Bắp bò ngâm mắm là món ăn truyền thống của người dân miền Nam Việt Nam, đặc biệt phổ biến ở TP.HCM và các tỉnh miền Tây. Món này được nhiều gia đình chế biến để dự trữ ăn dần, nhất là trong dịp Tết Nguyên Đán khi mâm cỗ đầy ắp thịt mỡ và bánh chưng. Vị chua ngọt của nước mắm ngâm giúp giải ngán hiệu quả, mang lại sự cân bằng cho bữa ăn. Theo các công thức truyền miệng và tài liệu ẩm thực, món ăn đã tồn tại từ lâu trong văn hóa ẩm thực gia đình miền Nam, dần trở thành đặc sản quen thuộc.
Cách chế biến truyền thống
Để làm bắp bò ngâm mắm ngon, nguyên liệu chính là phần bắp bò tươi (nên chọn bắp hoa hoặc bắp rùa có gân nhẹ để thịt giòn và không khô). Các gia vị kèm theo gồm nước mắm ngon (độ đạm cao 35-40), đường, tỏi, ớt, gừng, sả, hành tím, và đôi khi thêm hồi, quế, tiêu xanh.
Quy trình thực hiện như sau:
- Rửa sạch bắp bò, cuộn chặt và buộc dây để giữ hình.
- Luộc thịt với gừng đập dập, hành tím, hồi, quế trong khoảng 30-40 phút đến khi chín tới (dùng tăm xiên thử không thấy máu đỏ). Vớt ra ngâm ngay vào nước đá để thịt giòn và co lại đẹp.
- Pha nước mắm ngâm: Đun sôi hỗn hợp nước mắm, đường, nước lọc (tỷ lệ khoảng 3:2:2), thêm giấm gạo cho vị chua nhẹ, tỏi đập dập, ớt cắt khúc, sả và gừng thái lát.
- Xếp bắp bò vào hũ thủy tinh sạch, xen kẽ tỏi, ớt, tiêu xanh, rồi rót nước mắm nguội ngập thịt. Đậy kín, để nơi mát hoặc tủ lạnh 3-5 ngày cho thấm gia vị.
Món thành phẩm có màu nâu đỏ bóng đẹp, thịt mềm nhưng vẫn giữ độ dai giòn.
Bắp bò ngâm mắm mang vị đậm đà đặc trưng: mặn ngọt từ nước mắm, chua nhẹ từ giấm hoặc quá trình lên men tự nhiên, cay nồng từ ớt và tiêu, thơm lừng từ tỏi, sả, gừng. Thịt bò thấm đều gia vị nhưng vẫn giữ độ giòn sần sật, tạo cảm giác thú vị khi nhai. 
Cách sử dụng và bảo quản
Món này thường được dùng làm món nhậu, món ăn kèm cơm hoặc dự trữ trong tủ lạnh ăn dần (bảo quản 5-7 ngày ở ngăn mát). Đặc biệt phổ biến trong dịp Tết Nguyên Đán để chống ngán sau những ngày ăn bánh tét, thịt kho tàu. Ngoài ra, bắp bò ngâm mắm còn xuất hiện trong mâm cỗ giỗ chạp, tiệc gia đình hoặc các bữa tụ họp bạn bè.
Để món ăn thêm tròn vị, thường kết hợp với rau sống tươi (xà lách, dưa leo, rau thơm các loại), dưa chua, hành muối hoặc kim chi. Cách thưởng thức phổ biến nhất là thái thịt thành lát mỏng, cuốn với bánh tráng kèm rau sống và chấm thêm nước mắm pha chua ngọt. Cũng có thể ăn trực tiếp với cơm trắng nóng hổi, hoặc dùng làm nhân gỏi cuốn.
Bắp bò ngâm mắm không chỉ đơn giản mà còn dễ thực hiện tại nhà. Chỉ cần chút tỉ mỉ trong khâu chọn nguyên liệu và luộc thịt, bạn sẽ có món ngon đậm chất Việt.
L.T(t/h)
