Bánh xèo tôm nhảy Bình Định: Vũ điệu giòn tan của miền đất võ

Nguồn gốc dân dã và cái tên "biết nói"

Khác với nhiều đặc sản được định danh bởi một triều đại hay một ông tổ nghề, bánh xèo tôm nhảy sinh ra từ chính cuộc sống lao động. Nhiều người cho rằng nó đã có từ thời Tây Sơn, là món ăn dân dã, tiện lợi, cung cấp năng lượng cho nghĩa quân và người dân trong những ngày tháng gian khó.

Triết lý cốt lõi của món ăn này nằm ở hai chữ: "tươi" và "tức thời". Nó phản ánh chính xác đặc điểm địa lý của Bình Định: lưng tựa núi, mặt hướng ra biển và các đầm phá trù phú như đầm Thị Nại. Nguồn nguyên liệu không cần đi đâu xa, chúng ở ngay trong vườn, dưới ruộng, ngoài đầm. Con tôm vừa vớt lên khỏi nước, mớ rau vừa hái sau vườn, hạt gạo vừa xay xong... tất cả được kết hợp lại một cách nhanh chóng để giữ trọn vẹn sự tinh khiết nguyên bản. Đây là một triết lý ẩm thực tôn sùng sự chân thật của nguyên liệu, một sự xa xỉ của người dân vùng duyên hải mà không tiền bạc nào ở thành thị có thể mua được.

Tại sao gọi là "tôm nhảy"?

Tên gọi này xuất phát từ cách chế biến đặc biệt:

Tôm tươi được rắc lên mặt bánh khi bột còn ướt.

Khi gặp nhiệt độ cao, những con tôm co lại, "nhảy" lên do phản xạ tự nhiên, tạo nên hình ảnh sống động.

Thịt tôm chín tới, vừa ngọt vừa dai, khác hẳn với tôm đã ướp hoặc luộc sẵn.

Tên gọi “bánh xèo tôm nhảy” gây tò mò không chỉ với thực khách nước ngoài mà cả người Việt từ các vùng miền khác. “Tôm nhảy” không phải là cách nói văn hoa mà bắt nguồn từ tập quán dùng tôm còn sống – tôm đất bắt tại chỗ – để chế biến ngay, khi tôm còn nhảy lách tách trong rổ. Đó là lý do vì sao món ăn này gắn liền với các làng chài ven sông như ở huyện Tuy Phước, Tây Sơn hoặc An Nhơn (Bình Định cũ), nơi có hệ thống sông La Tinh, sông Côn giàu tôm cá tự nhiên.

Cái tên "tôm nhảy" chính là điểm nhấn độc đáo và là bảo chứng cho chất lượng của món ăn. Người ta không dùng tôm đông lạnh hay tôm đã để lâu. Nguyên liệu chuẩn nhất phải là những con tôm đất sống ở vùng đầm nước lợ, còn tươi rói, khỏe mạnh đến mức khi bắt lên vẫn còn "nhảy tanh tách". Chính sự tươi ngon tuyệt đối này đã làm nên phần hồn, tạo ra vị ngọt thanh tự nhiên không gì sánh được cho chiếc bánh.

Tinh hoa từ những nguyên liệu đồng quê

Sự hấp dẫn của bánh xèo tôm nhảy đến từ sự hòa quyện của những nguyên liệu tưởng chừng đơn giản nhưng lại được chọn lọc kỹ lưỡng.

Vỏ bánh: Bột để làm vỏ bánh phải là loại bột gạo ngon, được xay từ gạo cũ của mùa trước để bánh có độ giòn và xốp. Người Bình Định thường pha bột với một chút bột nghệ để tạo màu vàng ươm bắt mắt và hương thơm đặc trưng. Một vài nơi còn có bí quyết riêng là thêm vào một ít bia hoặc nước cốt dừa để vỏ bánh thêm giòn tan và béo ngậy.

Nhân bánh: "Linh hồn" của món ăn chính là những con tôm đất nhỏ, đầu nhỏ, vỏ mỏng. Khi chế biến, người ta chỉ cắt bỏ râu, rửa sạch và để nguyên con. Khi gặp hơi nóng, vỏ tôm sẽ chuyển sang màu đỏ au, thịt tôm săn lại, tiết ra vị ngọt đậm đà thấm vào lớp vỏ bánh. Ngoài tôm, nhân bánh còn có thêm chút hành lá cắt nhỏ, hành tây thái mỏng và giá đỗ tươi. Một sô nơi còn hco thêm hàu hoặc mực để tăng hương vị biển

Nước chấm và Rau ăn kèm: Sẽ là một thiếu sót lớn nếu không nhắc đến nước chấm – thứ được ví như "nhạc trưởng" điều phối toàn bộ hương vị. Nước chấm bánh xèo Bình Định là một tác phẩm pha chế công phu giữa nước mắm ngon, tỏi, ớt giã nhuyễn, đường và nước cốt chanh. Điểm đặc biệt là chén nước chấm luôn có những sợi xoài xanh hoặc đu đủ bào mỏng, tạo thêm vị chua thanh mát.

Để cân bằng vị béo của dầu mỡ và làm món ăn thêm phần thanh mát, không thể thiếu một mẹt rau sống tươi non mơn mởn đủ loại: xà lách, cải xanh, diếp cá, húng quế, tía tô, rau mầm... Vị cay nồng của cải xanh chính là nét đặc trưng không thể nhầm lẫn khi thưởng thức bánh xèo tại Bình Định.

Nghệ thuật đổ bánh trên lửa hồng

Làm bánh xèo tôm nhảy là cả một nghệ thuật. Người đổ bánh phải nhanh tay, nhanh mắt và cảm nhận được độ nóng của lửa, dộ nóng của chảo gang. Bánh được đúc trong những chiếc chảo gang nhỏ, dày.

Khi chảo đủ nóng (kiểm tra bằng cách vẩy giọt nước thấy nó nhảy múa rồi bốc hơi ngay), người đầu bếp thoa một lớp dầu mỏng. Tiếng "xèo" đầu tiên vang lên khi vài con tôm và hành tây được thả vào. Ngay sau đó, một vá bột được tráng thật nhanh và mỏng đều khắp lòng khuôn. Tiếng "xèo" lúc này lớn hơn, dữ dội hơn, là âm thanh của sự sống, của sự chuyển hóa. Thêm giá, đậy vung. Chỉ trong tích tắc, bằng kinh nghiệm, người đầu bếp biết chính xác khi nào bánh chín. Chiếc bánh hoàn hảo có viền ngoài giòn rụm, màu vàng sậm; phần giữa mỏng, đủ chín tới để giữ độ mềm ẩm và vị ngọt của bột gạo; con tôm đỏ au, bóng bẩy nằm gọn bên trong.

Thưởng thức trọn vẹn "vũ điệu" ẩm thực

Ăn bánh xèo tôm nhảy đúng điệu cũng là một nghệ thuật. Bạn sẽ không dùng đũa gắp một miếng bánh rồi chấm, mà phải dùng tay. Lấy một miếng bánh còn nóng, đặt lên trên một lá cải xanh, thêm vào đó các loại rau thơm khác, cuốn lại như một cuốn gỏi. Sau đó, chấm ngập cuốn bánh vào chén nước mắm chua ngọt cay nồng.

Cắn một miếng, bạn sẽ cảm nhận được trọn vẹn sự hòa quyện tuyệt vời: vỏ bánh giòn tan vỡ ra trong miệng, vị ngọt thanh của thịt tôm tươi, vị béo nhẹ của dầu, sự tươi mát của giá đỗ và rau sống, vị cay nồng của cải xanh và cuối cùng là hương vị đậm đà, chua cay mặn ngọt của nước chấm. Tất cả tạo nên một "vũ điệu" hương vị bùng nổ, khiến thực khách ăn một lần là nhớ mãi.

Bánh xèo tôm nhảy trong văn hóa ẩm thực

Là món ăn "quốc dân" của người Bình Định, thường xuất hiện trong các dịp lễ hội, đám giỗ.

Được các đầu bếp nổi tiếng giới thiệu trong nhiều chương trình ẩm thực.

Là món đặc sản du lịch, nhiều khách Tây thích thú khi trải nghiệm.

Từ một món ăn dân dã, bánh xèo tôm nhảy đã trở thành một đại sứ ẩm thực của Bình Định. Món ăn này đã được vinh danh là một trong 100 món ăn độc đáo nhất của Việt Nam, trở thành niềm tự hào của người dân xứ Nẫu. Nhiều nghệ nhân nấu bánh xèo tôm nhảy đã xuất hiện trong các chương trình như VTV Vào bếp cuối tuần, Ẩm thực đường phố, hay các buổi giao lưu văn hóa 3 miền.

Bất kỳ du khách nào khi đến Quy Nhơn cũng đều tìm cho bằng được để thưởng thức. Món ăn này đã theo chân người Bình Định đi khắp mọi miền đất nước, có mặt trong thực đơn của nhiều nhà hàng sang trọng tại Sài Gòn, Hà Nội. Tuy nhiên, nhiều người sành ăn vẫn quả quyết rằng, chỉ khi ngồi ở một quán nhỏ tại Quy Nhơn, nghe tiếng đổ bánh xèo xèo, hít hà mùi thơm của bột và tôm tươi, thưởng thức chiếc bánh nóng hổi vừa ra lò, ấy mới là trải nghiệm chân thực và tuyệt vời nhất.

Gần đây, bánh xèo tôm nhảy Bình Định đã vượt ra khỏi ranh giới địa phương, xuất hiện tại Hà Nội và TP. HCM với các quán như Bánh Xèo Tôm Nhảy Bếp Xì Khói (Hà Nội) hay Bánh Xèo Tôm Nhảy Thanh Diệu (Bình Thạnh, TP. HCM). Những quán này thường nhập nguyên liệu trực tiếp từ Bình Định để giữ nguyên hương vị chuẩn gốc, như tôm đất, gạo xay, và nước mắm.

Bánh xèo tôm nhảy không chỉ là một món ăn ngon, nó là câu chuyện về một vùng đất, về những con người chân chất, hào sảng. Đó là món quà quý mà thiên nhiên và con người Bình Định đã ban tặng cho nền ẩm thực Việt Nam.

L.T (t/h)