Bằng cách tiếp nhận và biến đổi những ảnh hưởng từ bên ngoài, cư dân nơi đây đã tạo nên một món ăn mang dấu ấn riêng của thương cảng xưa cũ.
Hương vị của một thương cảng xưa
UNESCO ghi danh đô thị cổ Hội An là Di sản văn hóa thế giới năm 1999. Từng là thương cảng giao thương rộng rãi từ thế kỷ XV đến XIX, Hội An lưu dấu sự gặp gỡ của các cộng đồng Việt, Hoa, Nhật Bản và nhiều thương nhân phương xa. Ngoài kiến trúc, tín ngưỡng, sự tiếp xúc ấy còn được phản ánh trong sinh hoạt thường ngày, trong đó có ẩm thực.
Đi tìm dấu tích cao lầu trong quá khứ, tư liệu hồi cố đưa chúng ta đến những hàng quán giữa phố, thay vì một mốc khai sinh xác định. Vào thập niên 1930, nhiều hiệu cao lầu mang tên người chủ như: Ông Bốn Niên, ông Cảnh, ông Năm Cơ đã được nhắc đến ở khu trung tâm Hội An. Những địa chỉ ấy cho thấy món ăn đã hiện diện trong sinh hoạt buôn bán và gặp gỡ của thị dân từ nhiều thập niên trước.
Sự gắn bó với phố thị còn được gợi lại qua câu ca dân gian: “Nhớ khi rộn rịp bến tàu/Quán cơm Đà Nẵng, cao lầu Hội An”. Câu ca không cho biết niên đại ra đời của món ăn; giá trị của nó nằm ở chỗ đặt cao lầu trong ký ức về bến nước và hoạt động giao thương của cư dân địa phương.
Có ý kiến liên hệ cao lầu với mì Nhật Bản, kỹ thuật chế biến thịt xíu của người Hoa và nghề làm bánh từ gạo của người Việt. Những tương đồng ấy cho thấy khả năng giao lưu văn hóa, nhưng chưa đủ để xác định thời điểm ra đời, người sáng tạo hay một nguồn gốc duy nhất. Sự tiếp biến không có nghĩa mỗi thành phần của món ăn đều có thể gán cho một quốc gia.
Tên gọi “cao lầu” cũng có nhiều cách lý giải. Giai thoại thương nhân ngồi trên lầu cao nhìn xuống phố chưa được chứng minh. Trong Đại Nam quấc âm tự vị cuối thế kỷ XIX, từ này còn mang nghĩa nhà tầng, gắn với nơi bán thức ăn. Sự chuyển nghĩa từ địa điểm kinh doanh sang tên món ăn là một hướng nghiên cứu đáng chú ý, chưa phải kết luận cuối cùng về xuất xứ tên gọi.
Từ hạt gạo đến nghệ thuật làm sợi
Điểm riêng của cao lầu nằm trước hết ở sợi bánh. Không mềm như phở, cũng không giống sợi mì Quảng, sợi cao lầu có độ dai, dẻo và cảm giác giòn nhẹ. Để có được kết cấu ấy, công việc của người thợ bắt đầu từ lâu trước lúc món ăn được bưng ra.
Trong quy trình thủ công được ghi nhận tại Hội An, gạo được xử lý với nước tro đã lọc, xay thành bột, giáo đặc, hấp, nhồi, cán, cắt sợi rồi hấp lại. Điểm cần chú ý là bột được làm chín một phần trước khi cán và cắt. Không chỉ nguyên liệu mà thứ tự thao tác, độ chín của bột và sự khéo tay ở mỗi công đoạn cùng quyết định thành phẩm.
Người Hội An vẫn nhắc tới giếng Bá Lễ, tro củi Cù Lao Chàm khi kể về sợi cao lầu xưa. Nhưng hai địa danh ấy cần được hiểu đúng như dấu ấn trong ký ức nghề truyền thống, không phải bằng chứng rằng mọi cơ sở hiện nay vẫn dùng đúng nguồn nước, nguồn tro đó.
Các đợt kiểm kê nghề trước đây ghi nhận sự thay đổi đáng kể: Máy xay, máy cán, máy cắt từng bước thay thế sức người; nước tro chế biến sẵn được sử dụng tại một số cơ sở. Sự thay đổi giúp công việc bớt nhọc nhằn, song cũng làm xuất hiện câu hỏi về việc giữ lại những kỹ năng và đặc tính tạo nên hương vị cũ.
Tại Trường Lệ, Cẩm Châu, gia đình bà Trần Thị No, còn gọi là bà Trái, được ghi nhận trong hồ sơ kiểm kê cũ như một trường hợp duy trì kỹ thuật thủ công. Chi tiết này không phản ánh hiện trạng năm 2026, nhưng cho thấy vai trò của gia đình trong truyền nghề. Nhiều kỹ năng nằm trong động tác bàn tay, trong kinh nghiệm nhận biết khi nào bột vừa độ và sợi bánh đạt yêu cầu. 
Một món ăn, nhiều lớp ký ức
Một tô cao lầu quen thuộc thường có sợi bánh, thịt xíu, giá, rau sống, phần giòn ăn kèm và lượng nước nhân vừa phải. Nước nhân không phủ ngập sợi như trong nhiều món bún, phở. Khi trộn đều, vị thịt đậm đà quyện với rau xanh, còn sợi bánh vẫn giữ được độ dai và cảm giác sần sật. Chính sự tương phản giữa các kết cấu khiến món ăn có dấu ấn riêng.
Cao lầu có nhiều cách chế biến, song cần phân biệt sợi bánh phơi khô để bảo quản với món cao lầu khô trộn. Khi trộn, sợi bánh có thể kết hợp tôm, thịt, đậu phộng, rau thơm; một cách khác dùng nước xốt, thịt xíu, thường gọi là cao lầu nước. Những tên gọi này cho thấy sự linh hoạt, chưa đủ căn cứ khẳng định món ăn chỉ gồm đúng hai loại cố định.
Khẩu vị và đồ ăn kèm cũng không đứng yên theo thời gian. Các ghi chép về quán xưa nhắc đến giá, ngò, ớt bột, giấm cùng những món tráng miệng giản dị; cách phục vụ ngày nay lại phổ biến thêm rau sống, chanh và các loại gia vị khác. Những thay đổi đó gợi một câu hỏi thiết thực hơn chuyện tìm công thức duy nhất: Làm sao nhận diện được kỹ năng và hương vị nền tảng, đồng thời chấp nhận sự sáng tạo trong đời sống?
Vì vậy, cao lầu không chỉ thuộc về những quán nổi tiếng. Nó còn thuộc về người làm sợi, người đưa sợi ra chợ, người chế biến và những gia đình coi món ăn là một phần sinh hoạt quen thuộc. Từ gian bếp đến hàng quán, đó là một mạng lưới lao động và ký ức mang dáng dấp riêng của phố Hội.
Giữ nghề để hương vị phố Hội còn mãi
Du lịch giúp cao lầu được nhiều người biết đến, nhưng sự nổi tiếng không tự động bảo vệ nghề. Khi sản xuất mở rộng, tô cao lầu thành phẩm dễ được chú ý hơn những công đoạn thầm lặng làm nên nó.
Bảo tồn cũng không có nghĩa buộc người làm nghề từ bỏ mọi cải tiến. Vấn đề là ghi nhận được phần tri thức cốt lõi, phân biệt kỹ thuật thủ công truyền thống với phương thức sản xuất mới, đồng thời tạo điều kiện để người biết nghề tiếp tục truyền dạy. Một di sản sống cần môi trường sống chứ không chỉ một hồ sơ đẹp.
Tháng 12/2024, cơ quan văn hóa tỉnh Quảng Nam (cũ) khi đó thống nhất chủ trương lập hồ sơ khoa học về tri thức dân gian cao lầu. Tháng 6/2026, Trung tâm Bảo tồn Di sản Văn hóa Thế giới Hội An thông tin triển khai kiểm kê, hướng tới hồ sơ đề nghị ghi danh vào Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể. Đây là hoạt động kiểm kê, đề xuất, không phải quyết định công nhận.
Khi kiểm kê tri thức dân gian về cao lầu, điều có ý nghĩa là nhận diện được chính xác những gì cần trao truyền: Sự am hiểu nguyên liệu, thứ tự và kỹ năng làm sợi, cách chế biến món ăn cùng vai trò của người thực hành. Ghi lại công thức là cần thiết nhưng chưa đủ; tri thức chỉ thực sự được tiếp nối khi còn có người học, người làm và môi trường để nghề hiện diện trong đời sống.
Những ngôi nhà cổ lưu giữ hình hài của thương cảng Hội An; cao lầu lưu giữ một phần nhịp sống bên trong những ngôi nhà ấy. Mỗi sợi bánh nối chuyện giao thương xa xưa với lao động hôm nay. Và chính những người tiếp tục làm, bán, ăn và truyền nghề sẽ quyết định ký ức ấy còn sống được bao lâu.
Hoàng Hữu Quyết
