Bánh xíu páo có nguồn gốc từ cộng đồng người Hoa định cư tại Nam Định từ thế kỷ 19, đặc biệt là khu vực phố cổ với các dòng họ gốc Quảng Đông và Phúc Kiến. Tên gọi "xíu páo" xuất phát từ tiếng Quảng Đông: "xíu" nghĩa là thịt nướng, "páo" chỉ lớp vỏ bánh giòn tan, tương tự món char siu bao của Trung Quốc. Tuy nhiên, qua quá trình Việt hóa, món bánh đã được người dân Nam Định biến tấu để phù hợp với khẩu vị địa phương, trở thành đặc sản riêng biệt.
Bánh xíu páo bắt đầu phổ biến từ những năm 1920-1930 tại các lò bánh gia truyền ở phố Hàng Đồng, Hàng Sắt. Ban đầu, đây là món ăn của tầng lớp lao động, được bán rong trên các gánh hàng rong. Đến nay, nó đã được công nhận là một trong những món ăn đặc trưng của Nam Định, thường xuất hiện trong các lễ hội như Lễ hội Phủ Dầy hay các dịp Tết Nguyên Đán. Sự khác biệt lớn nhất so với char siu bao gốc là nhân bánh được làm từ thịt lợn quê Việt Nam, thay vì thịt heo nhập khẩu, tạo nên hương vị mộc mạc, đậm đà hơn.
Nguyên liệu làm bánh xíu páo đòi hỏi sự tinh tế và tươi ngon, chủ yếu từ nguồn địa phương. Vỏ bánh được làm từ bột mì cao cấp. Phần nhân chính là thịt lợn nạc vai hoặc ba chỉ, ướp với mật ong, xì dầu, ngũ vị hương, tỏi, hành tím và một chút rượu mai quế lộ để khử mùi tanh. Các gia vị khác bao gồm mỡ lợn nước để tạo độ béo ngậy, và đôi khi thêm char siu (thịt nướng đỏ) để tăng màu sắc.
Tỷ lệ nguyên liệu chuẩn cho 20 chiếc bánh: 500g bột mì, 200g thịt lợn, 100g mỡ lợn, 50g mật ong, gia vị vừa đủ. Nguyên liệu phải tươi, thịt lợn từ giống lợn cỏ Nam Định để đảm bảo độ săn chắc và thơm ngọt tự nhiên. Các lò bánh gia truyền như quán bà Tý hay ông Cường (phố Hàng Thao) vẫn giữ bí quyết ướp nhân qua đêm, sử dụng mật ong rừng để nhân bánh có vị ngọt thanh, không ngấy.
Quy trình chế biến bánh xíu páo đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm, thường mất từ 4-6 giờ. Đầu tiên, nhào bột mì với men nở, đường, muối và nước ấm, ủ trong 1-2 giờ đến khi bột nở gấp đôi. Trong lúc đó, thịt lợn được thái hạt lựu, ướp gia vị ít nhất 2 giờ (hoặc qua đêm) rồi xào chín với mỡ lợn đến khi săn lại, thêm nước cốt dừa hoặc bột năng để nhân sánh mịn.
Tiếp theo, cán bột thành lớp mỏng, gói nhân vào giữa giống như gói bánh bao, nhưng vỏ phải mỏng hơn để khi nướng tạo độ giòn. Bánh được xếp vào lò nướng đất truyền thống (nay dùng lò gas hiện đại) ở nhiệt độ 180-200°C trong 15-20 phút, đến khi vỏ vàng ruộm, phồng xốp. Bí quyết để bánh ngon là quét lớp mật ong pha loãng lên mặt bánh trước khi nướng, tạo lớp caramel giòn tan, các lò bánh truyền thống vẫn dùng than củi để nướng, giữ hương khói tự nhiên, khác biệt với phiên bản công nghiệp.
Bánh xíu páo ngon nhất khi ăn nóng hổi, vừa ra lò. Người Nam Định thường chấm bánh với tương ớt tự làm hoặc nước mắm pha chua ngọt, kèm theo dưa góp hành tây để cân bằng độ ngậy. Một chiếc bánh kích thước vừa (khoảng 100g) cung cấp năng lượng nhanh chóng, phù hợp làm bữa sáng hoặc ăn vặt chiều. Cách thưởng thức truyền thống là ngồi vỉa hè quán xá, nhâm nhi cùng ly trà xanh đá, trò chuyện cùng bạn bè - thể hiện tinh thần cộng đồng của người Thành Nam.
Hiện nay, bánh được bán rộng rãi, giá khoảng 10.000-15.000 đồng/chiếc. Du khách có thể mua về làm quà, bảo quản trong hộp kín được 2-3 ngày.
Bánh xíu páo không chỉ là món ăn mà còn là biểu tượng du lịch Nam Định, được giới thiệu trong các tour ẩm thực của tỉnh. Năm 2022, nó được đề cử vào danh sách "100 món ăn đặc sản Việt Nam" bởi Hiệp hội Du lịch Việt Nam. Tuy nhiên, thách thức hiện nay là giữ gìn nghề truyền thống trước sự cạnh tranh của bánh công nghiệp. Các nghệ nhân như gia đình ông Cường đang truyền dạy cho thế hệ trẻ, kết hợp du lịch trải nghiệm làm bánh.
Bánh xíu páo Nam Định là minh chứng sống động cho sự sáng tạo ẩm thực Việt, hòa quyện giữa truyền thống Hoa kiều và bản sắc địa phương. Mỗi chiếc bánh không chỉ mang hương vị ngọt ngậy, giòn tan mà còn kể câu chuyện về một miền đất giàu lịch sử.
Lê Thanh (t/h)
