An toàn thực phẩm phải được kiểm soát từ đầu đến cuối chuỗi

Ngày 18/8, Tạp chí Thương hiệu và Công luận phối hợp với Chi cục Chăn nuôi và Thú y TP.HCM tổ chức tọa đàm “Hành trình vì hàng triệu bữa ăn an toàn”. Tại tọa đàm, các chuyên gia, cơ quan quản lý và doanh nghiệp đã chia sẻ nhiều góc nhìn về việc kiểm soát an toàn thực phẩm từ sản xuất, chăn nuôi, giết mổ, chế biến đến vận chuyển, phân phối và sử dụng.

Kiểm soát từ nguyên liệu đến bàn ăn

Từ thực tế hoạt động của một cơ sở cung cấp suất ăn, bà Đỗ Thị Hải, Phó Giám đốc Công ty TNHH MTV Nguyên Thành Đạt cho biết, với đặc thù cung cấp số lượng lớn suất ăn mỗi ngày, đặc biệt là suất ăn cho trường học và doanh nghiệp, đơn vị phải xây dựng quy trình kiểm soát chặt chẽ.

Theo bà Hải, công ty tập trung vào hai nhóm vấn đề cốt lõi là kiểm soát nguyên liệu thực phẩm đầu vào và kiểm soát các khâu chế biến, vận chuyển, phân phối.

Trong chế biến, doanh nghiệp thực hiện theo nguyên tắc bếp ăn một chiều nhằm hạn chế nguy cơ lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín.

“Về phần chế biến, phân phối, chúng tôi thực hiện theo quy trình bếp ăn một chiều để tránh vấn đề lây nhiễm giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín” - bà Hải chia sẻ.

Phó Giám đốc Công ty TNHH MTV Nguyên Thành Đạt thông tin thêm, với số lượng suất ăn lớn được cung cấp trong cùng một khoảng thời gian, quá trình vận chuyển cũng là một khâu cần được kiểm soát. Phương tiện vận chuyển phải bảo đảm các yêu cầu cần thiết để hạn chế nguy cơ phát sinh vi khuẩn và ảnh hưởng đến chất lượng suất ăn từ nơi chế biến đến nơi sử dụng.

Tuy nhiên, theo bà Hải, việc kiểm soát an toàn thực phẩm không bắt đầu từ căn bếp mà phải bắt đầu từ nguyên liệu. “Trước khi tiếp nhận nguyên liệu, chúng tôi kiểm tra các đơn vị cung cấp nguồn nguyên liệu, yêu cầu họ phải bảo đảm về mặt pháp lý, giấy tờ và các chứng chỉ như ISO, HACCP, VietGAP” - bà Hải nhấn mạnh.

Bà Hải cho biết, công ty hiện cũng tham gia chương trình “Tick xanh trách nhiệm” nhằm tăng cường yêu cầu trong kiểm soát nguồn hàng và an toàn thực phẩm. Sau khi nguyên liệu được đưa về, doanh nghiệp tiếp tục kiểm tra bằng phương pháp cảm quan.

Đối với thịt và hải sản, nhân viên kiểm tra độ tươi, độ đàn hồi cũng như các dấu hiệu bất thường của sản phẩm. Với rau, củ, quả, nguyên liệu phải bảo đảm độ tươi, không dập nát và không xuất hiện những dấu hiệu bất thường.

Không dừng ở kiểm tra cảm quan, doanh nghiệp còn thực hiện test nhanh đối với một số chỉ tiêu. Tùy từng nhóm thực phẩm, việc kiểm tra có thể hướng đến một số chỉ tiêu liên quan đến dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hoặc những yếu tố khác cần kiểm soát.

Bên cạnh đó, công ty cũng lấy mẫu định kỳ gửi đến phòng thí nghiệm để kiểm nghiệm một số chỉ tiêu đối với sản phẩm. “Việc kiểm soát nhiều lớp, từ nhà cung cấp, hồ sơ pháp lý, chứng chỉ đến kiểm tra cảm quan, test nhanh và kiểm nghiệm định kỳ, giúp doanh nghiệp chủ động hơn trong việc đánh giá nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến” - bà Hải khẳng định.

Mối nguy âm thầm từ những chất không thể nhìn thấy

Từ góc độ y tế, BS CKI Mai Thị Hồng Lan, Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Quân y 175 lưu ý rằng, người tiêu dùng không thể nhận biết tất cả các nguy cơ bằng mắt thường.

Theo bác sĩ Lan, các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm có thể gồm tác nhân vật lý, hóa học và sinh học. Trong đó, một số tác nhân vật lý có thể được nhận biết bằng mắt thường. Tuy nhiên, đối với nhiều tác nhân hóa học và sinh học, người tiêu dùng rất khó nhận biết chỉ bằng việc quan sát thực phẩm.

“Đối với các tác nhân về hóa học và sinh học, chúng ta không thể nhìn thấy được. Đối với ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm thì có ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính” - bác sĩ Lan chia sẻ.

Theo bác sĩ Lan, ngộ độc cấp tính thường có biểu hiện tương đối rõ sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc như đau bụng, nôn ói, tiêu chảy và có thể phải nhập viện.

Trong khi đó, ngộ độc mạn tính liên quan đến quá trình phơi nhiễm lâu dài với các hóa chất hoặc chất tồn dư trong thực phẩm. Những tác động này có thể không biểu hiện ngay lập tức.

“Đối với ngộ độc mạn tính, đó chính là chúng ta phơi nhiễm lâu dài đối với các hóa chất như kháng sinh, chất tồn dư hóa học trong thực phẩm. Những chất này tích tụ trong cơ thể nhưng ban đầu chúng ta không thể nhận biết ngay, cho đến khi xuất hiện những vấn đề như suy gan, suy thận” - bác sĩ Lan nói.

Bác sĩ Lan dẫn chứng trường hợp ngộ độc aflatoxin từng xảy ra tại Ba Tơ (Quảng Ngãi) trong giai đoạn 2012-2014. Theo bà, nhiều người mắc bệnh với các biểu hiện tổn thương da, tổn thương gan; sau đó cơ quan chức năng xác định nguyên nhân liên quan đến aflatoxin từ thực phẩm bị mốc.

Từ câu chuyện này, bác sĩ Lan nhận định, nguy cơ đối với sức khỏe không phải lúc nào cũng đến từ một bữa ăn khiến người bệnh lập tức có triệu chứng. Một số nguy cơ có thể liên quan đến quá trình phơi nhiễm kéo dài.

Một vấn đề khác được BS CKI Mai Thị Hồng Lan lưu ý là tồn dư kháng sinh trong thực phẩm. Theo bà, điều đáng quan tâm không chỉ là kháng sinh tồn tại trong cơ thể bao lâu hoặc với hàm lượng bao nhiêu mà còn là những tác động đối với hệ vi sinh và đặc biệt là nguy cơ kháng kháng sinh.

“Điều chúng ta đang quan tâm hơn đó là nguy cơ đề kháng, đồng thời ảnh hưởng đến hệ vi sinh và đặc biệt là tình trạng kháng kháng sinh” - bác sĩ Lan cho biết.

Theo bác sĩ Lan, khi cơ thể đã hình thành tình trạng kháng kháng sinh, đến lúc mắc bệnh và cần điều trị tại bệnh viện, người bệnh có thể phải sử dụng những loại kháng sinh khác, thậm chí những kháng sinh mạnh hơn. Khi đó, việc điều trị có thể trở nên khó khăn hơn. Đây cũng là lý do việc kiểm soát thực phẩm không chỉ nhằm ngăn một vụ ngộ độc cấp tính mà còn phải hướng đến việc hạn chế các nguy cơ phơi nhiễm lâu dài đối với sức khỏe cộng đồng.

Đặc biệt, một số nhóm người có nguy cơ chịu ảnh hưởng lớn hơn khi phơi nhiễm với các chất độc hoặc tồn dư trong thực phẩm.

Đáng lưu ý là trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người cao tuổi và những người có bệnh nền. Đối với trẻ nhỏ, chức năng gan, thận chưa hoàn thiện. Vì vậy, khi bị phơi nhiễm với độc chất, lượng chất độc tính trên mỗi kilogram trọng lượng cơ thể có thể cao hơn so với người lớn.

Đối với phụ nữ mang thai, các chất độc không chỉ có thể ảnh hưởng đến người mẹ mà còn có khả năng tác động đến thai nhi. Trong khi đó, người cao tuổi hoặc những người có bệnh nền như ung thư, suy gan, suy thận cũng cần được đặc biệt lưu ý.

“Với những người bị rối loạn chuyển hóa, một lần ngộ độc thực phẩm cũng có thể diễn biến nặng hơn và ảnh hưởng đến quá trình điều trị. Người dân cần chủ động phòng ngừa ngay từ những việc tưởng như rất đơn giản trong đời sống hằng ngày” - bác sĩ Lan cảnh báo.

Truy xuất nguồn gốc để không “mất dấu” thực phẩm không an toàn

Từ góc độ quản lý nhà nước, ông Nguyễn Anh Dũng, Phó Trưởng phòng Khoa học - Công nghệ, Sở Nông nghiệp và Môi trường TP.HCM cho rằng, việc ứng dụng công nghệ trong truy xuất nguồn gốc cần hướng đến một mục tiêu rất cụ thể: Khi xảy ra sự cố phải xác định được sản phẩm ở đâu và đã đi qua những khâu nào.

Theo ông Dũng, khi một sản phẩm phát sinh sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm, điều quan trọng là phải xác định được sản phẩm đó xuất phát từ đâu, được sản xuất ở đâu, lưu thông qua những khâu nào và hiện đang ở đâu trên thị trường. Đây là cơ sở để cơ quan chức năng có thể khoanh vùng, truy xuất và xử lý khi cần thiết.

“Phải xác định được sản phẩm đó khi xảy ra sự cố liên quan đến sản phẩm của mình thì phải có thông tin để truy xuất, phải biết sản phẩm đó ở đâu, quá trình lưu thông như thế nào” - ông Dũng chia sẻ.

Theo ông, hệ thống truy xuất nguồn gốc cần ghi nhận thông tin trong quá trình hình thành và lưu thông sản phẩm, từ các khâu ban đầu cho đến khi sản phẩm được đưa ra thị trường. Khi dữ liệu được ghi nhận đầy đủ, việc truy xuất sẽ giúp xác định nguồn gốc cũng như quá trình di chuyển của sản phẩm khi phát sinh vấn đề.

Ông Dũng cho rằng, ứng dụng công nghệ trong truy xuất nguồn gốc cũng cần hướng đến khả năng kết nối và chia sẻ dữ liệu giữa các khâu. Khi thông tin được ghi nhận đầy đủ, cơ quan quản lý có thêm cơ sở để kiểm tra, xác minh và xử lý khi xảy ra sự cố.

Theo ông Dũng, đây cũng là cơ sở để từng bước nâng cao hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm. Bởi khi sản phẩm có vấn đề, cơ quan chức năng không chỉ cần biết sản phẩm đó là gì mà còn phải xác định được nguồn gốc, quá trình lưu thông và phạm vi liên quan để có phương án xử lý phù hợp.

“Muốn xác định được sản phẩm thì phải có thông tin về sản phẩm, từ đâu, ở đâu và quá trình lưu thông như thế nào” - ông Dũng nhấn mạnh.

Liên quan trực tiếp đến câu chuyện kiểm soát thịt heo trước khi đi vào chuỗi thực phẩm, đại diện Công ty TNHH Dịch vụ An Hạ cho rằng, khâu đầu vào có ý nghĩa rất quan trọng. “Khâu đầu vào có ý nghĩa rất quan trọng trong việc ngăn heo mắc dịch bệnh hoặc sử dụng chất cấm đi vào chuỗi thực phẩm. Tuy nhiên, trong phạm vi thẩm quyền của cơ sở, chúng tôi không thể kiểm soát toàn bộ quá trình chăn nuôi trước đó” - đại diện doanh nghiệp chia sẻ.

Theo đại diện An Hạ, cơ sở rất cần sự phối hợp của lực lượng thú y. Khi phát hiện heo có dấu hiệu bất thường, cơ sở phối hợp với cán bộ thú y để xử lý theo quy định, kể cả tiêu hủy tại chỗ nếu cần thiết. Mục tiêu là những lô heo không bảo đảm an toàn không được tiếp tục đưa ra thị trường.

Nhóm phóng viên VPĐD TP.HCM