Từ bếp lửa rẫy đến bàn ăn du lịch: Hành trình của món ăn bản sắc
Cơm lam gà nướng ban đầu không phải là món dành cho du khách, mà là bữa ăn thực tế của người Tây Nguyên khi lên rẫy dài ngày. Không mang theo nồi niêu, bà con đựng nếp trong ống nứa, nướng bên bếp lửa rừng; gà rẫy thì bắt tại chỗ, ướp bằng muối, tiêu rừng, lá sả và nướng kẹp tre. Tất cả đơn sơ, mộc mạc - nhưng chính sự đơn sơ ấy lại chứa đựng tinh hoa.
Ngày nay, món ăn ấy đã bước ra khỏi rừng, xuất hiện trong các không gian du lịch sinh thái, nhà hàng địa phương và các lễ hội văn hóa Tây Nguyên. Tuy nhiên, điều làm nên giá trị vững bền của nó không chỉ nằm ở hình thức mà là hương vị nguyên bản, lối chế biến cầu kỳ và cảm giác thưởng thức mang tính trải nghiệm trọn vẹn.
Bản giao hưởng từ lửa, tre và mật ngọt rừng sâu
Để làm nên một mẹt cơm lam gà nướng "chuẩn vị", người đầu bếp bản địa phải là một nghệ nhân thực thụ. Họ không cân đo đong đếm bằng công thức, mà bằng kinh nghiệm và cảm nhận.
Cơm lamđược nấu từ loại nếp nương do đồng bào các dân tộc Ê Đê, Gia Rai, M'Nông trồng trên những triền dốc. Gạo nếp nương: loại hạt nhỏ, thon dài, ngọt thanh, ngâm 4–6 giờ để hạt căng mọng, dẻo và giữ mùi thơm đặc trưng khi nướng.
Ống tre ở đây không chỉ là vật chứa, mà còn là một loại gia vị đặc biệt. Chọn ống tre/ống nứa non: vỏ xanh đậm, thân nhỏ dài, đủ kín để giữ hơi nước và hương thơm từ gạo và nước dừa khi nướng. Dồn gạo vào ống vừa phải, chừa một khoảng trống để khi nếp nở bung, hạt cơm không bị nén chặt mà vẫn giữ được độ xốp. Cần xoay trở ống cơm trên bếp than, lắng nghe tiếng nước sôi lục bục bên trong để canh độ chín. Khi được nướng trên than hồng, nhựa tre tươi tiết ra, thẩm thấu vào từng hạt nếp, tạo nên một lớp màng lụa mỏng óng ánh, khiến hạt cơm vừa dẻo thơm, vừa phảng phất một mùi hương thanh khiết không thể nào sao chép được.
Nếu cơm lam là phần “tĩnh” - thì gà nướng là phần “động” trong bữa tiệc này. Gà được chọn là gà đồi, gà bản chạy bộ - nhỏ con nhưng da mỏng, thịt chắc, không béo mỡ. Khâu ướp gà là bí quyết sống còn tạo nên hương vị đặc trưng: hỗn hợp muối hột, tiêu rừng, sả giã nhuyễn, ớt xiêm xanh, tỏi, mật ong rừng và đôi khi có thêm mắc khén, hạt dổi nếu làm theo kiểu Tây Bắc - được thoa đều lên thân gà.
Gà sau khi ướp đượckẹp trong vỉ tre và nướng thủ công trên bếp than lửa nhỏ trong khoảng 45 phút đến 1 giờ. Người nướng phải canh lửa, lật tay liên tục, không để phần da bị cháy khét mà vẫn giòn. Khi chín,lớp da ngả màu vàng mật ong óng ánh, thịt bên trong chín tới, dai mềm, ngọt thịt mà không hề khô.
Gà nướng Tây Nguyên không cần nước sốt cầu kỳ. Thứ chấm ngon nhất là muối ớt xanh giã tay, đôi khi thêm chút lá chanh rừng xắt nhuyễn, khiến vị cay nồng lan tỏa nơi đầu lưỡi, rồi dịu xuống bằng vị ngọt của thịt gà và vị béo thanh của cơm lam.
Thưởng thức – Một trải nghiệm kết nối với thiên nhiên và cộng đồng
Già làng A Brưi (Buôn Đôn, Đắk Lắk) tự hào kể: "Món này là cái hồn của buôn làng chúng tôi. Ngày xưa, cha ông đi rẫy, đi săn mấy ngày trời chỉ mang theo gạo và muối. Tre nứa, gà rừng thì có sẵn. Cơm lam gà nướng là món ăn của sự sinh tồn, của sự hòa hợp với thiên nhiên. Bây giờ, chúng tôi dùng nó để đãi khách quý, như một lời chào của núi rừng."
Điều đặc biệt khi ăn cơm lam gà nướng là không ăn một mình. Người Tây Nguyên thường ăn món này trong những dịp tụ họp: đám cưới, lễ hội, đón khách quý… Cả gia đình hoặc cộng đồng ngồi quây quanh bếp lửa, cùng nướng gà, tách cơm lam, chấm muối, uống rượu cần, kể chuyện đời và nghe cồng chiêng ngân vang.
Người Tây Nguyên có câu: "Ăn cơm lam phải dùng tay, uống rượu cần phải nhấp từng ngụm". Để cảm nhận trọn vẹn hương vị, cần lưu ý:
Ống cơm sau khi nướng được róc bỏ lớp vỏ cháy đen, dùng dao dằn nhẹ cho nứt ra, để lộ khối cơm trắng ngần, bẻ cơm lam thành từng khoanh nhỏ.
Gà được bày nguyên con trên mẹt lót lá chuối, dùng tay xé thịt gà, chấm muối ớt xanh. Không phải muối tinh công nghiệp, đó là muối hạt giã cùng ớt xiêm xanh cay xé lưỡi và lá é - một loại rau thơm có mùi hương ảo diệu giữa húng quế và sả.
Ăn kèm rau rừng như lá mơ, chuối xanh, dưa leo để cân bằng vị béo.
Nhâm nhi với rượu cần – thức uống không thể thiếu, giúp tăng thêm độ đậm đà.
Một số nơi còn phục vụ cơm lam với măng rừng nướng hoặc lạp xưởng heo rừng, tạo nên bữa ăn đậm chất đại ngàn.
Hương vị của đất và người
Cơm lam gà nướng không chỉ là món ăn, mà còn là câu chuyện văn hóa của Tây Nguyên, Món ăn đã vượt khỏi buôn làng, trở thành đặc sản trong các nhà hàng, các khu du lịch sinh thái ở khắp Tây Nguyên.
Mỗi hạt cơm thơm, mỗi miếng gà giòn đều chứa đựng tình yêu của người dân nơi đây dành cho núi rừng. Nếu có dịp, hãy thử một lần tìm đến những quán ăn ven đường của người bản địa, ngồi trên chiếc ghế gỗ, quây quần bên bếp lửa vẫn còn ấm và thưởng thức một mẹt cơm lam gà nướng do chính tay họ làm bạn sẽ hiểu vì sao món ăn này khiến bao người say đắm.
Lê Thanh(t/h)
