Theo Trung tâm Thẩm định Chỉ dẫn địa lý và Nhãn hiệu quốc tế, rượu ngô men lá Na Hang là một sản phẩm có từ lâu đời và nổi tiếng của huyện Na Hang tỉnh Tuyên Quang. Năm 2009, tại thị trấn Na Hang, huyện Na Hang, tỉnh Tuyên Quang, trong khuôn khổ tuần lễ Văn hóa - Du Lịch “Về với xứ Tuyên - 2009”, UBND huyện Na Hang đã công bố kỷ lục Việt Nam mới do Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam xác nhận, đó là Hũ rượu ngô men lá lớn nhất Việt Nam. Hũ rượu có thể tích 2.500 lít, đựng trong chiếc bình cao 2,9m, được sản xuất theo công thức độc đáo của đồng bào địa phương. Cũng trong năm 2009, sản phẩm rượu ngô men lá Na Hang còn được xác nhận xếp thứ 2 “Tốp 10 đặc sản rượu nổi tiếng Việt Nam lần thứ 3” do Trung tâm sách kỷ lục Việt Nam xác lập.
Hàm lượng Ethanol (% thể tích ở 20oC) trong rượu ngô men lá Na Hang từ 25 - 35, hàm lượng Methanol (mg/l ethanol 100o) từ 1.562 - 1.623, hàm lượng Aldehyde (mg/l ethanol 100o) từ 4,12 - 4,49, đặc thù chất lượng này tạo cho người uống cảm giác êm hơn, không gây đau đầu, không gây hại cho sức khoẻ con người khi dùng đủ lượng.
Đồng bào các dân tộc trong huyện Na Hang với kinh nghiệm hàng trăm năm làm men và nấu rượu đã đúc kết được những kinh nghiệm truyền thống để làm được một mẻ rượu ngô men lá có tính đặc thù như trên.
Nguyên liệu sản xuất rượu ngô men lá Na Hang là quả men lá, ngô hạt khô và nước suối.
Nguyên liệu chiếm khối lượng nhiều nhất trong 38 loại cây thảo mộc là củ riềng đỏ (khoảng 3kg), sau đó là cây keng nộc khoa (khoảng 1,5kg), tiếp theo là dây cây khau pùng và cây nhân trần (khoảng 1 kg/loại cây), cây cam thảo nam (khoảng 0,8kg), thân cây sơn thục và cây mã đề (khoảng 0,4 kg/loại cây)…
Chiếm khối lượng ít hơn các loại cây thảo mộc trên là thân và lá cây rau răm với khoảng 0,06kg, vỏ và lá quế với hoa riềng mỗi loại cây có khối lượng khoảng 0,05kg/loại cây, và ít nhất là quả tiêu với khối lượng khoảng 0,03kg.
Nước đun sôi để nguội của 38 loại cây thảo mộc được trộn với bột gạo theo tỷ lệ khoảng từ 2-2,5 lít nước/10kg bột gạo. Sau khi trộn, người dân tiến hành nặn thành quả men lá với khối lượng trung bình khoảng từ 20 - 30 gram/quả. Xếp quả men lá vào nong, nia và ủ ấm để lên men cho đến khi quả men khô là sử dụng được.
Ngoài quả men lá nêu trên, chất lượng nguyên liệu ngô hạt cũng là yếu tố quan trọng tạo ra chất lượng rượu ngô men lá thơm ngon. Ngô đưa vào sử dụng phải là những hạt ngô được trồng trên địa bàn huyện Na Hang. Hạt ngô sau khi thu hoạch được phơi khô.
Trước kia, người dân dùng răng cắn để cảm nhận độ ẩm của hạt ngô. Cắn thấy mềm là hạt ngô có độ ẩm cao, do đó, chưa đủ điều kiện đưa vào lưu trữ để có thể sản xuất rượu quanh năm. Ngày nay, để đảm bảo độ ẩm hạt ngô, người dân đã dùng máy đo độ ẩm. Khi hạt ngô đạt độ ẩm khoảng 15% mới được đưa vào cất trữ và đem sử dụng dần trong quá trình nấu rượu.
Để đảm bảo rượu ngô men lá Na Hang có mùi thơm của ngô, người dân tại Na Hang đã có bí quyết là trộn đều hạt ngô đã bung (đun) với nước suối lấy từ các mó nước từ chân núi đá vôi tại huyện Na Hang. Quả men lá đã được giã nhỏ được trộn đều với ngô đã bung (không cần nước) theo tỷ lệ quả men lá/ngô là khoảng 1/17. Sau khi lên men hỗn hợp hạt ngô và quả men lá từ 20 - 22 ngày, bắt đầu chưng cất bằng phương pháp cách thuỷ khoảng 03 giờ. Rượu thu được sẽ được đóng chai tại huyện Na Hang, tỉnh Tuyên Quang.
Khu vực địa lý gồm: xã Thượng Nông, xã Côn Lôn, xã Đà Vị, xã Sơn Phú và thị trấn Na Hang thuộc huyện Na Hang, tỉnh Tuyên Quang.
Minh Anh (t/h)
