trong.
Khi phục vụ, nước xương được múc ra bát, thêm hành hoa, mùi tàu, hạt tiêu và một vài miếng giò. Người thích vị đậm có thể cho thêm nước mắm; người ăn cay thêm ớt chưng, măng ớt hoặc măng rừng ngâm chua. Một chút giấm cũng giúp cân bằng vị béo và làm phần nước dùng nhẹ hơn.
Cách ăn phổ biến là gắp từng miếng bánh, nhúng vào bát nước dùng rồi thưởng thức ngay khi còn nóng. Một số người cắt bánh thành miếng nhỏ và thả trực tiếp vào bát như một món súp. Tuy nhiên, bánh không nên ngâm quá lâu bởi lớp vỏ mỏng sẽ dễ mềm nhũn, mất đi độ dai nhẹ vốn có.
Điều thú vị của bánh cuốn Đồng Văn nằm ở sự hòa quyện giữa nhiều kết cấu: vỏ bánh mềm mượt, nhân thịt và mộc nhĩ đậm vừa đủ, hành phi thơm giòn, nước xương ngọt thanh cùng vị tiêu cay ấm. Các thành phần đều quen thuộc nhưng khi kết hợp lại tạo nên một món ăn khó trộn lẫn.
Hương vị gắn với nhịp sống phố cổ
Bánh cuốn Đồng Văn được bán quanh năm, chủ yếu vào buổi sáng. Đây trước hết là món điểm tâm quen thuộc của người dân địa phương, sau đó dần trở thành đặc sản được du khách tìm kiếm trong hành trình khám phá Hà Giang.
Vào sáng Chủ nhật, khi chợ phiên Đồng Văn nhộn nhịp, những hàng bánh cuốn nóng thường đông khách hơn. Người đi chợ ghé ăn sáng, người từ xa đến dừng chân bên bếp lửa, vừa chờ bánh vừa trò chuyện. Hương thơm từ nồi nước dùng và lớp bánh mới tráng hòa vào nhịp mua bán, gặp gỡ của đồng bào các dân tộc trên cao nguyên đá.
Món ăn cũng xuất hiện nhiều hơn trong mùa hoa tam giác mạch, các tuần lễ văn hóa – du lịch và những dịp phố cổ tổ chức hoạt động cộng đồng. Dẫu vậy, bánh cuốn vẫn giữ dáng vẻ mộc mạc của một món ăn hằng ngày, không phải lễ vật hay món ăn bắt buộc trong nghi thức truyền thống.
Giữa không gian phố cổ mang gam màu xám của đá, đĩa bánh trắng mềm bên bát nước xương bốc khói tạo nên một nét chấm phá ấm áp. Không cầu kỳ về nguyên liệu, bánh cuốn Đồng Văn hấp dẫn bởi cách chế biến vừa vặn với khí hậu và đời sống vùng cao: bánh tráng đến đâu ăn đến đó, nước dùng luôn nóng và người thưởng thức quây quần bên bếp lửa trong buổi sớm se lạnh.
L.T(t/h)
