Cội nguồn từ cồn Hến - nơi đất và nước gặp nhau
Tọa lạc giữa nhánh sông Hương chia đôi lòng thành phố, cồn Hến (thuộc phường Vĩ Dạ) là một vùng đất nhỏ bé, hẹp ngang nhưng giàu truyền thống. Người dân ở đây sống chủ yếu bằng nghề cào hến – một công việc cực nhọc, vất vả, nhưng gắn liền với thiên nhiên và mùa nước.
Chính từ con hến nhỏ bé, tưởng chừng tầm thường ấy, người dân Huế với óc sáng tạo và bàn tay khéo léo - đã tạo nên một di sản ẩm thực độc nhất vô nhị. Món cơm hến, từ chỗ là bữa cơm nghèo của người dân lao động, đã vượt khỏi khuôn khổ của nhu cầu no bụng, để trở thành một biểu tượng văn hóa.
Hến - linh hồn của món ăn
Một tô cơm hến trọn vẹn là một tổng hòa các lớp hương vị, màu sắc và chất liệu sống. Hến phải là hến cồn, nhỏ, vàng ruộm, thịt ngọt và chắc. Không ai ở Huế mà không biết: Để có được thịt hến tươi, người cào hến phải dậy từ 3 – 4 giờ sáng, ngâm mình trong nước sông lạnh cắt da, gánh từng rổ hến về nhà, rồi luộc, đãi, tách xác – công đoạn tưởng đơn giản nhưng đòi hỏi nhiều giờ lao động chân tay bền bỉ.
Cơm nguội - cái “lặng thầm” cần thiết
Không ai ở Huế nấu cơm hến bằng cơm nóng. Cơm nguội từ đêm hôm trước, để ngoài mẹt tre cho hơi gió lùa qua, từng hạt se lại, nguội lặng, giống như phong cách sống của người Huế - trầm mặc mà thấm sâu.
Rau sống - vị thanh giữa đất và trời
Rau sống ăn kèm phải đủ: Bắp chuối, rau má, rau thơm, giá đỗ, khế chua, húng lủi… Thứ rau mỏng manh nhưng giữ lại phần “mát lành” cho món ăn vốn đã đầy ắp vị mặn, vị cay, vị béo.
Mắm ruốc - linh khí của đất cố đô
Không có mắm ruốc thì không thể gọi là cơm hến. Thứ mắm tím sậm, thơm nồng và đậm đà ấy là “bản sắc” của Huế. Người Huế không bao giờ pha mắm ruốc tùy tiện - phải đúng lượng, đúng lửa, đúng tay, mới dậy được hương mà không bị gắt.
Tóp mỡ, đậu phộng, bánh tráng nướng - độ giòn xen giữa chiều sâu
Đó là phần thêm thắt nhưng không thể thiếu. Cái giòn rụm ấy chính là thứ “phá vỡ sự tĩnh tại” của món cơm - như một nét đối lập đầy duyên dáng trong tính cách người Huế.
Cách ăn cũng là một biểu hiện của văn hóa
Không ai ăn cơm hến mà vội. Người Huế, từ cụ già đến cô sinh viên, đều ngồi trộn từ tốn từng muỗng, múc nhẹ nước hến nóng chan vào cho đủ ẩm, rồi rưới ít mắm ruốc, thêm chút ớt tươi. Không gian ăn cũng ảnh hưởng đến vị giác: tiếng gió lùa, mùi hến lan nhẹ, tiếng bánh tráng vỡ rộp trong tay - đó là một nghi thức, không đơn thuần là bữa ăn.
Cơm hến - Triết lý sống Huế trong một bát cơm
Món ăn này mang trong nó nhiều lớp văn hóa chồng lên nhau: từ cái “tiết kiệm” của người dân nghèo, đến cái “chậm rãi” của phong cách sống cố đô, rồi cái “sâu cay” như khí hậu, như tính nết. Ăn cơm hến là thử thách vị giác: không hợp sẽ thấy quá lạ, nhưng nếu hợp thì say mê đến nghiện.
Người Huế dùng món ăn để nói về mình. Họ không bộc lộ qua ngôn từ, mà bày tỏ qua thái độ với món ăn: trân trọng điều giản dị, gìn giữ điều xưa cũ, nâng niu cái “hồn” hơn là cái “xác”.
Món ăn mang theo cả một vùng đất đi xa
Ngày nay, bạn có thể ăn cơm hến ở Hà Nội, TP.HCM, Đà Nẵng… nhưng khó nơi nào giữ được “cái chất Huế”. Ở Huế, không hiếm những hàng quán mấy chục năm tuổi chỉ bán đúng một món: cơm hến. Cũng không hiếm những bà cụ gánh hàng rong, năm nào cũng ngồi cùng một chỗ, bán đến khi hết hàng chứ không vội. Đó không phải là kinh doanh - đó là giữ nghề, giữ hồn.
Giữa thời đại của fastfood và sống vội, cơm hến vẫn tồn tại như một chứng tích của sự chậm rãi, của gốc rễ, của ký ức. Nó không cần quảng cáo rầm rộ, không cần truyền thông rực rỡ - chỉ cần ai đó từng ăn một lần, và nhớ mãi.
Bởi trong cái cay nồng của mắm ruốc, cái ngọt ngào của hến, cái giòn rộp của bánh tráng, và cái mát lành của rau sống, là cả một dòng chảy văn hóa đậm đặc của vùng đất từng là kinh đô xưa.
Lê Thanh (t/h)
