Theo nhiều tài liệu địa phương và lời kể dân gian, món tré xuất hiện từ thời xa xưa, là sáng tạo của người dân miền Trung trong hoàn cảnh thiếu thốn, nhằm tận dụng các phần thịt heo sau khi đã chọn ra thịt ngon để làm giò, chả. Tré ban đầu là món ăn dự trữ, ủ chua để dành dùng dần trong những ngày lễ, Tết hay giỗ chạp. Hình ảnh những cây tré được bó trong rơm vàng óng, treo lủng lẳng trước hiên nhà đã trở thành một nét đặc trưng quen thuộc, gợi lên không khí ấm cúng của những ngày Tết cổ truyền. Ngày nay, tré Bình Định đã vượt ra khỏi phạm vi của một món ăn địa phương, trở thành một đặc sản được du khách khắp nơi tìm mua về làm quà, mang hương vị của đất võ đi muôn phương.
Từ lâu, tré đã gắn liền với vùng đất Bình Định, dù hiện nay cũng xuất hiện ở Huế, Đà Nẵng, Quảng Ngãi... Nhưng tré Bình Định lại mang hương vị đặc trưng khó lẫn, nhờ cách chế biến công phu và sự kết hợp tinh tế của các nguyên liệu địa phương. Món ăn này được xem là biểu tượng của sự mộc mạc, chân chất, phản ánh đúng tinh thần của con người xứ Nẫu giản dị nhưng đầy tinh tế.
Cách chế biến tré Bình Định
Việc chế biến tré Bình Định là một nghệ thuật đòi hỏi sự tỉ mỉ và khéo léo, từ khâu chọn nguyên liệu đến quá trình ủ men. Dưới đây là các bước cơ bản để làm món tré chuẩn vị Bình Định, dựa trên công thức truyền thống:
Nguyên Liệu
Thịt heo: Chủ yếu sử dụng thịt đầu heo, tai heo, da heo hoặc thịt ba chỉ, được chọn lọc kỹ để đảm bảo độ tươi ngon, giòn và không bị mềm nhão.
Gia vị: Riềng, tỏi, ớt, mè rang, thính gạo (làm từ gạo rang xay mịn), nước mắm, đường, hạt tiêu, muối, bột nêm.
Lá gói: Lá ổi già (hoặc lá đinh lăng ở một số nơi) để tạo mùi thơm đặc trưng, lá chuối để bọc bên trong, và rơm khô để bọc bên ngoài.
Dụng cụ: Nồi, bát to, dây lạt, mâm.
Các bước chế biến
Sơ chế nguyên liệu:
Thịt ba chỉ, da heo, và tai heo được làm sạch, rửa kỹ và để ráo. Đun sôi nước với gừng, hành tím, muối, và một ít giấm trắng, sau đó luộc thịt ba chỉ và da heo trong khoảng 30-40 phút, tai heo luộc khoảng 45 phút cho chín. Sau khi luộc, ngâm các nguyên liệu trong nước đá để giữ độ giòn.
Riềng, tỏi, ớt được bóc vỏ, rửa sạch, băm nhuyễn hoặc giã nhỏ. Lá ổi và lá chuối được rửa sạch, ngâm nước muối loãng rồi để ráo. Rơm khô cần được phơi khô, sạch, không ẩm.
Trộn nguyên liệu: Cắt thịt ba chỉ, da heo, và tai heo thành sợi nhỏ. Cho các nguyên liệu này vào tô lớn cùng với riềng, tỏi, ớt băm, mè rang, thính gạo, và các gia vị: đường, hạt tiêu, nước mắm…Trộn đều để gia vị thấm vào từng thớ thịt. Lưu ý nêm gia vị hơi mặn một chút vì khi ăn sẽ chấm thêm nước mắm.
Gói tré: Trải lá chuối (kích thước khoảng 20-30 cm) lên mặt phẳng, đặt một lá ổi già lên trên. Cho hỗn hợp thịt đã trộn vào giữa, cuộn chặt thành hình trụ, cố định bằng dây lạt. Bọc thêm một lớp rơm khô bên ngoài và buộc chặt hai đầu để đảm bảo tré lên men tốt.
Ủ men: Đặt tré ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp trong 2-3 ngày để lên men tự nhiên. Khi tré dậy mùi thơm nồng và có vị chua nhẹ là có thể sử dụng.
Lưu ý khi chế biến
Không mở tré trong quá trình ủ để tránh làm hỏng quá trình lên men.
Đảm bảo vệ sinh trong quá trình trộn và gói để tránh vi khuẩn gây thiu.
Lượng gia vị có thể điều chỉnh theo khẩu vị, nhưng cần giữ sự cân bằng để đạt được vị chua, cay, mặn, ngọt đặc trưng.
Cách bảo quản tré Bình Định
Để giữ được hương vị và chất lượng. Theo các nguồn thông tin, thời gian và cách bảo quản như sau:
Tré có thể giữ được khoảng 5 ngày sau khi lên men (2-3 ngày kể từ khi sản xuất). Nên để ở nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp.
Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh (0-10°C): Tré có thể giữ được từ 10-15 ngày, thậm chí lên đến 1 tháng nếu bảo quản tốt, giúp làm chậm quá trình lên men và giữ vị chua nhẹ.
Bảo quản trong ngăn đông (-10 đến -20°C): Có thể bảo quản hàng tháng, nhưng cần rã đông trước khi sử dụng khoảng 24 giờ để đảm bảo hương vị.
Lưu ý: Tré chưa lên men đủ sẽ có vị mặn, không ngọt; nếu lên men quá mức sẽ quá chua, làm mất vị ngon. Vì vậy, nên thưởng thức tré trong vòng 5-7 ngày sau khi lên men để đạt hương vị tối ưu.
Cách thưởng thức tré Bình Định
Không ồn ào như nem chua hay nổi tiếng như giò lụa, nhưng tré Bình Định lại chinh phục thực khách bởi hương vị đặc trưng khó lẫn. Vị chua nhẹ của quá trình lên men, độ dai giòn từ tai và bì heo, cái thơm của thính và cay nồng của ớt, tiêu khiến bất kỳ ai từng nếm thử cũng phải nhớ mãi. Tré Bình Định có thể được thưởng thức theo nhiều cách, tùy thuộc vào sở thích và phong cách ẩm thực của mỗi người. Dưới đây là những cách phổ biến để thưởng thức món ăn này:
Ăn trực tiếp:
Bóc lớp rơm, lá chuối, và lá ổi, dùng đũa đánh tơi tré và cho ra đĩa. Thưởng thức trực tiếp để cảm nhận vị chua nhẹ, cay nồng của riềng, thơm của mè và thính. Có thể chấm kèm nước mắm tỏi ớt hoặc tương ớt để tăng hương vị.
Cuốn bánh tráng:
Tré được đánh tơi, cuốn cùng bánh tráng, rau sống (dưa leo, chuối chát, đu đủ bào, rau thơm), và các loại đồ chua như cà rốt, củ kiệu. Chấm với nước mắm chua ngọt hoặc tương ớt để tạo nên hương vị hài hòa, đậm đà.
Tré trộn:
Trộn tré với các nguyên liệu như xoài chua, cóc, dưa leo, rau răm, nem chua, chả lụa, và trứng cút luộc. Thêm muối tiêu, nước cốt tắc, ớt băm, và trộn đều để gia vị thấm. Món này có thể ăn kèm bánh phồng tôm hoặc bánh tráng nướng, mang lại trải nghiệm chua, cay, mặn, ngọt đầy kích thích.
Kẹp bánh mì:
Tré được đánh tơi, kẹp trong bánh mì nướng giòn cùng chả lụa, nem chua, dưa leo, và rau thơm. Đây là lựa chọn phổ biến cho bữa sáng hoặc ăn vặt.
Kèm rượu Bầu Đá:
Ở Bình Định, tré thường được nhâm nhi cùng rượu Bầu Đá - loại rượu gạo truyền thống nổi tiếng của vùng. Sự kết hợp này làm tăng vị ngon và là món nhậu khoái khẩu của người dân địa phương.
Danh tiếng món tré Bình Định
Tré Bình Định không chỉ là món ăn dân dã mà còn là biểu tượng văn hóa ẩm thực của vùng đất võ, được cả người dân địa phương và du khách yêu thích. Món ăn này đã vượt ra khỏi ranh giới Bình Định, xuất hiện ở nhiều thành phố lớn như Sài Gòn, Hà Nội, thông qua các quán ăn, xe đẩy ven đường, hoặc các trang thương mại điện tử. Hình thức độc đáo của tré – được gói trong rơm khô, buộc chặt hai đầu như “cán chổi” – khiến món ăn này trở thành món quà đặc sản lý tưởng cho du khách mang về tặng người thân, bạn bè.
Tré Bình Định cũng được yêu thích bởi giá cả phải chăng, chỉ từ 17.000-50.000 VNĐ/cây (khoảng 100-200g), phù hợp để thưởng thức hoặc làm quà biếu. Hương vị chua cay, giòn sần sật, kết hợp với sự mộc mạc của lớp rơm và lá ổi, đã khiến tré trở thành món ăn “gây nghiện” và để lại ấn tượng sâu sắc trong lòng thực khách.
Tré Bình Định không chỉ là một món ăn, mà còn là một câu chuyện về văn hóa, con người, và sự tinh tế trong ẩm thực xứ Nẫu. Với hương vị độc đáo, cách chế biến công phu, và sự gần gũi, mộc mạc, tré đã chinh phục trái tim của biết bao thực khách. Dù bạn thưởng thức trực tiếp, cuốn bánh tráng, hay nhâm nhi cùng ly rượu Bầu Đá, món ăn này chắc chắn sẽ mang lại trải nghiệm ẩm thực khó quên. Nếu có dịp ghé thăm Bình Định, đừng quên mang về một vài cây tré bó rơm để chia sẻ hương vị quê hương với gia đình và bạn bè.
Lê Thanh (t/h)
