Từ Cồn Hến đến một nếp ăn Huế
Giữa dòng sông Hương, Cồn Hến từ lâu gắn với nghề khai thác, chế biến hến và những gánh hàng phục vụ người dân xứ Huế. Một con hến nhỏ, qua nhiều công đoạn làm sạch, luộc, đãi lấy thịt, đã đi vào bữa ăn thường nhật và trở thành nguyên liệu của nhiều món ngon. Trong số ấy, cơm hến mang một dấu ấn riêng.
Thành phần của món ăn không hiếm lạ: Cơm để nguội, thịt hến, nước luộc hến, rau sống, đậu phộng, tóp mỡ, mắm ruốc và ớt. Chính sự gần gũi ấy làm nên vẻ hấp dẫn của cơm hến. Một món ăn bình dân nhưng không hề dễ làm qua loa; từ đãi hến đến thái rau, mỗi thao tác đều góp phần quyết định độ ngon.
Có những câu chuyện truyền miệng cho rằng cơm hến từng được đưa vào cung đình triều Nguyễn. Tuy vậy, chưa thể lấy lời kể ấy làm mốc lịch sử xác định cho món ăn. Điều có thể nhận thấy rõ hơn là cơm hến đã bén rễ trong đời sống dân gian Huế và được gìn giữ qua thói quen nấu nướng, bán hàng, thưởng thức của nhiều thế hệ.
Món ăn ấy còn bước vào văn chương. Trong “Chuyện cơm hến”, nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường đưa người đọc đến gần khẩu vị Huế, những công đoạn chế biến và cả tình cảm dành cho món ăn quê nhà. Tác phẩm được giới thiệu trong sách Ngữ văn lớp 7, cho thấy một thức ăn bình dị cũng có thể trở thành chất liệu để nhận diện văn hóa địa phương.
Câu chuyện người bán hàng trong tản văn của Hoàng Phủ Ngọc Tường cho thấy cái công phu đôi khi nằm ở những phần việc ít được để ý. Từ sự tỉ mỉ ấy, có thể nhìn cơm hến như sản phẩm của cả cộng đồng: Người cung ứng hến, người chuẩn bị rau, người bán hàng và thực khách cùng góp phần duy trì một thói quen ẩm thực.
Tô cơm nguội và chén nước nóng
Điểm khác biệt dễ nhận ra của cơm hến là sự kết hợp giữa cơm nguội và nước hến nóng. Cơm cần tơi, không quá nhão để khi trộn vẫn cảm nhận được từng hạt. Nước luộc hến được để lắng, gạn lọc nhằm bỏ cát, giữ vị ngọt thanh của nguyên liệu. Hai phần tưởng chừng đối lập ấy lại bổ sung cho nhau.
Hến được làm sạch kỹ, luộc chín, đãi lấy phần thịt rồi chế biến cùng gia vị. Khâu sơ chế đòi hỏi sự cẩn thận vì nguyên liệu nhỏ, dễ lẫn cát. Phần thịt hến tạo vị ngọt đậm, trong khi chén nước nóng đi kèm giúp vị giác dịu lại sau những miếng cơm trộn cay nồng.
Rau ăn cùng cũng không phải thứ trang trí. Bắp chuối thái mỏng, rau thơm, khế chua, giá và những loại rau được từng quán lựa chọn mang đến độ tươi, giòn và cảm giác thanh mát. Tùy tập quán chế biến, một số nơi dùng thêm thân môn đã sơ chế. Sự thay đổi giữa các hàng quán không làm mất đi nguyên tắc phối hợp nhiều kết cấu và vị giác.
Rồi đến đậu phộng rang bùi, tóp mỡ giòn, mắm ruốc đậm đà và ớt cay. Nếu chỉ nhìn từng thành phần, khó thấy hết cái hay của món ăn. Nhưng khi trộn đều, độ tơi của cơm, cái giòn của rau, vị ngọt của hến và hương mắm ruốc hiện lên nối tiếp. Cái cay có thể gia giảm, còn sự hài hòa mới là điều quyết định.
Ở những quán phục vụ nước hến riêng, thực khách có thể vừa ăn cơm trộn vừa húp nước nóng, hoặc chan thêm theo khẩu vị. Nhờ vậy, vị ngọt của nước luộc không bị lẫn hoàn toàn vào mắm ruốc và ớt từ đầu. Sự cân bằng không nằm ở một công thức bất biến mà ở cách mỗi thành phần giữ được vai trò trong tô cơm.
Sự tinh tế của ẩm thực Huế vì thế không chỉ hiện diện trong các món nhiều công đoạn hoặc nguyên liệu quý. Một tô cơm hến cũng đòi hỏi hiểu biết về nguyên liệu, khẩu vị và nhịp tay người chế biến. Chỉ cần rau thái quá dày, nước hến còn cát hay mắm ruốc quá tay, cảm giác tròn vị đã có thể thay đổi.
Giữ món ăn, giữ cả câu chuyện của người làm nghề
Ngày nay, cơm hến không chỉ có ở Cồn Hến mà còn hiện diện tại nhiều khu chợ và hàng quán trong thành phố. Món ăn đi cùng nhịp sinh hoạt thường ngày, đồng thời trở thành một trải nghiệm được khách thập phương tìm kiếm khi đến Huế. Sức sống của nó nằm ở khả năng gần gũi với người ăn mà vẫn giữ hương vị nhận diện.
Ngày 7/11/2023, cơm hến là một trong sáu món của Thừa Thiên Huế được Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam trao chứng nhận món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam thuộc danh sách 121 món giai đoạn I - 2022. Sự ghi nhận này có ý nghĩa quảng bá ẩm thực, không đồng nghĩa với việc cơm hến đã được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Tuy nhiên, việc giới thiệu cơm hến cần gắn với đời sống của những người cung ứng, sơ chế và chế biến nguyên liệu. Đã có thời kỳ nguồn hến trên sông Hương suy giảm, khiến một số cơ sở phải lấy hến từ những vùng khác. Vì vậy, không thể mặc nhiên cho rằng hến trong mọi quán cơm hến hiện nay đều được khai thác tại Cồn Hến.
Giữ món ăn truyền thống cũng không có nghĩa phải buộc mọi nguyên liệu đến từ một địa điểm. Quan trọng hơn là chất lượng và khả năng truy xuất nguồn gốc nguyên liệu, vệ sinh chế biến, cùng việc bảo lưu những kỹ thuật tạo nên vị ngọt của hến, độ tươi của rau và nét riêng của mắm ruốc Huế.
Ngày 1/7/2026, UBND phường Vỹ Dạ nêu đề xuất nghiên cứu mô hình du lịch sinh thái cộng đồng tại Cồn Hến trên nền tảng kết nối đổi mới sáng tạo của thành phố Huế. Đề xuất chú ý đến cảnh quan, văn hóa cộng đồng và ẩm thực truyền thống. Đây mới là hướng nghiên cứu, chưa phải mô hình du lịch đã được phê duyệt hay vận hành.
Nếu được nghiên cứu và tổ chức phù hợp, trải nghiệm ở Cồn Hến có thể vượt ra ngoài việc ăn một tô cơm. Du khách có thể tìm hiểu cách làm sạch hến, chuẩn bị rau, nấu nước và lắng nghe chuyện nghề của người dân. Khi hiểu công sức sau một món ăn, người thưởng thức cũng có thêm lý do để trân trọng hương vị ấy.
Cái đáng quý của cơm hến không chỉ ở vị ngon sau cùng mà còn ở những việc âm thầm phía sau: Đãi sạch cát, chọn rau, gạn nước, nêm ruốc và giữ chén nước hến đủ nóng. Khi những công đoạn ấy tiếp tục được trân trọng, món ăn vẫn có cơ hội lưu giữ dấu ấn của Cồn Hến giữa đời sống Huế hôm nay.
Đình Lương
