Không phải ngẫu nhiên mà mỗi khi nhắc đến hành trình du lịch Tây Ninh, người ta lại háo hức hỏi han về những quán bò tơ ngon nhất. Với lớp da giòn sần sật, thịt mềm mọng nước, ngọt tự nhiên thoang thoảng vị sữa non, bò tơ không chỉ là món ăn, mà còn là câu chuyện về thổ nhưỡng, khí hậu và bàn tay khéo léo của người dân nơi đây. Hãy cùng khám phá sâu hơn về hành trình từ đồng cỏ xanh mướt đến bàn tiệc thịnh soạn của món ăn này, qua lăng kính của những nguồn thông tin uy tín từ các trang du lịch và ẩm thực chính thống.
Bò tơ Tây Ninh không phải là sản phẩm của những trang trại công nghiệp hiện đại, mà là kết tinh từ điều kiện tự nhiên khắc nghiệt nhưng ưu đãi của vùng đất này. Bò tơ chỉ những con bò non từ 5-6 tháng tuổi, chưa trưởng thành về sinh sản, chủ yếu bú sữa mẹ và chăn thả tự do trên những đồng cỏ bạt ngàn dưới nắng gió miền biên giới. Thổ nhưỡng bazan đỏ màu mỡ, kết hợp với khí hậu nhiệt đới gió mùa khắc nghiệt – nắng chang chang ban ngày và sương đêm se lạnh đã tạo nên lớp thịt đậm đà, ít mỡ, giàu dinh dưỡng. Không sử dụng chất tăng trọng hay thức ăn công nghiệp, bò tơ được nuôi theo quy trình truyền thống, đảm bảo nguồn gốc rõ ràng từ các trang trại địa phương như Năm Sánh hay các hộ chăn nuôi ở Trảng Bàng.
Lịch sử của món ăn này gắn liền với đời sống người dân Tây Ninh từ những năm đầu thế kỷ 20, khi du nhập từ Campuchia và được biến tấu để phù hợp với nguyên liệu địa phương. Ban đầu chỉ là món ăn gia đình, bò tơ dần trở thành đặc sản du lịch từ thập niên 1990, khi Tây Ninh mở cửa đón khách thập phương. Ngày nay, nó được công nhận là một trong "top 3 đặc sản Tây Ninh" bên cạnh bánh tráng phơi sương Trảng Bàng và thằn lằn núi Bà Đen, góp phần thúc đẩy kinh tế địa phương với hàng trăm quán ăn và thương hiệu như Bò Tơ Năm Sánh lan tỏa khắp cả nước.
Bí quyết của bò tơ Tây Ninh nằm ở sự tinh khiết của nguyên liệu chính: Thịt bò non từ phần thăn, ba chỉ và lõi hoa – những bộ phận giàu protein, ít mỡ, có màu đỏ tươi óng ả và lớp da mỏng vàng nhạt. Để nhận biết đúng chuẩn, thịt phải có thớ nhỏ, gân trắng mịn, chân lông nhỏ và trắng (khác với bò già có lông đen thô), và khi ấn tay vào vẫn đàn hồi, không mềm nhũn. Nguồn bò được lấy từ các trang trại chăn thả tự nhiên ở Hòa Thành hay Trảng Bàng, nơi bò chỉ ăn cỏ tươi và uống nước suối sạch, đảm bảo không dư lượng hóa chất.
Bên cạnh thịt bò, nguyên liệu phụ đóng vai trò quan trọng trong việc tôn vinh vị ngọt tự nhiên. Rau rừng Tây Ninh – như lá quế vị, lá nhái, lá cóc, đậu rồng, khế chua được hái tươi từ núi Bà Đen, mang hương thơm núi rừng đặc trưng. Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng giòn tan, mắm nêm hoặc mắm ruốc Tây Ninh đậm đà từ cá cơm tươi, cùng tương bần chua ngọt là những "người bạn đồng hành" không thể thiếu. Các loại gia vị như sả, gừng, tỏi, lá lốt được sử dụng vừa phải, vì thịt bò tơ vốn đã thơm ngon, không cần "lấn át" bằng ướp nêm quá tay. Toàn bộ nguyên liệu phải tươi trong ngày để giữ độ mọng nước và dinh dưỡng cao, với hàm lượng protein lên đến 20-25%, giàu sắt, kẽm và vitamin B – lý tưởng cho sức khỏe người tiêu dùng hiện đại.
Người Tây Ninh chế biến bò tơ với nguyên tắc "ít gia vị, nhiều phương pháp", nhằm giữ trọn vị ngọt tự nhiên từ thịt non. Quy trình cơ bản bắt đầu bằng việc làm sạch thịt với nước muối loãng, loại bỏ lông thừa bằng cách thui nhẹ để da vàng giòn mà không cháy. Sau đó, tùy món mà áp dụng các kỹ thuật khác nhau.
Món phổ biến nhất là bò tơ nướng mọi hoặc nướng lá lốt: Thịt thái lát mỏng, ướp nhẹ với tỏi, sả, muối tiêu trong 30 phút đến 1 giờ, rồi nướng trên than hồng đến khi da phồng rộp, thịt chín tái bên trong. Hương thơm lan tỏa từ lá lốt quyện với khói than tạo nên sức hút khó cưỡng. Bò tơ hấp cuốn bánh tráng đòi hỏi sự kiên nhẫn hơn: Chọn phần ba chỉ và lõi hoa, buộc chặt với sả tươi, hấp trong lò hơi khoảng 20-30 phút đến khi chín mềm, nguội rồi thái mỏng. Món này giữ được độ dai giòn của da và ngọt của thịt.
Lẩu bò tơ là lựa chọn cho nhóm đông: Nước dùng ninh từ xương bò với sả, gừng, rau củ, thịt nhúng tái chấm mắm nêm – thanh mát mà đậm đà. Các biến tấu sáng tạo như gỏi bò tơ bóp thấu (thịt trụng sơ trộn hành tây, khế chua, tía tô), bò xào củ hành (xào nhanh với hành tây múi cau ngâm đá để giòn), hay bê thui (bê sữa quay bằng bơ địa phương) thể hiện sự phong phú, nhưng luôn tuân thủ nguyên tắc: chín vừa tới, không dai, không bở.
Những công thức này được lưu truyền qua các thế hệ, và các quán như Năm Sánh hay Sáu Tâm vẫn giữ bí quyết gia truyền, kết hợp công nghệ hiện đại để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thưởng thức bò tơ Tây Ninh không chỉ là ăn, mà là một nghi thức gắn kết cộng đồng, thường diễn ra trong không gian ngoài trời thoáng đãng dưới bóng dừa hoặc bên suối. Bắt đầu bằng món cuốn: Lấy một tờ bánh tráng, xếp thịt bò hấp tái, thêm rau rừng tươi xanh, cuốn chặt tay rồi chấm mắm nêm Tây Ninh – vị chua cay mặn ngọt hòa quyện, tạo nên sự bùng nổ trên đầu lưỡi. Kết hợp với bia hơi địa phương hoặc rượu nếp cái, món ăn sẽ thêm phần "đã miệng".
Bò tơ không chỉ là món ăn, mà còn là biểu tượng văn hóa Tây Ninh – gắn với lễ hội chay Cao Đài hay các phiên chợ biên giới; góp phần vào GDP du lịch địa phương, với hàng nghìn tấn thịt xuất khẩu hàng năm. Tuy nhiên, thách thức từ biến đổi khí hậu và đô thị hóa đang đe dọa đồng cỏ truyền thống, đòi hỏi các sáng kiến bảo tồn như chứng nhận hữu cơ từ Bộ Nông nghiệp. Trong tương lai, bò tơ có thể xuất hiện trong các sản phẩm chế biến sẵn, mang hương vị Tây Ninh ra thế giới, nhưng bản sắc dân dã vẫn là giá trị cốt lõi.
Tây Ninh và bò tơ – một cặp đôi hoàn hảo giữa thiên nhiên và con người. Nếu chưa từng thử, hãy lên kế hoạch ngay; nếu đã mê, hãy trở lại để khám phá thêm. Món ăn này không chỉ nuôi dưỡng cơ thể, mà còn đánh thức những ký ức về một vùng đất thánh đầy nắng gió.
L.T (t/h)
