Nhắc đến Thanh Sơn, bên cạnh những nét văn hóa đặc sắc của đồng bào Mường, nhiều người còn nhớ đến một thức quà mang vị chua dịu, thơm bùi rất riêng. Đó là thịt chua – sản phẩm được tạo nên từ sự khéo léo của người dân trong việc lựa chọn nguyên liệu và vận dụng kinh nghiệm chế biến được lưu truyền qua nhiều thế hệ.
Điểm làm nên sức hấp dẫn của thịt chua nằm ở quá trình ủ để thịt đạt độ chín tự nhiên, kết hợp cùng thính gạo rang và gia vị. Không quá đậm vị, không cầu kỳ trong cách thưởng thức, nhưng khi dùng cùng các loại lá và rau gia vị, sản phẩm tạo nên sự hòa quyện đặc trưng. Đằng sau mỗi mẻ thịt chua là kinh nghiệm được tích lũy qua thời gian, bởi người làm phải nắm được từng khâu từ chọn thịt, sơ chế, phối trộn đến ủ và bảo quản để sản phẩm đạt chất lượng ổn định.
Từ những căn bếp gia đình, thịt chua dần hiện diện trong các bữa ăn, mâm cỗ và trở thành một sản phẩm đặc trưng của vùng Thanh Sơn. Cùng với nhu cầu thị trường ngày càng lớn, nghề làm thịt chua cũng có thêm cơ hội phát triển, đưa một sản phẩm gắn với đời sống của đồng bào Mường trở thành đặc sản được nhiều người biết đến.
Hơn 20 năm gắn bó với nghề, Trường Foods từng bước đưa thịt chua từ sản phẩm làm theo phương thức thủ công trở thành hàng hóa được sản xuất với quy mô lớn hơn. Quá trình này bắt đầu từ việc chuẩn hóa từng khâu, từ lựa chọn nguyên liệu đến chế biến và bảo quản. Thịt lợn được doanh nghiệp thu mua từ các cơ sở chăn nuôi đạt tiêu chuẩn VietGAP, có nguồn gốc rõ ràng. Các công đoạn sản xuất được tổ chức theo quy trình khép kín, nhằm kiểm soát chất lượng và bảo đảm các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Việc mở rộng sản xuất cũng đặt ra yêu cầu giữ được đặc trưng vốn có của thịt chua Thanh Sơn. Bởi vậy, doanh nghiệp không lựa chọn cách thay thế hoàn toàn phương pháp truyền thống mà kết hợp kinh nghiệm dân gian với các giải pháp kỹ thuật phù hợp. Công thức được tiếp tục hoàn thiện, trong khi công nghệ được ứng dụng ở những công đoạn cần thiết để sản phẩm ổn định hơn về chất lượng và có thời gian bảo quản dài hơn.
Hành trình đưa thịt chua Thanh Sơn ra thị trường vì thế là quá trình dung hòa giữa truyền thống và hiện đại. Giữ hương vị truyền thống không nhất thiết phải giữ nguyên mọi phương thức sản xuất; cũng như đổi mới công nghệ không đồng nghĩa với đánh mất bản sắc. Điều quan trọng là công nghệ được sử dụng để nâng cao chất lượng, bảo đảm an toàn và giúp món ăn truyền thống có thêm cơ hội đến với nhiều người tiêu dùng hơn.
Cùng với sự thay đổi trong thói quen tiêu dùng, câu chuyện của thịt chua Thanh Sơn hôm nay không còn dừng lại ở việc giữ một công thức gia truyền. Để có chỗ đứng trên thị trường, sản phẩm phải đáp ứng nhiều yêu cầu hơn về nguyên liệu, chất lượng, an toàn thực phẩm, mẫu mã và khả năng bảo quản. Đây cũng là động lực để những cơ sở sản xuất thịt chua từng bước chuyên nghiệp hóa, thay đổi cách làm nhưng vẫn giữ những đặc trưng đã tạo nên tên tuổi của sản phẩm.
Từ một món ăn quen thuộc trong những gia đình người Mường, thịt chua nay đã xuất hiện tại các hoạt động quảng bá, xúc tiến thương mại và được đưa đến nhiều tỉnh, thành trong cả nước. Mỗi sản phẩm rời khỏi nơi sản xuất không chỉ là một món ăn được đóng gói để bán, mà còn mang theo câu chuyện về vùng đất Thanh Sơn, về kinh nghiệm chế biến của người dân và nét văn hóa ẩm thực được gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Hành trình ấy vẫn đang tiếp tục khi thịt chua Phú Thọ có thêm cơ hội tiếp cận những thị trường mới. Sự kết hợp giữa kinh nghiệm truyền thống và phương thức sản xuất hiện đại đang mở ra hướng đi để đặc sản địa phương vừa giữ được nét riêng, vừa thích ứng với yêu cầu của thị trường. Từ những nguyên liệu giản dị, một món ăn của đồng bào Mường đang từng bước trở thành sản phẩm mang theo dấu ấn Đất Tổ, góp phần đưa hương vị quê hương đến gần hơn với người tiêu dùng.
Chi Chi (t/h)
