Giò thủ được làm chủ yếu từ các bộ phận của đầu heo như tai, lưỡi, mũi, má, kèm theo mộc nhĩ, nấm hương và một ít thịt nạc để cân bằng độ giòn mềm. Nguyên liệu cơ bản cho một cây giò khoảng 1kg bao gồm:
500g tai heo
300-500g lưỡi heo
200g mũi hoặc má heo
100g mộc nhĩ
50g nấm hương
Gia vị: tiêu hạt, nước mắm, tỏi hành băm, hạt nêm
Quy trình thực hiện khá công phu nhưng đơn giản:
Sơ chế sạch tai, lưỡi, mũi bằng muối và giấm, sau đó luộc chín với chút muối và hành đập dập để khử mùi.
Thái thịt thành lát mỏng vừa ăn, ngâm mộc nhĩ và nấm hương rồi thái chỉ.
Ướp thịt với nước mắm, tiêu hạt đập dập, tỏi hành băm khoảng 30 phút.
Xào nhanh hỗn hợp thịt với mộc nhĩ và nấm hương trên lửa lớn để giữ độ giòn.
Gói chặt trong lá chuối (hơ qua lửa cho thơm), dùng lạt tre buộc hoặc ép trong khuôn.
Để nguội tự nhiên hoặc trong tủ lạnh 6-8 giờ cho giò đông và săn chắc.
Cách làm này được ghi nhận từ nhiều nguồn uy tín như Hướng Nghiệp Á Âu, Knorr và các công thức gia truyền miền Bắc, giúp giò đạt độ dai giòn tự nhiên mà không bị khô.
Giò thủ chinh phục thực khách bởi sự kết hợp hài hòa: phần tai và sụn giòn sần sật, lưỡi mềm mịn, mỡ béo ngậy nhưng không ngán, tất cả thấm đẫm hương tiêu hạt và nấm thơm. Khi cắt lát, miếng giò có màu sắc đẹp mắt với các vân trắng đen từ mộc nhĩ, tạo cảm giác lạ miệng và hấp dẫn.
Giò thủ thường được cắt lát mỏng, ăn lạnh để giữ độ giòn. Đây là món không thể thiếu trên mâm cỗ Tết Nguyên Đán miền Bắc, bên cạnh bánh chưng và thịt đông. Nhiều gia đình còn dùng giò thủ trong ngày cúng ông Công ông Táo (23 tháng Chạp) hoặc các dịp lễ hội lớn, tượng trưng cho sự sung túc và đoàn viên.
Để ngon nhất, giò thủ nên ăn kèm dưa hành muối, củ kiệu hoặc dưa cải chua – những món chua giòn giúp cân bằng vị béo. Có thể chấm thêm nước mắm tỏi ớt cay nhẹ. Trong bữa cơm Tết, giò thủ kết hợp hoàn hảo với bánh chưng xanh hoặc cơm nóng. Nhiều người còn dùng làm món nhậu, cuốn bánh tráng hoặc kẹp bánh mì, mang đến trải nghiệm dân dã mà tinh tế.
Giò thủ không chỉ là món ăn mà còn gắn liền với ký ức Tết của bao thế hệ người Việt. Dù bận rộn, nhiều gia đình vẫn tự tay làm để giữ trọn hương vị truyền thống.
L.T(t/h)
