Bánh Đa Đỏ - Dấu ấn của kỹ thuật và thời gian: Khác biệt hoàn toàn với sắc trắng của phở hay bún, bánh đa Hải Phòng mang một màu nâu sậm trầm mặc. Đây không phải là một màu nhuộm tùy hứng. Nó là kết quả của một kỹ thuật truyền thống: sử dụng nước cốt mật mía (hoặc siro đường hóa) trong quá trình tráng bánh. Quá trình caramen hóa đường này không chỉ tạo ra màu sắc đặc trưng mà còn biến đổi cấu trúc của tinh bột gạo. Sợi bánh trở nên cứng, đanh và bền hơn. Nhờ vậy, khi chìm trong nước dùng nóng bỏng, nó không bị nát nhũn mà vẫn giữ được độ dai, giòn và một hậu vị ngọt thanh rất nhẹ. Sợi bánh đa đỏ vì thế không phải là "vật chứa" thụ động, mà là một nhân vật chính, đối thoại sòng phẳng về kết cấu và hương vị với nước dùng.
Cua Đồng - tinh túy của đồng bằng sông Hồng: Tại sao phải là cua đồng chứ không phải cua biển, ghẹ hay một loại hải sản đắt tiền nào khác? Bởi vì chỉ có cua đồng mới mang lại vị ngọt thanh tao, mát lành và không gây ngán. Vị ngọt của cua đồng là vị ngọt của phù sa, của đồng ruộng, một vị ngọt hiền hòa, sâu lắng, hoàn toàn khác với vị ngọt đậm, nồng của hải sản. Việc lựa chọn cua đồng cho thấy sự gắn kết máu thịt của ẩm thực Hải Phòng với vùng châu thổ sông Hồng trù phú sau lưng thành phố cảng. Nó là hương vị của đất liền, của hậu phương, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo cho một thành phố luôn hướng ra biển lớn.
Sự kết hợp giữa sợi bánh dai dai và vị cua đồng ngọt lành đã tạo nên một nền tảng vững chắc, một bản sắc riêng không thể trộn lẫn cho món ăn này.
Quy trình chế biến công phu và tinh tế
Để có một bát bánh đa cua chuẩn vị, người đầu bếp phải trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ, đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm.
Sơ chế cua: Cua đồng sau khi được rửa sạch, bóc mai, tách riêng phần gạch và phần thân. Gạch cua được khều ra một bát riêng, còn thân cua được cho vào cối đá giã (hoặc xay) thật nhuyễn cùng một chút muối, sau đó lọc kỹ qua rây để lấy phần nước cốt cua. Công đoạn này quyết định độ ngọt và độ trong của nước dùng.
Nấu nước dùng: Nước cốt cua được đun trên lửa nhỏ. Khi nước nóng dần, thịt cua sẽ kết lại và nổi lên trên bề mặt, tạo thành những mảng "riêu cua" mềm mại, béo ngậy. Người nấu phải khéo léo vớt phần riêu này ra để riêng. Phần gạch cua được chưng với hành khô phi thơm để tạo màu vàng cam óng ả và mùi thơm nồng nàn, sau đó đổ vào nồi nước dùng cùng với cà chua thái múi cau để tạo vị chua thanh dịu nhẹ. Nhiều hàng quán còn ninh thêm xương ống để nước dùng thêm phần ngọt sâu.
Chuẩn bị nhân và rau ăn kèm: Một bát bánh đa cua đầy đặn không thể thiếu các loại nhân đa dạng:
Chả lá lốt: Thịt băm trộn mộc nhĩ, cuốn trong lá lốt rồi chiên vàng, thơm lừng.
Chả cá: Thường là chả cá thu dai, ngọt vị biển.
Tôm tươi: Luộc hoặc xào sơ để giữ vị ngọt.
Thịt chân giò (tùy chọn): Luộc chín, thái mỏng.
Rau ăn kèm: Chủ yếu là rau muống chẻ, rau rút, giá đỗ, thân chuối non bào mỏng. Các loại rau này được chần sơ qua để giữ được độ giòn.
Bản giao hưởng - hương vị bùng nổ
Bát bánh đa cua nóng hổi được dọn ra là một bức tranh ẩm thực đầy màu sắc: màu nâu của bánh đa, màu cam của gạch cua, màu đỏ của cà chua, màu xanh của rau và hành lá, điểm xuyết thêm màu vàng của hành phi.
Nhưng hương vị mới là đỉnh cao của trải nghiệm. Thực khách sẽ cảm nhận được:
Vị ngọt thanh của nước dùng cua đồng, không gắt vị mì chính.
Vị chua dịu từ cà chua và một chút me hoặc dấm bỗng.
Vị béo ngậy của riêu cua và gạch cua chưng.
Sự đậm đà từ các loại chả, vị mặn mà của một chút mắm tôm (đây là gia vị không thể thiếu để nâng tầm món ăn). Chỉ Hải Phòng mới có cách pha chế hài hòa, không quá nồng.
Độ dai giòn của sợi bánh đa, hòa quyện cùng sự giòn mát của rau muống, rau rút.
Tất cả hòa quyện lại, tạo nên một bản giao hưởng hương vị vừa dân dã, đồng quê, vừa tinh tế, phong phú. Thêm một chút ớt chưng cay nồng, một vài giọt chanh tươi, thực khách sẽ có một bát bánh đa cua hoàn hảo, ăn một lần là nhớ mãi.
Không chỉ là món ăn, mà là văn hóa & ký ức
Red noodle soup là tên gọi mà cẩm nang ẩm thực trực tuyến TasteAtlas (có trụ sở ở Croatia) vừa cập nhật cho món bánh đa cua nổi tiếng ở Hải Phòng. Trang ẩm thực trực tuyến này đánh giá bánh đa cua là 1 trong 8 món súp nổi tiếng nhất miền Bắc Việt Nam.
Bánh đa cua không chỉ là món ăn sáng, mà còn là món "đêm" nổi tiếng ở các hàng quán ven đường Hải Phòng. Người dân địa phương ăn bánh đa cua quanh năm, nhưng đặc biệt thích hợp trong tiết trời se lạnh. Từ những gánh hàng rong ven đường đến các nhà hàng sang trọng, bánh đa cua có mặt ở khắp nơi, phục vụ mọi tầng lớp. Món ăn này phản ánh chính tính cách của người đất Cảng: mộc mạc, chân thành ở vẻ ngoài nhưng bên trong lại sâu sắc, đậm đà và hào sảng.
Biến tấu hiện đại: Ngoài bánh đa cua đồng truyền thống, Hải Phòng còn sáng tạo các phiên bản như bánh đa cua bể, bánh đa bề bề, hay bánh đa hải sản thập cẩm, đáp ứng đa dạng khẩu vị. Mỗi biến tấu mang một nét độc đáo nhưng vẫn giữ được tinh thần của món ăn gốc.
Nếu có dịp đến với thành phố hoa phượng đỏ, đừng quên tự mình khám phá hương vị độc đáo của một bát bánh đa cua. Đó chắc chắn sẽ là một trải nghiệm ẩm thực khó quên, giúp bạn hiểu thêm về tâm hồn và cốt cách của mảnh đất và con người nơi đây.
Lê Thanh (t/h)
