Một thanh chè lam được cắt thành những miếng nhỏ, để lộ hạt lạc nằm trong lớp bánh màu nâu vàng, bên ngoài phủ một lớp bột trắng mỏng. Cắn miếng đầu tiên, cảm nhận rõ độ dẻo của nếp, tiếp đến là vị ngọt của mật, lạc rang bùi và hương gừng thoảng nhẹ. Những nguyên liệu gần gũi ấy kết hợp vừa vặn, khiến món bánh ăn cùng chén trà nóng càng thêm ngon.
Trong đời sống sinh hoạt của người dân Cao Bằng, chè lam thường có mặt vào dịp lễ, Tết, dùng để cúng tổ tiên, biếu tặng hoặc đãi khách đến nhà. Ngày nay, bánh được làm quanh năm, trở thành một lựa chọn quen thuộc của du khách khi tìm mua đặc sản địa phương.
Nguyên liệu làm chè lam khá giản dị, gồm bột nếp, lạc, gừng và chất tạo ngọt từ mật mía, đường phên; một số cách làm có thêm mạch nha. Mỗi gia đình có công thức riêng, điều chỉnh độ ngọt, lượng gừng hay lạc theo kinh nghiệm và khẩu vị. Dù khác nhau đôi chút, một mẻ bánh ngon vẫn cần giữ được độ dẻo, mùi nếp thơm và sự hài hòa giữa các thành phần.
Công việc bắt đầu từ chọn gạo. Nếp phải thơm, hạt chắc, đều, được làm khô rồi rang chín hoặc nổ thành bỏng trước khi nghiền thành bột mịn. Với cách rang truyền thống, người làm phải giữ lửa đều và đảo tay liên tục để hạt gạo chín kỹ, không bị cháy. Mùi thơm của nếp ở công đoạn này góp phần tạo nên hương vị cho cả mẻ bánh.
Lạc được chọn hạt đều, rang thơm, xát vỏ rồi giã dập vừa phải. Gừng rửa sạch, thái hoặc xay nhỏ để dễ quyện vào khối bột. Chút gừng giúp vị ngọt có thêm chiều sâu, để lại cảm giác ấm nhẹ sau khi ăn.
Khâu cần nhiều kinh nghiệm là nấu mật. Người làm đun trên lửa nhỏ, khuấy đều và theo dõi đến khi mật đạt độ sánh cần thiết. Cách thử quen thuộc là dùng đũa kéo mật thành sợi hoặc nhỏ một giọt vào nước lạnh để kiểm tra độ kết dính. Mật ngon phải có mùi thơm dễ chịu, không chua và không khê.
Khi mật đạt, bột nếp được rây vào từ từ, quấy liên tục để hỗn hợp mịn, không vón cục. Lạc và gừng được phối trộn cho đến khi quyện đều trong khối bánh. Đây là lúc sự kiên nhẫn và đôi tay người thợ thể hiện rõ: bột, mật phải được đảo kỹ, giữ nhiệt phù hợp để tạo độ dẻo mà vẫn thơm.
Khối bánh sau đó được đưa ra mặt phẳng hoặc khuôn đã rắc sẵn bột nếp, cán đều rồi chờ nguội. Lớp bột áo mỏng giúp bánh bớt dính, thuận tiện khi cắt và cầm ăn. Những thanh chè lam có thể được giữ nguyên để gói, đến lúc dùng mới cắt thành miếng vừa miệng.
Chè lam ngon có độ dẻo chắc, bột mịn, vị ngọt vừa và hương mật rõ. Xen giữa phần bánh là những hạt lạc rang giòn bùi; gừng cay nhẹ, không lấn át mùi nếp. Khi ăn, từng thành phần vẫn có nét riêng nhưng cùng tạo nên một tổng thể dễ chịu.
Bên cạnh chè lam truyền thống, người làm bánh còn có thêm chè lam gấc, chè lam cẩm với màu sắc và mức độ ngọt khác nhau. Sự đa dạng giúp món bánh có thêm lựa chọn, trong khi cách làm thủ công vẫn được gìn giữ ở nhiều mẻ bánh.
Chè lam hợp nhất với cách thưởng thức thong thả. Một miếng bánh nhỏ, một ngụm trà nóng đủ để cảm nhận vị ngọt dịu xuống, hương nếp và gừng còn lưu lại. Vào ngày trời lạnh, sự kết hợp ấy càng dễ chịu.
Mang chè lam về làm quà cũng là mang về một phần hương vị Cao Bằng: giản dị trong nguyên liệu, kỹ lưỡng ở cách làm và đậm đà khi thưởng thức. Thanh bánh chỉ cần cắt ra, bày lên đĩa bên ấm trà là đã có một món ngon để mời người thân, bạn bè.
L.T(t/h)
