Theo sử sách, món chè đã tồn tại từ thời vua Minh Mạng, khi nó được dùng trong các buổi tiệc hoàng gia kèm theo nhã nhạc cung đình. Sau khi chế độ phong kiến kết thúc, chè Huế lan tỏa ra dân gian, được người dân địa phương kế thừa và sáng tạo, trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống hàng ngày, từ các dịp lễ Tết, cúng tổ tiên đến những buổi chiều mưa dầm dề đặc trưng của Huế. Ngày nay, với hơn 36 loại chè đa dạng, từ dân dã đến sang trọng, chè Huế không chỉ giải khát mà còn phản ánh tính cách con người Huế: tỉ mỉ, hài hòa và giàu giá trị dinh dưỡng, nhờ sử dụng nguyên liệu tự nhiên giàu vitamin như đậu, hạt sen, trái cây và rau câu biển.
Nguồn gốc của chè Huế gắn bó sâu sắc với văn hóa cung đình, nhưng một số loại lại có sự giao thoa từ các vùng khác, như chè lục tàu xá du nhập từ Quảng Đông (Trung Quốc) vào những năm 1950-1960, hay chè mặn như chè cá rô, cá lóc có nguồn gốc từ tỉnh Gò Công xưa. Tuy nhiên, chính bàn tay khéo léo của người Huế đã biến chúng thành những món ăn độc đáo, kết hợp giữa vị ngọt thanh của đường phèn tinh khiết và béo ngậy của nước cốt dừa, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo giữa dinh dưỡng và hương vị. Chè Huế được chia thành hai nhóm chính: chè nước (không thêm bột, giữ nguyên nước như chè đậu xanh hột) và chè đặc (thêm bột để tạo độ sánh dẻo). Nguyên liệu chính thường đến từ thiên nhiên, bao gồm các loại đậu (xanh, đỏ, ngự, ván), hạt sen từ hồ Tịnh Tâm, long nhãn, khoai tía, bắp non từ Cồn Hến, bột năng, bột nếp, trần bì (vỏ quýt khô), hạt kê, chuối sứ, rong biển (cho chè xu xoa), và thậm chí là thịt heo quay trong một số loại mặn. Những nguyên liệu này không chỉ đảm bảo tính an toàn mà còn mang lại lợi ích sức khỏe, như giải nhiệt, thanh lọc cơ thể hay cải thiện giấc ngủ.
Cách chế biến chè Huế đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm, thường được thực hiện bởi những người đầu bếp có tay nghề cao để giữ được vị tinh túy của từng nguyên liệu. Quy trình chung bắt đầu từ việc chọn lọc nguyên liệu tươi sạch: đậu phải ngâm nước qua đêm để mềm, hạt sen được hấp chín để giữ độ bùi, bắp non được nạo tơi và nấu với bột năng theo tỷ lệ chính xác để tránh vón cục. Đường phèn hoặc đường cát trắng được đun sôi nhẹ nhàng, kết hợp với gừng tươi để tạo vị cay ấm, trong khi nước cốt dừa được rưới lên để tăng độ béo. Ví dụ, với chè hạt sen long nhãn – một món cung đình điển hình – hạt sen được nấu mềm với long nhãn giòn dai, thêm đường phèn nâu để tạo vị thanh mát, bùi bùi; toàn bộ quá trình phải canh lửa vừa phải, khuấy nhẹ tay để chè sánh mịn mà không mất hương thơm tự nhiên.
Tương tự, chè bột lọc heo quay độc đáo với việc cắt thịt heo quay thành miếng vuông, bọc trong lớp bột lọc dai mềm, rồi xào với nước đường và gừng, tạo nên sự kết hợp bất ngờ giữa vị mặn béo và ngọt cay. Chè bắp dân dã thì đơn giản hơn: bắp sữa được nấu chín, khuấy đều với bột năng và đường, nhưng vẫn đòi hỏi sự khéo léo để giữ độ dẻo thơm. Còn chè khoai tía nổi bật với màu tím tự nhiên từ khoai, nấu sánh với bột báng và nước cốt dừa, đòi hỏi thời gian đun lâu để khoai nhừ mà không nát. Cách chế biến nhấn mạnh vào sự hài hòa, với bí quyết gia truyền giúp mỗi loại chè có mùi vị riêng, từ thanh mát đến đậm đà. 
Khi thưởng thức chè Huế, người ta không chỉ ăn mà còn "ngậm mà nghe" để cảm nhận hết nét tinh tế, như lời khuyên từ các bậc tiền bối. Nên ăn chậm rãi, nhẹ nhàng, múc từng muỗng nhỏ để vị ngọt thanh lan tỏa, tránh vội vã kẻo mất thú vị. Hầu hết các loại chè được phục vụ trong chén nhỏ xinh, có thể ăn nóng hoặc lạnh với đá bào, đặc biệt phù hợp vào buổi chiều hoặc tối, khi thời tiết Huế se lạnh hoặc mưa phùn. Ví dụ, chè hạt sen long nhãn nên thưởng thức nóng để tận hưởng độ bùi của hạt sen và giòn của long nhãn, kèm nước cốt dừa rưới lên; trong khi chè sương sa hạt lựu lại lý tưởng khi lạnh, với độ giòn dai của hạt lựu đỏ và vị béo ngậy từ dừa. Chè bột lọc heo quay mang trải nghiệm độc lạ với vị mặn ngọt hòa quyện, thường ăn kèm đậu phộng rang để tăng độ giòn. Đối với chè kê, hãy thử kèm bánh tráng mè để thêm phần thú vị. Thưởng thức chè Huế còn là dịp để hòa mình vào văn hóa địa phương: ngồi ven sông Hương, dưới chân cầu Trường Tiền, hoặc tại các quán hẻm lâu đời như Chè Hẻm (Hùng Vương) hay Chè Mợ Tôn Đích (chợ Đông Ba)... Không nên ăn quá no để tránh khó tiêu, và du khách có thể kết hợp nhiều loại trong một buổi để khám phá sự đa dạng.
Ngoài giá trị ẩm thực, chè Huế còn mang ý nghĩa văn hóa sâu sắc, là "quốc hồn quốc túy" của Huế, phản ánh sự tinh tế và mộng mơ của con người nơi đây. Một số loại như chè hoa cau hay chè đậu ngự thường dùng trong lễ cúng tổ tiên, thể hiện lòng thành kính. Về mặt dinh dưỡng, chè Huế như một "thần dược" tự nhiên: chè lục tàu xá giúp giải cảm và thanh lọc hô hấp nhờ trần bì, chè hạt sen cải thiện giấc ngủ, trong khi chè kê giàu dưỡng chất từ hạt kê. Ngày nay, chè Huế không chỉ phổ biến ở địa phương mà còn thu hút du khách quốc tế, góp phần vào di sản ẩm thực Việt Nam. Khi đến Huế, đừng quên thử chè để cảm nhận trọn vẹn hồn cốt của vùng đất này – một sự kết hợp hoàn hảo giữa quá khứ cung đình và hiện tại dân dã.
L.T (t/h)
