Món ăn này không chỉ là biểu tượng ẩm thực địa phương mà còn chinh phục biết bao thực khách từ khắp nơi. Từ những con phố nhỏ ở Ninh Hòa đến các quán ăn nhộn nhịp tại Nha Trang, nem nướng đã trở thành món ăn không thể bỏ qua khi ghé thăm miền biển Trung Bộ.
Theo lời kể của các bậc cao niên, nem nướng Ninh Hòa có thể xuất hiện từ thời người dân Thanh Hóa di cư vào Nam dưới triều Nguyễn, mang theo cách chế biến thịt heo độc đáo để thích nghi với nguyên liệu địa phương. Ban đầu, nó chỉ là món ăn gia đình giản dị, nhưng qua nhiều thế hệ, công thức được hoàn thiện, lan tỏa và nổi tiếng hơn khi "du hành" đến Nha Trang, nơi du lịch phát triển mạnh mẽ. Ngày nay, nem nướng Ninh Hòa được công nhận là một trong năm đặc sản Việt Nam đạt kỷ lục châu Á, bên cạnh cơm hến Huế hay bánh mì Sài Gòn.
Nguyên liệu làm nên món nem nướng Ninh Hòa khá đơn giản nhưng đòi hỏi sự tươi ngon và chọn lọc kỹ lưỡng. Thịt heo là thành phần chính, thường lấy từ phần nạc đùi hoặc vai của lợn nuôi địa phương, thịt phải tươi nóng ngay sau khi giết mổ để giữ độ mềm và thơm. Thêm vào đó là một ít mỡ heo để tăng độ béo ngậy, tránh nem bị khô. Gia vị ướp gồm tỏi băm, hành tím, đường, muối, tiêu, bột ngọt và đôi khi là nước mắm ngon, giúp thịt thấm vị.
Phụ liệu không thể thiếu bao gồm bánh tráng từ làng Diên Thủy (Diên Khánh, Khánh Hòa), loại mỏng dai dùng để cuốn và loại nâu ngọt để chiên giòn. Rau sống đa dạng theo mùa: xà lách, húng quế, diếp cá, tía tô, dấp cá, hẹ sẻ, dưa leo, chuối chát, khế chua hoặc xoài xanh, cùng dưa chua và hành phi. Linh hồn của món ăn nằm ở nước chấm đặc trưng, được chế từ hơn 20 loại gia vị như gạo nếp ngâm xay, thịt heo băm, gan heo, tôm tươi, đậu phộng rang, tương hột, tỏi ớt, đường, muối và đôi khi là nước cấn tôm – một loại nước lên men từ tôm địa phương, tạo nên độ sền sệt, béo ngậy và vị umami độc đáo.
Quá trình chế biến nem nướng Ninh Hòa đòi hỏi sự khéo léo và kiên nhẫn, thường được thực hiện thủ công để giữ trọn hương vị truyền thống. Đầu tiên, thịt heo được rửa sạch, xay nhuyễn cùng mỡ và gia vị, rồi ướp trong vài giờ hoặc qua đêm để ngấm đều. Sau đó, hỗn hợp được vo thành những viên dài, xiên vào que tre hoặc que sả để tăng hương thơm, rồi nướng trên bếp than hồng. Người nướng phải liên tục trở đều để nem chín vàng, giòn ngoài mềm trong, tránh cháy khét hoặc sống. Đồng thời, bánh tráng chiên giòn được làm bằng cách cuốn tròn bánh tráng nâu, chiên ngập dầu nóng đến khi phồng rộp, vàng óng. Nước chấm được nấu cầu kỳ: ngâm gạo nếp qua đêm, xay nhuyễn, trộn với thịt băm, gan, tôm, đậu phộng và các gia vị khác, rồi đun sôi nhỏ lửa trong 5-6 giờ, khuấy đều để tạo độ sánh mịn. Mỗi gia đình hay quán ăn đều có bí quyết riêng, khiến nem nướng Ninh Hòa luôn mang nét đặc trưng không lẫn vào đâu. 
Khi thưởng thức, nem nướng Ninh Hòa không chỉ là ăn mà còn là trải nghiệm sự hài hòa của các giác quan. Thường được phục vụ với 6-8 xiên nem nướng, bánh tráng chiên giòn, rau sống tươi và chén nước chấm ấm nóng. Cách phổ biến nhất là cuốn: lấy tờ bánh tráng mỏng, quệt nhẹ qua rau ướt để mềm, xếp rau sống, dưa chua, chuối chát, nem nướng cắt miếng, bánh tráng giòn, rồi cuốn chặt tay thành cuộn vừa miệng. Chấm ngập vào nước sốt sền sệt, cắn một miếng để cảm nhận vị ngọt béo của thịt, giòn tan của bánh, chua chát của rau và cay nồng của ớt. Có thể biến tấu thành bún nem nướng bằng cách cắt nem lên tô bún tươi, rắc rau thơm và chan nước chấm. Món ăn này dễ gây nghiện nhờ sự cân bằng hoàn hảo giữa mặn ngọt chua cay, phù hợp cho bữa trưa nhẹ nhàng hay tụ họp bạn bè.
Nem nướng Ninh Hòa không chỉ là món ăn mà còn gắn liền với văn hóa và di sản của vùng đất Khánh Hòa. Nó xuất hiện trong thơ ca dân gian, như những câu hát da diết:
"Đi đâu cũng nhớ Khánh Hòa Nhớ Nha Trang gió mát, nhớ Ninh Hòa nhiều nem".
Là món quà quê dân dã, nem nướng thể hiện sự hiếu khách của người dân địa phương, thường được du khách mua về làm quà. Món ăn còn góp phần thúc đẩy du lịch, thu hút thực khách khám phá Ninh Hòa – nơi có heo Đất Đỏ ngon nức tiếng. Dù thời gian thay đổi, nem nướng Ninh Hòa vẫn giữ nguyên sức sống, là minh chứng cho sự tinh tế trong ẩm thực Việt Nam.
Lê Thanh (t/h)
