Sản vật quý của miền sông nước
Cá bỗng là loài cá nước ngọt phân bố tại vùng trung lưu và thượng lưu một số con sông miền núi phía Bắc, trong đó có sông Lô, sông Gâm và sông Miện. Cá có thân dài, màu xám, vây ánh đỏ, sống tốt trong nguồn nước sạch và chảy liên tục.
Loài cá này lớn chậm. Sau một năm, cá thường chỉ đạt khoảng 0,5–0,7 kg; phải nuôi từ ba đến bốn năm mới đạt trọng lượng khoảng 2,5–3 kg. Thời gian sinh trưởng dài giúp thịt cá săn chắc, ít mỡ, vị ngọt và không nồng mùi tanh.
Trong đời sống của người Tày, cá bỗng không phải nguyên liệu dùng hằng ngày. Gia đình thường dành cá lớn cho dịp Tết, lễ quan trọng, mâm cỗ sum họp hoặc khi đón khách quý. Sự hiện diện của cá bỗng trên mâm cơm vì thế còn thể hiện lòng hiếu khách và sự sung túc của gia chủ.
Một con cá lớn có thể làm thành nhiều món như gỏi, nướng, hấp, nhúng mẻ và canh chua. Trong số đó, gỏi cá bỗng được xem là món thể hiện rõ nhất phẩm chất thịt cá và kỹ thuật chế biến của người làm bếp.
Cầu kỳ từ chọn cá đến làm chẻo
Cá dùng làm gỏi thường nặng từ 2,5–3 kg trở lên. Ở kích cỡ này, mình cá dày, phần nạc chắc và đủ độ dai. Cá phải còn tươi, có nguồn gốc rõ ràng và được nuôi trong nguồn nước bảo đảm vệ sinh.
Sau khi đánh vảy, làm sạch và bỏ da, người chế biến dùng dao sắc lọc riêng phần thịt trắng. Cá được thái thành những lát mỏng, thấm thật khô rồi xử lý bằng nước quả tai chua hoặc nước chanh để giảm mùi và giữ màu thịt sáng.
Điểm riêng của gỏi cá bỗng sông Lô nằm ở phần “thính”. Món ăn truyền thống không dùng thính gạo. Xương cá được băm nhỏ, rang vàng, giã hoặc xay mịn, sau đó trộn cùng lạc rang và gia vị. Bột xương có màu vàng nhạt, vị bùi, vừa bao quanh lát cá vừa tận dụng gần như trọn vẹn nguyên liệu.
Phần còn lại của cá tiếp tục được dùng làm chẻo – thứ nước chấm quyết định chiều sâu hương vị. Xương và thịt vụn được băm nhỏ, rang thơm rồi nấu cùng mẻ, hành, tỏi và gia vị. Chẻo đạt yêu cầu phải sánh, béo, thơm nhưng không át vị ngọt tự nhiên của cá.
Tùy từng gia đình, món gỏi còn có thêm gừng, riềng, lá chanh, ớt hoặc các gia vị vùng cao. Mắc khén và hạt dổi có thể xuất hiện trong một số cách chế biến hiện nay, nhưng không phải công thức truyền thống nào cũng sử dụng.
Cuốn trong rau rừng, cảm nhận đủ tầng vị
Gỏi cá bỗng thường được dọn cùng nhiều loại rau thơm và lá rừng như lá sung, tía tô, đinh lăng, cúc tần, đọt cóc, lá lốt, quế vị, vón vén, húng và riềng thái mỏng. Chuối xanh, tỏi, ớt hoặc khế chua có thể được bổ sung để cân bằng vị béo.
Khi ăn, thực khách chọn một chiếc lá rộng làm lớp ngoài, xếp thêm rau thơm thành hình phễu rồi đặt lát cá đã phủ bột xương vào giữa. Sau cùng, rưới một thìa chẻo và cuộn chặt để phần nước sốt không chảy ra ngoài.
Miếng gỏi mở đầu bằng vị chát nhẹ của lá rừng, tiếp đến là thịt cá mát, chắc và ngọt. Bột xương rang đem lại vị bùi, trong khi chẻo bổ sung độ béo và đậm. Gừng, riềng, tiêu, ớt tạo hơi ấm; chanh hoặc tai chua làm món ăn thanh hơn. Nhiều vị tưởng như đối lập nhưng được thu gọn trong một cuốn lá vừa ăn.
Gỏi nên được thưởng thức ngay sau khi chế biến. Người ăn cuốn từng miếng nhỏ, nhai chậm để cảm nhận lần lượt vị cá, bột xương, chẻo và rau rừng. Món có thể dùng làm khai vị hoặc món chính trong mâm cỗ, đi cùng cá nướng, canh măng chua và cơm hoặc xôi.
Từ một loài cá sinh trưởng chậm, người dân miền sông Lô đã tạo nên món ăn vừa tiết kiệm nguyên liệu, vừa giàu bản sắc. Gỏi cá bỗng vì thế không chỉ hấp dẫn ở vị ngon. Trong mỗi cuốn lá còn có sản vật sông suối, kinh nghiệm của người làm bếp và phép đãi khách chân thành của đồng bào vùng cao.
L.T(t/h)
