Cà phê trứng ra đời vào khoảng năm 1946 tại quán Giảng Café – một trong những quán cà phê lâu đời nhất Hà Nội, nằm trên phố Nguyễn Hữu Huân. Người sáng tạo là ông Nguyễn Văn Giảng, một bartender tài hoa từng làm việc tại khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi dưới thời Pháp thuộc. Theo hồi ký được ghi chép trên trang web chính thức của quán Giảng và các tài liệu lịch sử từ Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam, trong bối cảnh chiến tranh và thiếu hụt sữa tươi do lệnh cấm vận, ông Giảng đã thay thế sữa bằng lòng đỏ trứng gà đánh bông. Ý tưởng này lấy cảm hứng từ cappuccino Ý – món đồ uống mà ông học được từ các đầu bếp Pháp – nhưng được biến tấu để phù hợp với nguyên liệu địa phương. Ban đầu, cà phê trứng chỉ là món "cứu cánh" nội bộ, nhưng nhanh chóng lan tỏa nhờ hương vị độc đáo. Đến nay, quán Giảng vẫn giữ nguyên công thức gốc, và món ăn này được UNESCO công nhận là một phần của di sản văn hóa phi vật thể Hà Nội (dẫn chứng từ báo cáo UNESCO về ẩm thực Việt Nam năm 2020). Các nguồn như CNN Travel cũng xác nhận rằng cà phê trứng đã trở thành biểu tượng của "Hà Nội 36 phố phường", xuất hiện trong nhiều cuốn sách du lịch và phim tài liệu về Việt Nam.
Công thức cà phê trứng nhấn mạnh vào sự đơn giản nhưng tinh tế, sử dụng toàn bộ nguyên liệu tự nhiên và dễ tìm. Theo hướng dẫn từ Hiệp hội Cà phê Việt Nam (Vicofa) và các đầu bếp tại Giảng Café, thành phần cơ bản bao gồm:
Cà phê robusta Việt Nam: Loại hạt cà phê trồng tại Buôn Ma Thuột hoặc Lâm Đồng, rang xay đậm đà, tạo nền tảng đắng nhẹ và hương thơm nồng nàn. Việt Nam là nước xuất khẩu robusta lớn thứ hai thế giới.
Lòng đỏ trứng gà ta: Chỉ dùng lòng đỏ tươi từ gà nuôi thả vườn, giàu lecithin tự nhiên giúp tạo bọt mịn mà không cần máy đánh trứng hiện đại.
Sữa đặc (hoặc đường): Thay thế sữa tươi, thêm độ ngọt ngậy; một số biến tấu dùng mật ong hoặc sữa ông thọ.
Bơ lạt và phô mai (tùy chọn): Một bí quyết gia truyền của quán Giảng để tăng độ béo ngậy.
Vanilla hoặc rượu rum: Thêm hương vị tinh tế, nhưng không bắt buộc.
Tất cả nguyên liệu phải tươi mới, đặc biệt trứng cần được khử trùng nhẹ để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Quy trình chế biến cà phê trứng đòi hỏi sự khéo léo và kiên nhẫn, thường mất 10-15 phút cho một ly, các bước như sau:
Pha cà phê nền: Dùng phin nhôm truyền thống, cho 20-25g bột cà phê robusta vào, nén nhẹ, rót 30ml nước sôi (90-95°C) để chiết xuất. Đợi 3-5 phút cho cà phê nhỏ giọt, tạo lớp nền đen đậm đặc.
Đánh bông lòng đỏ: Tách 1-2 lòng đỏ trứng gà, thêm 1-2 thìa sữa đặc, một chút bơ lạt và vanilla. Đánh tay bằng phới lồng hoặc thìa gỗ trong bát kim loại đặt trên nồi nước sôi (cách thủy) ở nhiệt độ 60-70°C. Đánh liên tục 5-7 phút đến khi hỗn hợp bông mịn, đặc quánh như kem, không để chín trứng (tránh vón cục).
Kết hợp: Rót lớp kem trứng lên mặt cà phê nóng, tạo lớp nổi nổi lềnh bềnh. Một số nơi dùng thìa khuấy nhẹ để tạo vân marble. Biến tấu hiện đại bao gồm cà phê trứng lạnh (thêm đá), cacao trứng hoặc matcha trứng, nhưng phiên bản cổ điển vẫn được ưa chuộng nhất. Theo Vicofa, quy trình này giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, với lòng đỏ trứng cung cấp protein và vitamin B.
Cà phê trứng không phải uống vội mà cần "thưởng" chậm rãi. Dùng thìa khuấy nhẹ lớp kem trứng vào cà phê để hòa quyện vị đắng – ngọt – béo. Nhiệt độ lý tưởng là nóng hổi (khoảng 60°C), uống từng ngụm nhỏ để cảm nhận lớp kem tan chảy như tiramisu lỏng. Kèm theo bánh mì nướng hoặc cốm Hà Nội để cân bằng. Vào mùa đông, món này như liều thuốc ấm áp; mùa hè, phiên bản lạnh với đá bào là lựa chọn phổ biến.
Cà phê trứng không chỉ là đồ uống mà còn mang giá trị văn hóa sâu sắc. Nó xuất hiện trong lễ hội ẩm thực Hà Nội hàng năm và được xuất khẩu dưới dạng bột pha sẵn. Về sức khỏe, theo nghiên cứu từ Đại học Y Hà Nội, lòng đỏ trứng cung cấp choline tốt cho não bộ, nhưng người cholesterol cao nên hạn chế (1 ly/tuần). Doanh thu từ cà phê trứng góp phần vào ngành du lịch, với hơn 1 triệu ly bán ra hàng năm tại Hà Nội. Món này được Michelin Guide đề cập như "must-try" ở Việt Nam, và đã lan sang các nước như Mỹ, Pháp qua cộng đồng Việt kiều.
Cà phê trứng là minh chứng sống động cho tinh thần sáng tạo Việt Nam: từ thiếu thốn thành kiệt tác. Hãy một lần ghé Hà Nội, nhấm nháp ly cà phê trứng để cảm nhận hồn cốt thủ đô nghìn năm văn hiến.
L.T (t/h)
