Bún rạm Phù Mỹ - Hồn đất, vị quê và bản sắc xứ Nẫu trong một tô bún mộc mạc

Rạm chỉ xuất hiện theo mùa – từ tháng 5 đến tháng 8 âmlịch – thời điểm con rạm chắc thịt, thơm béo, vỏ mềm. Người dân địa phương thường lội đồng bắt rạm, sau đó dùng chày đá giã tay (thay vì máy xay) để giữ nguyên độ tươi ngọt. Chính nguồn nguyên liệu mang tính đặc sản vùng miền này khiến món bún rạm không thể tái hiện đúng vị ở bất kỳ nơi nào khác.

 Tinh tế trong từng công đoạn chế biến

Để nấu được nồi nước rạm chuẩn vị Phù Mỹ là cả một quá trình công phu:

Giã rạm bằng tay, lọc lấy nước cốt, để lắng tự nhiên. Phần cặn phía dưới bỏ đi, phần nước vàng sánh phía trên được giữ lại và nấu liu riu trên bếp đất cùng sả đập dập, hành tím phi, một ít mắm ruốc, và tiêu xanh. Khi sôi, phần gạch rạm nổi lên, kết thành lớp “váng béo” màu nâu sậm, thơm nức mũi.

Bún ăn kèm là loại bún tươi được làm từ gạo mới xay, sợi nhỏ vừa phải, dai nhẹ, không chua. Bún được trụng qua nước nóng, cho vào tô, chan nước rạm lên cùng với một ít hành ngò xắt nhỏ.Tại nhiều quán, bún đowjc làm thủ công tại chỗ, giúp thực khách có thêm trải nghiệm thú vị các công đoạn chế biến ra cọng bún.

Rau sống ăn kèm gồm: rau đắng, giá sống, rau quế, bắp chuối bào, rau húng và tía tô – tất cả đều góp phần trung hòa vị béo của rạm.

Bánh tráng mè nướng là yếu tố không thể thiếu. Khi ăn, người ta bẻ bánh tráng cho vào tô, vừa tạo độ giòn vừa giúp món bún không ngán mà vẫn no bụng.

Cách nêm nếm của người Phù Mỹ cũng có điểm riêng: họ không dùng nước mắm nguyên chất mà chỉ nêm bằng muối, tiêu, một ít mắm ruốc, giữ được độ thanh tao cho phần nước rạm, không lấn át vị tự nhiên của nguyên liệu chính. Việc không sử dụng cà chua hay mắm tôm không phải là một sự thiếu sót, mà là một chủ ý đầy tinh tế của người đầu bếp. Họ muốn thực khách cảm nhận trọn vẹn nhất hương vị nguyên bản của sản vật quê hương. Bất kỳ một gia vị mạnh nào khác cũng sẽ làm lu mờ đi vị ngọt thanh và béo nhẹ đặc trưng của rạm. Nồi nước dùng đạt chuẩn có màu vàng cam óng ả của gạch rạm phi thơm với hành khô, trong vắt và chỉ dậy lên một mùi thơm nhẹ nhàng, đặc trưng.

Thưởng thức:  không vội, không nóng, chỉ cần thật chân thành

Thú vị là bún rạm không ăn nóng như nhiều món bún khác. Người dân Phù Mỹ ăn bún rạm khi nước rạm nguội hoặc âm ấm, bởi đây là lúc gạch rạm giữ được vị béo rõ nhất, không bị loãng ra như khi đun sôi. Ăn bún rạm giống như đang “ăn ký ức” - phải chậm rãi, phải nhẩn nha, để từng lớp vị từ rạm, từ rau, từ bánh tráng thấm dần trong vòm họng.

"Bún riêng - Nước riêng": Đây là nét đặc trưng nhất. Thực khách được phục vụ một mẹt gồm: một đĩa bún tươi vừa được ép nóng hổi, một chén nước rạm đặc sệt, bốc khói nghi ngút, một đĩa rau sống phong phú và chén muối ớt giã nhuyễn. Việc tách riêng này cho phép người ăn toàn quyền quyết định độ đậm nhạt, lượng nước chan và giữ cho sợi bún không bị trương nở, giữ trọn độ dai mềm.

Bản giao hưởng của các thành phần phụ:

Bún tươi ép tay: Sợi bún nhỏ, mềm nhưng vẫn có độ dai, được làm từ bột gạo nguyên chất, ép trực tiếp ra từ máy và luộc ngay tại chỗ. Cái nóng hổi, thơm mùi gạo mới của sợi bún là nền tảng hoàn hảo.

Rau sống: Không chỉ là giá, xà lách, mà còn là sự góp mặt của rau thơm, kinh giới. Đặc biệt, vị chua thanh của vài lát khế chua hoặc xoài xanh thái sợi đóng vai trò như một nốt nhạc cao, cắt đi vị béo của rạm, giúp thực khách ăn hoài không ngán.

Gia vị cuối cùng: Đậu phộng rang giã dập thêm vị bùi, bánh tráng mè nướng giòn tan bẻ vụn vào tô tạo nên sự tương phản về kết cấu. Và cuối cùng, một chút muối ớt cay nồng chính là điểm nhấn cuối cùng, đánh thức mọi giác quan, khiến cho bản giao hưởng hương vị trở nên trọn vẹn.

Thực khách nói gì về bún rạm?

Nhiều du khách sau khi ăn bún rạm Phù Mỹ đều có chung cảm nhận: “ban đầu hơi lạ miệng, nhưng càng ăn càng cuốn”. Có người ví von bún rạm giống như một bản nhạc trữ tình - không ồn ào, không lên cao trào đột ngột, nhưng có chiều sâu và khiến người ta nhớ dai dẳng.

Nhiều người Bình Định xa quê luôn tìm cách “gửi rạm” mỗi mùa hè về để nấu bún rạm tại Sài Gòn, Hà Nội. Một số nhà hàng ở Quy Nhơn, Đà Nẵng cũng đã bắt đầu đưa bún rạm vào thực đơn như một món đặc sản địa phương phục vụ du khách.

Câu chuyện bảo tồn và nỗi lo mai một

Mặc dù mang giá trị ẩm thực độc đáo và có tiềm năng phát triển thành món ăn du lịch, nhưng bún rạm hiện vẫn chỉ phổ biến ở các quán nhỏ hoặc hộ gia đình. Nỗi lo mai một là hoàn toàn có cơ sở, bởi:

Rạm khó bảo quản, chỉ tươi trong thời gian ngắn sau khi bắt.

Cách nấu thủ công, không dễ công nghiệp hóa, không thể dùng gia vị thay thế để "đánh lừa" vị giác như nhiều món khác.

Thế hệ trẻ ít học nghề nấu bún rạm vì cho rằng đây là món “nhọc công, lãi ít”.

Một số chuyên gia ẩm thực và nhà nghiên cứu văn hóa địa phương đang kêu gọi đưa bún rạm Phù Mỹ vào danh mục di sản ẩm thực phi vật thể, nhằm nâng cao ý thức giữ gìn và tạo động lực cho người dân phát triển nghề nấu truyền thống.

Bún rạm - bản giao hưởng của đồng quê Phù Mỹ

Trong bức tranh ẩm thực Việt, bún rạm Phù Mỹ là gam màu trầm nhưng đầy chiều sâu. Đó không chỉ là món ăn, mà còn là ký ức, là văn hóa sống, là tinh hoa của sự giao thoa giữa con người - thiên nhiên - mùa vụ. Càng đi xa, món ăn này càng khiến người ta nhớ về những sớm mai ướt sương, nơi có bà, có mẹ lặng lẽ chuẩn bị bữa ăn trong chiếc nồi đất nhỏ, mùi rạm lan tỏa khắp căn bếp quê.

Nếu một lần đến Bình Định, đừng quên ghé Phù Mỹ để ăn bún rạm như một người địa phương. Không phải vì đó là đặc sản, mà vì đó là hồn vía của đất Nẫu – chân chất, kiên cường và ngọt ngào như chính vị rạm nơi này.

Lê Thanh (t/h)