Trong những thức quà của Chiêm Hóa, bánh gai có vẻ ngoài giản dị mà dễ nhớ. Chiếc bánh vuông vắn, gói trong lá chuối khô, giữ vẻ mộc mạc của một món quà quê. Chỉ khi bóc lớp lá, sắc đen bóng của vỏ bánh cùng hương nếp, lá gai và mật mía mới hé lộ sự công phu được gửi vào bên trong.
Nhưng điều khiến bánh gai gắn bó với người Chiêm Hóa qua nhiều thế hệ còn nằm ở một nếp nhà: đến Rằm tháng Bảy, những cặp bánh lại được chuẩn bị để dâng cúng tổ tiên, biếu người thân và chia sẻ trong ngày sum họp.
Chiếc bánh trong ngày tưởng nhớ và đoàn viên
Với đồng bào Tày, Nùng ở Chiêm Hóa, làm bánh gai vào Rằm tháng Bảy là cách gìn giữ phong tục và bày tỏ lòng biết ơn với ông bà, cha mẹ. Những cặp bánh đặt trên bàn thờ mang theo sự chăm chút của người làm, từ việc chọn gạo, nấu lá đến gói bánh sao cho vuông vắn.
Trong bữa sum họp, bánh được chia cho người trong nhà, dành biếu họ hàng hoặc mời khách. Vị ngọt vì thế đi cùng câu chuyện gia đình, với những lần trở về và khoảng thời gian mọi người ngồi lại bên nhau. Chiếc bánh quen thuộc góp phần làm nên hương vị riêng của ngày Rằm tháng Bảy ở vùng đất này.
Gạo nếp, lá gai, đậu xanh, mật mía, lá chuối đều gần gũi với đời sống vùng quê. Để kết hợp chúng thành chiếc bánh dẻo mịn, thơm ngon, người làm phải dành thời gian cho từng công đoạn.
Lá gai thường được chọn khi đã già, bỏ cuống, rửa sạch rồi phơi khô. Lá được ninh nhiều giờ cho mềm nhừ, vắt ráo và xay hoặc giã thật kỹ. Phần lá càng mịn, lớp vỏ bánh càng mềm, ít xơ và giữ được hương thơm đặc trưng.
Gạo nếp cái hoa vàng được vo sạch, ngâm mềm, để ráo rồi xay thành bột. Bột nếp nhào cùng lá gai và mật mía đến khi hòa thành một khối đen bóng, mềm dẻo đồng đều. Đây là công đoạn đòi hỏi người làm cảm nhận được độ dẻo của bột để vỏ bánh vừa ôm kín nhân, vừa giữ dáng khi hấp chín.
Phần nhân cũng có sự cầu kỳ riêng. Đậu xanh đồ chín, giã nhuyễn, trộn với dừa nạo, mứt bí và mỡ lợn thái hạt lựu. Tùy công thức gia đình, nhân có thể thêm hạt sen hoặc được điều chỉnh tỷ lệ để tạo dấu ấn hương vị.
Mỡ lợn được ướp đường trước khi trộn nhân. Qua khâu xử lý này, miếng mỡ trở nên trong, có vị ngọt và độ giòn nhẹ, góp phần tạo độ béo cho bánh. Cái khéo của người làm nằm ở sự cân đối: đủ ngọt, đủ bùi, đủ béo để các nguyên liệu hòa quyện.
Nhân được vo tròn, bọc kín bằng bột lá gai, rắc vừng rồi gói trong lá chuối khô. Những chiếc bánh được xếp vào nồi hấp, để hơi nóng làm chín lớp vỏ nếp và hòa quyện hương thơm của lá gai, nhân đậu và lá chuối.
Bóc lớp lá chuối, gặp hương vị quê nhà
Bánh sau khi nguội có lớp vỏ dẻo mịn, màu đen óng và mùi thơm dễ nhận biết. Cắn một miếng, vị ngọt của mật mía quyện cùng hương lá gai, tiếp đến là đậu xanh bùi, dừa béo và mứt bí ngọt nhẹ. Mỡ đường điểm thêm độ giòn, khiến phần nhân có sự thú vị riêng khi thưởng thức.
Bánh gai hợp với một chén trà xanh nóng hoặc trà mạn. Vị chát nhẹ của trà làm dịu độ ngọt, để hương nếp và lá gai hiện lên rõ hơn. Ăn chậm từng miếng nhỏ cũng là cách cảm nhận sự tinh tế của món quà quê này.
Theo tư liệu địa phương, nghề làm bánh gai ở khu vực Vĩnh Lộc hình thành từ khoảng những năm 1940. Ban đầu, chỉ một vài gia đình làm bánh vào dịp lễ, Tết để dâng cúng và biếu tặng. Công thức được truyền lại cho con cháu, rồi lan rộng, trở thành nghề truyền thống.
Ngày nay, bánh gai được làm quanh năm, theo chân du khách rời Chiêm Hóa và có mặt trong những món quà gửi người thân. Hình thức đóng gói có thể thay đổi, nhưng hương vị vẫn được tạo nên từ lá gai, gạo nếp, nhân đậu xanh và sự tỉ mỉ trong chế biến.
Với người thưởng thức, đó là một đặc sản của xứ Tuyên. Với nhiều gia đình Chiêm Hóa, chiếc bánh còn gợi nhớ ngày Rằm tháng Bảy, lễ vật dâng lên tổ tiên và bữa quây quần bên người thân. Hương vị ấy được giữ lại qua mỗi lần làm bánh, mỗi cặp bánh trao đi.
L.T(t/h)
