Từ chợ Kẻ Diên nhìn về hương vị quê nhà
Chợ Kẻ Diên, tên gọi xưa gắn với chợ Diên Sanh, là một địa danh quen thuộc trong ký ức văn hóa Hải Lăng. Câu ca dao kể chuyện đi vay tiền rồi ra chợ Kẻ Diên mua bán đã đưa tên chợ vượt khỏi phạm vi một điểm giao thương. Qua nhiều đổi thay, người ta vẫn nhắc Kẻ Diên khi nói về vùng đất Diên Sanh và những sản vật của quê mình.
Chợ quê là nơi gặp gỡ của những gì ruộng đồng, ao hồ, vườn tược tạo ra. Đặt món cháo vạc giường trong không gian ấy, dễ nhận ra mối liên hệ giữa ẩm thực với nếp sống nông nghiệp: Hạt gạo được biến thành sợi bột; con cá tràu trở thành thức ăn giàu vị ngọt; củ nén góp hương thơm nồng đặc trưng. Không cần truy tìm một công thức duy nhất hay một thời điểm khai sinh chính xác, món cháo vẫn cho thấy sức sáng tạo của người dân từ nguyên liệu quen thuộc.
Diên Sanh ngày nay là xã Diên Sanh, tỉnh Quảng Trị, được hình thành sau việc sắp xếp đơn vị hành chính năm 2025. Tên gọi ấy được tiếp nối trong đời sống hiện tại, trong khi Kẻ Diên vẫn hiện diện như một lớp ký ức văn hóa. Với người yêu ẩm thực, chính sự tiếp nối giữa tên đất xưa và nay làm cho câu chuyện về tô cháo thêm thú vị.
Vạc, vạt hay vạc chờng?
Một đặc sản có nhiều cách gọi thường mang theo cả câu chuyện ngôn ngữ. Ở Quảng Trị, “cháo vạc giường” và “cháo vạc chờng” là những tên quen thuộc; trong nhiều bài giới thiệu trên phạm vi cả nước, món ăn lại được viết là “cháo vạt giường”. “Chờng” là cách phát âm địa phương của “giường”; còn “vạc”, “vạt” cùng gợi đến những thanh làm giát giường theo cách giải thích dân gian về tên món.
Sự liên tưởng nằm ngay ở sợi bột. Khối bột sau khi nhào được cán mỏng rồi cắt thành những dải dài, gợi hình những thanh tre đặt trên khung giường xưa. Tên món vì thế đưa một vật dụng sinh hoạt vào ngôn ngữ ăn uống. Có người gọi giản dị là cháo bột, cháo cá hay cháo bột cá lóc; ở nơi khác, thực khách dễ liên tưởng đến bánh canh cá lóc. Những cách gọi ấy giúp món ăn được nhận diện ở nhiều vùng mà vẫn giữ một gốc văn hóa Diên Sanh.
Sợi bột tạo nên trải nghiệm khác với cháo gạo nấu nhuyễn: Khi nấu chín, sợi giữ dáng, mềm mà không tan; người ăn dùng đũa gắp bột, thưởng thức cùng nước dùng và miếng cá. Điểm đáng kể không phải cái tên nghe lạ, mà là kỹ thuật biến hạt gạo thành một kết cấu riêng, được nhận biết qua cả mắt nhìn lẫn cảm giác khi ăn.
Cá tràu vùng trũng và hương nén trong tô cháo
Vùng Hải Lăng có đồng lúa, ao hồ, sông hói và những khoảng ruộng trũng, nơi cá nước ngọt gắn với sinh hoạt của cư dân. Cá tràu, cách gọi cá lóc quen thuộc ở miền Trung, góp phần tạo nên vị chính của món cháo. Tùy cách làm, người nấu có thể luộc cá rồi gỡ thịt, hoặc tẩm ướp và chế biến phần thịt riêng; đầu, xương cá có thể được tận dụng để tạo vị ngọt cho nước dùng. Điều quan trọng là giữ được thịt cá chắc, không tanh và độ đậm đà vừa phải.
Bột cũng đòi hỏi sự cẩn thận không kém. Từ việc chọn gạo, ngâm, xay, làm ráo đến nhào và cán, mỗi công đoạn đều ảnh hưởng đến độ dai mềm. Khi gặp nước dùng sôi, sợi bột cần chín đều mà không bị bở. Giữa các quán có thể có biến thể về nguyên liệu, độ dày sợi và cách nêm nếm; vì vậy, không nên coi một cách nấu là khuôn mẫu duy nhất cho cả vùng.
Nén, còn gọi là hành tăm, tạo nên dấu ấn hương thơm rất miền Trung. Củ nén được giã hoặc phi thơm, kết hợp với cá, tiêu, hành và ớt. Người thích cay có thể thêm gia vị, song độ cay không quyết định chất lượng tô cháo. Sự cân đối giữa sợi bột, vị ngọt của cá và mùi nén mới làm nên nét hài hòa mà thực khách tìm kiếm.
Bên tô cháo cá tràu nóng hổi, người thích nhâm nhi có thể dùng thêm một chén nhỏ rượu Kim Long, sản vật của làng nghề nấu rượu lâu đời cũng ở vùng Hải Lăng. Hương nén, vị ngọt cá đồng và chút men rượu quê gợi thêm nét phong phú trong văn hóa ẩm thực của vùng đất này.
Nhắc đến cá tràu và miền đồng nước Hải Lăng cũng gợi nhớ Trằm Trà Lộc, thắng cảnh sinh thái nay thuộc xã Vĩnh Định. Không gian mặt nước, rừng cây và lễ hội phá trằm truyền thống phản ánh mối gắn bó lâu đời giữa cư dân với nguồn lợi thủy sản tự nhiên. Câu chuyện về trằm góp thêm một lát cắt sinh thái cho bức tranh ẩm thực vùng Hải Lăng, nơi hình ảnh cá đồng hiện diện trong cả món ăn thường ngày lẫn sinh hoạt cộng đồng.
Giữ tên món, giữ nét riêng của đất
Khi theo chân người Quảng Trị đến những địa phương khác, cháo bột cá lóc có thể thay đổi ít nhiều về cách chế biến, nguyên liệu đi kèm và khẩu vị. Sự thích nghi giúp món ăn lan tỏa, đồng thời đặt ra yêu cầu nhận diện những yếu tố đặc sắc của Diên Sanh: Sợi bột được làm khéo, cá chế biến kỹ, hương nén rõ mà không át vị tự nhiên.
Trong danh sách Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam giai đoạn 2020–2021 do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam và Tổ chức Top Việt Nam công bố, món ăn của Quảng Trị được ghi là “Cháo cá Vạt giường Hải Lăng”. Cách ghi “vạt” trong danh sách bên cạnh các cách gọi “vạc”, “vạc chờng” ở địa phương cho thấy tính đa dạng của một tên món đã đi xa. Việc được giới thiệu trong danh sách là cơ hội quảng bá, không thay thế cho trách nhiệm gìn giữ chất lượng và câu chuyện văn hóa đi cùng món ăn.
Trở lại với chợ Kẻ Diên, giá trị của cháo vạc giường không nằm ở việc tô cháo phải được bán ở một chợ xưa, mà ở cách tên đất, tiếng nói và sản vật địa phương gặp nhau trong một món ăn. Giữ được sự gặp gỡ ấy cũng là giữ một dấu ấn riêng của văn hóa ẩm thực Hải Lăng giữa nhịp sống hôm nay.
Đình Lương
