Một di sản ẩm thực từ làng chài
Bún cá Nha Trang ra đời từ những làng chài ven biển, nơi người dân tận dụng nguồn hải sản dồi dào của vùng biển Nha Trang để tạo ra một món ăn vừa dân dã, vừa tinh tế. Khác với bún chả cá của miền Trung như Đà Nẵng hay Quy Nhơn, bún cá Nha Trang mang dấu ấn riêng nhờ nước lèo ninh hoàn toàn từ xương cá biển, không pha tạp bởi xương heo hay các loại thịt khác. Chính điều này tạo nên vị ngọt thanh tự nhiên, không chút tanh, như thể mang cả hơi thở của đại dương vào tô bún.
Cách chế biến - Tỉ mỉ và đầy tâm huyết
Chế biến bún cá Nha Trang là một nghệ thuật, đòi hỏi sự khéo léo, kiên nhẫn và tình yêu dành cho ẩm thực. Dưới đây là quy trình chi tiết để tạo nên một tô bún cá chuẩn vị:
- 1. Nấu nước lèo - Linh hồn của món ăn
Nước lèo là yếu tố quyết định chất lượng của tô bún cá Nha Trang. Để có nước dùng trong veo, ngọt thanh và không tanh, người đầu bếp phải thực hiện các bước sau:
- Sơ chế xương cá: Đầu và xương cá (thường là cá ngừ hoặc cá thu) được rửa sạch, ngâm nước muối loãng, sau đó chần qua nước sôi để loại bỏ mùi tanh và tạp chất. Một mẹo nhỏ của người Nha Trang là nướng sơ hành tím và gừng, thả vào nồi chần để khử mùi hiệu quả hơn.
Ninh nước lèo: Xương cá được ninh trong nước sôi ở lửa vừa trong khoảng 45-60 phút, cùng với cà chua bổ múi cau và dứa thái lát mỏng. Vớt bọt thường xuyên để nước trong. Một số đầu bếp còn thêm củ hành tây hoặc cà rốt để tăng độ ngọt tự nhiên.
Làm chả cá - Tinh hoa của biển cả
Chả cá là linh hồn thứ hai của món bún cá Nha Trang, đòi hỏi sự khéo léo trong khâu chế biến:
Sơ chế cá: Thịt cá tươi được lọc bỏ xương, rửa sạch, xay nhuyễn. Để chả cá dai và thơm, cá cần được quết liên tục trong cối đá hoặc máy xay chuyên dụng, thêm muối, tiêu, hành tím băm nhuyễn, và một chút thì là thái nhỏ. Một số nơi còn thêm một thìa nhỏ rượu trắng để khử mùi và tăng độ thơm. Chả cá được chia làm hai loại:
Chả cá chiên: Phần cá quết được viên thành từng miếng tròn dẹt, chiên trong dầu nóng đến khi vàng giòn bên ngoài, dai ngọt bên trong. Dầu chiên phải nóng vừa đủ (khoảng 160-180°C) để chả không bị ngấm dầu.
Chả cá hấp: Phần cá còn lại được dàn đều trên khay, hấp cách thủy trong 20-30 phút. Chả hấp mềm, mịn, giữ trọn vị ngọt tự nhiên của cá, tạo sự cân bằng với chả chiên giòn rụm.
3. Chuẩn bị cá dầm
Cá dầm là phần thịt cá tươi được hấp chín để giữ độ ngọt và mềm. Cá ngừ hoặc cá thu được ướp với một chút muối, tiêu, gừng đập dập, và một thìa nhỏ nước mắm trong 15 phút. Sau đó, cá được hấp cách thủy trong 15-20 phút, để nguội rồi tách thành từng miếng nhỏ vừa ăn. Phần cá dầm mang lại vị ngọt đậm đà, mềm mại, làm tăng sự phong phú cho tô bún.
- 4. Sơ chế sứa (nếu có)
Sứa tươi được làm sạch kỹ, ngâm nước muối loãng hoặc nước gừng để khử mùi và giữ độ giòn. Sau đó, sứa được thái lát mỏng, trụng sơ qua nước sôi để đảm bảo vệ sinh nhưng vẫn giữ được độ giòn sần sật. Sứa là điểm nhấn đặc biệt, mang lại kết cấu thú vị, làm tô bún thêm phần hấp dẫn.
Hương vị - Một bản giao hưởng của biển cả
Tô bún cá Nha Trang là một bản giao hưởng của các tầng hương vị, nơi mỗi thành phần đều góp phần tạo nên sự hài hòa hoàn hảo:
Nước lèo: Vị ngọt thanh tự nhiên từ xương cá, điểm xuyết chút chua nhẹ từ dứa và cà chua, tạo nên một hương vị trong trẻo, không ngấy. Hơi ấm của nước lèo nóng hổi lan tỏa, mang theo mùi thơm dịu nhẹ của hành tím nướng và gừng.
Chả cá: Chả cá chiên giòn rụm bên ngoài, dai ngọt bên trong, mang hương vị đậm đà của biển. Chả cá hấp lại mềm mại, ngọt dịu, như tan nhẹ trong miệng, làm nổi bật vị tươi ngon của cá biển.
Cá dầm: Những miếng cá dầm mềm, ngọt đậm, thấm gia vị, mang lại cảm giác đậm đà, gần gũi, như đang thưởng thức một món quà từ đại dương.
Sứa: Độ giòn sần sật của sứa tạo nên điểm nhấn thú vị, phá vỡ sự đơn điệu của kết cấu, làm mỗi miếng ăn thêm phần sống động.
Rau sống và gia vị: Rau sống mang đến sự tươi mát, cân bằng vị béo của chả cá và vị ngọt của nước lèo. Nước mắm ớt tỏi cay nồng, chua nhẹ, là “chất xúc tác” làm bùng nổ mọi hương vị, khiến thực khách không thể ngừng đũa.
Mỗi muỗng bún cá là một trải nghiệm trọn vẹn: sợi bún mềm mại trơn tru, chả cá dai giòn, cá dầm ngọt đậm, sứa giòn tan, hòa quyện trong nước lèo thanh ngọt. Vị cay của ớt, thơm nồng của hành phi, và tươi mát của rau sống làm mọi giác quan được đánh thức, để lại dư âm khó phai.
Thưởng thức bún cá Nha Trang - Một nghi thức ẩm thực
Thưởng thức bún cá Nha Trang không chỉ là ăn mà còn là một nghi thức. Người ăn sẽ bắt đầu bằng việc hít hà mùi thơm của tô bún nóng, cảm nhận hơi ấm của nước lèo bốc lên. Sau đó, thêm một chút rau sống, vắt vài giọt chanh, và một thìa nước mắm ớt tỏi. Trộn đều để các hương vị hòa quyện, rồi từ từ thưởng thức từng muỗng, cảm nhận sự cân bằng giữa ngọt, chua, cay, mặn. Một ly trà đá hoặc nước sâm mát lạnh bên cạnh sẽ làm trọn vẹn trải nghiệm, đặc biệt trong cái nắng oi ả của miền biển.
Bún cá Nha Trang không chỉ là một món ăn, mà là một câu chuyện về biển cả, về con người, và về tình yêu dành cho ẩm thực. Từ những con cá tươi rói, những miếng chả cá dai ngọt, đến nước lèo trong veo ngọt thanh, món ăn này là hiện thân của sự tinh tế và chân chất của người dân Nha Trang. Nếu có cơ hội, hãy đến Nha Trang để thưởng thức món bún cá tại các quán ăn địa phương, hoặc tự tay chế biến tại nhà để mang hương vị biển cả vào căn bếp của bạn. Một tô bún cá nóng hổi, thơm lừng, chắc chắn sẽ khiến bạn nhớ mãi về thành phố biển xinh đẹp này.
Lê Thanh (t/h)
