Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng, phở có thể bắt nguồn từ món súp thịt bò hầm pot-au-feu của Pháp, được đưa vào Việt Nam trong thời kỳ thực dân. Tên gọi “phở” được cho là biến âm từ “feu” (lửa) trong tiếng Pháp. Tuy nhiên, cách chế biến pot-au-feu khác xa phở Việt về nguyên liệu và hương vị, nên giả thuyết này chỉ giải thích một phần.
Một số ý kiến nêu, phở bắt nguồn từ món “ngưu nhục phấn” (bún thịt bò) của người Quảng Đông, do cộng đồng người Hoa ở Hà Nội và Nam Định sáng tạo. Tuy nhiên, kỹ thuật chế biến và hương vị của phở Việt đã được biến tấu để phù hợp với khẩu vị người Việt.
Một giả thuyết khác được đưa ra, phở tiến hóa từ món “xáo trâu” – một món canh dùng bún và thịt trâu, phổ biến ở các vùng nông thôn miền Bắc. Khi người Pháp mang thịt bò vào Việt Nam, món xáo trâu được thay thế bằng thịt bò, kết hợp với bánh phở và các loại gia vị, hình thành nên phở hiện đại.
Tại Hà Nội, phở xuất hiện đầu tiên qua các gánh hàng rong ở khu vực Ô Quan Chưởng và bến sông Hồng, phục vụ tầng lớp lao động vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. "Phở" ban đầu có thể được gọi trại từ "phấn" (một loại bánh Trung Hoa) hay "feu" (lửa, trong tiếng Pháp, ám chỉ món hầm "pot-au-feu"). Dần dà, nó định hình thành một món ăn riêng biệt, mang đậm hương vị đất Hà thành. Những thương hiệu phở gia truyền lâu đời như Phở Thìn (Lò Đúc), Phở Bát Đàn, Phở Lý Quốc Sư... đã góp phần định danh và nâng tầm món ăn này.
Cách chế biến – Cầu kỳ từ những chi tiết nhỏ
Một tô phở ngon đòi hỏi sự kỳ công và tinh tế trong từng công đoạn:
Nước dùng: Đây là yếu tố quyết định. Nước dùng chuẩn Hà Nội phải trong, thanh, ngọt tự nhiên từ xương bò (xương ống, xương đuôi) ninh nhừ trên lửa liu riu hàng giờ liền. Bí quyết nằm ở việc hớt bọt cực kỳ cẩn thận để nước luôn trong vắt. Gia vị chủ yếu là gừng nướng thơm, hành khô nướng, quế, hồi, thảo quả... tạo nên mùi thơm đặc trưng, nhẹ nhàng, không quá nồng hay ngọt gắt như một số vùng khác. Vị "ngọt xương" là tiêu chuẩn hàng đầu.
Thịt: Chủ yếu là thịt bò, với các phần phổ biến như:
Chín: Thịt thăn bò thái mỏng, chần tái trong nước dùng sôi trước khi ăn.
Tái: Thịt nạm hoặc thăn ngoại thái mỏng, để sống, chín tái nhờ nhiệt độ nước dùng khi chan vào.
Gầu/Gân: Mang lại vị béo ngậy và dai sần sật.
Nạm: Có chút mỡ, vị đậm đà.
Bánh phở: Phở Hà Nội truyền thống dùng sợi phở tươi, làm từ gạo tẻ ngon (thường là gạo chiêm). Phải là loại bánh mỏng, dẻo nhưng không bết, được trụng qua nước sôi để đảm bảo độ nóng và mềm vừa đủ.
Gia vị ăn kèm: Tinh tế và tối giản. Chủ yếu là hành lá, thìa là thái nhỏ, một ít hành tây thái mỏng. Rau thơm thường chỉ có ngò gai (rau mùi) và một vài lá húng quế (có nơi để riêng). Chanh tươi, tương ớt và giấm tỏi là những gia vị thêm tùy khẩu vị, nhưng không làm át đi hương vị chính. Đặc biệt, phở Hà Nội không dùng giá đỗ sống hay nhiều loại rau răm như phở miền Nam. Và thứ không thể thiếu chính là lá chanh non thái sợi, chính nhờ lá chanh này mà hương vị bát phở Hà Nội có điểm đặc trưng riêng biệt.
Một hành trình vị giác
Phở Hà Nội không chỉ là một món ăn mà còn là một trải nghiệm văn hóa. Nhà văn Thạch Lam từng mô tả: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon.” Một bát phở chuẩn vị mang đến các cảm giác:
Thị giác: Tô phở đẹp mắt với nước dùng trong vắt, sợi phở trắng ngần lấp ló dưới lớp thịt bò hồng tái, điểm xuyết màu xanh của hành lá, thìa là. Hơi nước bốc nghi ngút.
Khứu giác: Mùi thơm nhẹ nhàng, quyến rũ của nước dùng từ xương ninh, hòa quyện với hương gừng nướng, quế, hồi thoang thoảng.
Vị giác: Vị ngọt thanh, đậm đà tự nhiên của xương bò thấm đẫm trong từng thìa nước dùng. Sợi phở mềm mại, thịt bò tươi ngon, mềm hoặc dai tùy loại. Tất cả hài hòa, không vị nào lấn át vị nào. Vị thanh, nhẹ là đặc trưng nổi bật.
Cảm nhận về phở Hà Nội
Phở Hà Nội không chỉ là một món ăn mà còn là một trải nghiệm văn hóa. Nhà văn Thạch Lam từng mô tả: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon.” Một bát phở chuẩn vị mang đến cảm giác:
Hương vị tinh tế: Nước dùng trong, ngọt thanh từ xương, hòa quyện với mùi thơm của gừng, quế, hồi. Vị béo của thịt, độ dai mềm của bánh phở, và sự tươi mát của rau thơm tạo nên sự cân bằng hoàn hảo.
Ấm áp và gần gũi: Trong cái se lạnh của mùa đông Hà Nội, bưng một bát phở nóng hổi, húp từng thìa nước dùng thơm lừng, thực khách như được sưởi ấm cả tâm hồn.
Nét văn hóa Hà Thành: Cách thưởng thức phở – từ việc trộn đều rau thơm, thêm chanh, ớt, đến cách cầm bát, húp xì xụp – thể hiện sự tinh tế và phong cách sống của người Hà Nội.
Phở Hà Nội đã vượt ra khỏi biên giới Việt Nam để trở thành biểu tượng ẩm thực toàn cầu:
Phở là món ăn không thể thiếu trong đời sống người Việt, từ bình dân đến cao cấp. Ngày 12/12 được chọn là “Ngày của Phở” từ năm 2017, tôn vinh giá trị văn hóa của món ăn này.
Phở xuất hiện trong từ điển Oxford từ năm 2007, được CNN bình chọn vào top 10 món ăn tuyệt vời nhất thế giới (2019) và top 50 món ăn đường phố ngon nhất châu Á (2022). Đặc biệt, việc các quán phở tại Hà Nội được Michelin, Cẩm nang ẩm thực danh giá nhất thế giới, vinh danh đã một lần nữa khẳng định vị thế của phở trên bản đồ ẩm thực toàn cầu. Các quán phở Hà Nội như Phở Thìn đã mở chi nhánh ở Nhật Bản, Mỹ, và Úc, thu hút đông đảo thực khách quốc tế. Nhiều thực khách nước ngoài chia sẻ trên tạp chí Condé Nast Traveler và CNN Travel rằng phở Hà Nội là món ăn "gây nghiện", với sự cân bằng hoàn hảo giữa tinh tế và đậm đà - một trải nghiệm ẩm thực khó quên trong hành trình khám phá Việt Nam.
Cả phở Hà Nội và phở Nam Định đều được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào năm 2024, khẳng định giá trị văn hóa và sức ảnh hưởng của món ăn này.
Các quán phở Hà Nội cổ điển hay phở "hiện đại" (có cải tiến nhẹ về hình thức, không gian) đều thu hút đông đảo giới trẻ. Họ không chỉ ăn phở như một bữa no, mà còn coi đó là một trải nghiệm văn hóa, một cách kết nối với truyền thống.
Phở Hà Nội không đơn thuần là món ăn no bụng. Đó là một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực được chắt lọc qua thời gian, là kết tinh của sự tinh tế, cầu kỳ trong chế biến nhưng lại giản dị, gần gũi trong cách thưởng thức. Từ nồi nước dùng trong vắt, ngọt thanh đến sợi phở mềm mại và lát thịt bò tươi ngon, mỗi thành phần đều góp phần tạo nên một hương vị đặc trưng khó quên. Sức sống bền bỉ và sự hưởng ứng rộng rãi của phở Hà Nội, từ những người con đất Hà Thành đến du khách năm châu, chính là minh chứng rõ ràng nhất cho giá trị văn hóa và sức hấp dẫn vượt thời gian của món ăn kinh điển này. Thưởng thức một tô phở Hà Nội chính là một cách để cảm nhận tinh hoa, cái hồn của mảnh đất Thăng Long ngàn năm văn hiến.
Lê Thanh (t/h)
