Ở đó, từ đĩa thịt cuốn bánh tráng đến tô cháo xương nóng hổi, mỗi món đều kể thêm câu chuyện về kinh nghiệm làm nghề và cách trân trọng sản vật quê hương.
Một địa danh đi cùng hương vị
Một vùng quê không nhất thiết phải có thắng cảnh lớn mới được nhiều người nhớ đến. Có khi, tên đất đi xa nhờ một món ăn. Cầu Mống là một địa danh như thế. Trên hành trình qua miền Trung, không ít thực khách đã biết đến vùng đất này trước tiên qua tấm biển quán bê thui.
Cầu Mống gắn với vùng Điện Phương, thị xã Điện Bàn của tỉnh Quảng Nam (cũ) trước đây, nay thuộc phường Điện Bàn, TP. Đà Nẵng. Không gian hạ lưu sông Thu Bồn và tuyến giao thông qua khu vực Câu Lâu từng tạo điều kiện để món ăn địa phương gặp gỡ khách đi đường. Từ những quán nhỏ, tên gọi bê thui Cầu Mống dần xuất hiện tại nhiều nơi, nhưng vẫn giữ dấu ấn quê nhà trong cách gọi.
Bê thui không phải món ăn chỉ xuất hiện ở Cầu Mống. Người Quảng từ trước đã biết chế biến thịt bê cho những bữa cỗ, dịp sum họp. Điều đáng nói là tại vùng đất này, kỹ thuật thui, cách pha mắm và thói quen ăn kèm rau, bánh tráng đã kết hợp thành một phong vị được nhận diện riêng. Chuyện ai là người đầu tiên gây dựng nghề vẫn còn những cách kể khác nhau; sức sống của món ăn, vì thế, cần được nhìn từ đóng góp của nhiều người làm bếp qua các thế hệ.
Khi một tên làng trở thành tên món ăn, giá trị lưu giữ không chỉ là công thức nấu nướng. Đó còn là ký ức về những phiên chợ, những quán ven đường và thói quen dừng chân dùng bữa của người qua lại xứ Quảng.
Giữ lửa, giữ vị, giữ sự cân bằng
Bê thui Cầu Mống hấp dẫn trước hết ở sự khéo léo với lửa. Theo lối chế biến truyền thống, bê được thui nguyên con; người làm nghề phải theo dõi sức nóng, điều chỉnh khoảng cách và xoay trở để phần da đạt độ vàng, trong khi thịt không bị khô. Có những thao tác tưởng đơn giản nhưng đòi hỏi kinh nghiệm, bởi không phải cứ tăng lửa là món ăn sẽ ngon hơn.
Trước đây, hom dâu, bã mía từng được dùng để thui bê; về sau, than hoa cũng được sử dụng. Sự thay đổi nhiên liệu phản ánh điều kiện sản xuất của mỗi thời. Ngọn lửa có thể khác nhau giữa các bếp và các thế hệ, song kỹ năng kiểm soát nhiệt và sự chăm chút trong từng công đoạn vẫn quyết định chất lượng.
Đĩa thịt đưa ra bàn thường được thái thành lát mỏng, đủ để cảm nhận vị thịt cùng phần da. Nhưng món bê thui sẽ thiếu đi một nửa hấp dẫn nếu không có rổ rau và bánh tráng. Vị chát của chuối xanh, vị chua của khế, mùi thơm của rau húng, quế, tía tô cùng độ tươi của cải non, giá sống góp phần làm dịu cảm giác béo, tạo sự hài hòa trong mỗi cuốn.
Ở giữa những thành phần ấy là chén mắm nêm. Vị mặn thơm của mắm cá biển, thêm tỏi, ớt, gừng hoặc những gia vị theo cách pha của từng bếp, khiến cuốn bánh có nét đậm đà rất Quảng Nam. Thực khách tự chọn lượng rau, thịt và nước chấm, nên cùng một mâm ăn nhưng mỗi người có thể tìm thấy cách thưởng thức hợp khẩu vị mình.
Bê thui vì thế không chỉ là món thịt chế biến bằng kỹ thuật riêng. Nó còn cho thấy sự gặp gỡ của sản vật đồng quê, vườn nhà và biển cả trong cùng một bữa ăn. 
Sau đĩa bê thui còn có tô cháo xương
Nếu chỉ gọi đĩa bê thui rồi rời quán, thực khách có thể chưa khám phá hết nét phong phú của cách chế biến bê non. Tùy quán, phần xương, thịt bám xương và tủy còn được dùng cho những món khác như: Bún xương, cháo xương bê, cháo đậu đen hầm xương hay lẩu xí quách. Không phải nơi nào cũng có đủ những món ấy; chính sự khác biệt trong thực đơn làm nên sắc thái riêng của từng bếp.
Cháo xương đem đến một trải nghiệm khác với những cuốn thịt và rau. Xương được ninh để tạo vị ngọt cho nước, phần thịt bám xương trở nên mềm, có nơi dùng thêm phần tủy để tăng độ béo. Tô cháo nóng có thể hợp với người thích món mềm, dễ ăn, hoặc muốn khép lại bữa bằng một vị ấm áp sau những cuốn bánh tráng đậm mắm nêm.
Với món xí quách, sự hấp dẫn lại nằm ở phần xương hầm, thịt và tủy còn trong ống xương. Những món ấy không thay thế bê thui, mà bổ sung cho nhau: Một bên nổi bật ở kỹ thuật làm chín và thái thịt; bên kia cần sự kiên nhẫn của nồi hầm. Cũng từ đó có thể thấy sự linh hoạt của người làm bếp trong việc sử dụng các phần nguyên liệu, hạn chế lãng phí và tạo thêm lựa chọn cho khách.
Nhìn rộng hơn, mâm ăn Cầu Mống đáng nhớ bởi nhiều cách thưởng thức nối tiếp nhau. Có món cuốn, có món chấm, có món dùng nóng với thìa hoặc đũa; có vị mặn, cay, chua, chát rồi đến vị ngọt thanh của nước hầm. Chính sự đa dạng ấy khiến bữa ăn thường hợp với những cuộc gặp gỡ, nơi mọi người cùng chia sẻ món ngon và câu chuyện.
Giữ tiếng làng trong nhịp sống mới
Giờ đây, bê thui Cầu Mống không còn bó hẹp trong không gian những quán ven đường ở Điện Bàn. Tên gọi ấy theo chân người dân xứ Quảng đến nhiều đô thị và trở thành một lời giới thiệu gần gũi về thương hiệu ẩm thực quê hương. Nhưng càng được biết đến rộng rãi, món ăn càng cần được gìn giữ bằng chất lượng thực sự, thay vì chỉ dựa vào danh tiếng sẵn có.
Chuyện giữ nghề trước hết là giữ kỹ năng chọn nguyên liệu, làm chủ nguồn nhiệt, pha nước chấm và chuẩn bị rau, bánh tráng cho phù hợp. Cùng với đó là trách nhiệm bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm trong lựa chọn, chế biến và phục vụ. Một món ngon truyền thống chỉ có thể đi đường dài khi niềm tin của thực khách được chăm sóc mỗi ngày.
Với du lịch địa phương, bê thui Cầu Mống còn có thể được giới thiệu như một câu chuyện về đất và người: Từ vùng quê bên dòng Thu Bồn, những quán ăn trên đường thiên lý, đến bữa cơm sum họp và sự sáng tạo của người làm nghề. Đó là một cách kể về bản sắc không cần những lời ca ngợi quá lớn, bởi ngay trên mâm ăn đã có đủ hương vị để gợi nhớ.
Địa giới có thể đổi thay, thực đơn cũng có thể thêm bớt theo thời gian, nhưng tên Cầu Mống vẫn ở lại với món ăn là một thương hiệu. Và sau những lát bê thui chấm mắm nêm, đôi khi chính tô cháo xương nóng hổi lại làm người ta nhớ rằng sự tài hoa của ẩm thực xứ Quảng không dừng ở một món chính.
Hoàng Hữu Quyết
