Bánh canh hẹ Phú Yên đã được công nhận là một trong những món ăn đặc trưng của tỉnh, thường xuất hiện trong các lễ hội ẩm thực địa phương. Bánh canh hẹ có nguồn gốc từ vùng đất Tuy Hòa, Phú Yên, gắn liền với đời sống lao động của người dân ven biển và đồng ruộng. Theo nghiên cứu từ Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam, món ăn này bắt nguồn từ thế kỷ 19, khi người dân địa phương tận dụng nguyên liệu sẵn có như bột gạo từ ruộng lúa và hẹ trồng trên đất cát pha. Hẹ - loại rau thơm đặc trưng của Phú Yên - không chỉ là gia vị mà còn là biểu tượng cho sự tươi mát, thanh lọc của vùng đất gió biển.
Khác với bánh canh ở các tỉnh khác (như bánh canh ghẹ Quảng Nam hay bánh canh bột lọc Huế), phiên bản Phú Yên nhấn mạnh vào vị ngọt tự nhiên từ hẹ và nước dùng trong veo. Món ăn này từng là bữa cơm hàng ngày của ngư dân, sau dần trở thành đặc sản du lịch. Năm 2018, bánh canh hẹ được Hiệp hội Du lịch Phú Yên quảng bá tại các hội chợ quốc tế, góp phần đưa hình ảnh tỉnh nhà ra thế giới.
Nguyên liệu của bánh canh hẹ Phú Yên được chọn lọc kỹ lưỡng, đảm bảo tươi ngon và địa phương hóa. Theo công thức truyền thống từ các đầu bếp nổi tiếng ở Tuy Hòa, thành phần chính bao gồm:
Sợi bánh canh: Làm từ bột gạo tinh khiết, nhào với nước sạch từ sông Đà Rằng. Bột được cán mỏng, cắt sợi to bản, dai giòn, không dùng bột năng hay phụ gia để giữ độ tự nhiên.
Hẹ: Rau hẹ tươi, lá xanh mướt, trồng tại các vườn ở huyện Tuy An hoặc Đông Hòa. Hẹ chiếm tỷ lệ lớn, mang vị the the, thơm nồng, giúp món ăn thanh mát, hỗ trợ tiêu hóa.
Thịt heo hoặc hải sản: Thường dùng thịt nạc vai heo rừng hoặc tôm tươi từ vịnh Vũng Rô. Một số biến tấu thêm chả cá thu hoặc ghẹ để tăng hương vị biển.
Nước dùng: Nấu từ xương heo hầm lâu với hành tím, gừng, và chút muối biển Phú Yên. Không dùng bột ngọt, giữ vị ngọt thanh từ nguyên liệu.
Gia vị kèm: Tiêu xay, hành lá, ngò, ớt tươi, chanh, và đôi khi thêm bánh mì giòn để chấm.
Tỷ lệ nguyên liệu ước tính (dựa trên công thức chuẩn từ các quán nổi tiếng như bánh canh hẹ Bà Tám ở Tuy Hòa): bột gạo 30%, thịt/heo 25%, hẹ 20%, nước dùng 15%, gia vị 10%. Sự cân bằng này tạo nên tô bánh canh vừa no bụng vừa nhẹ nhàng.
Quy trình chế biến bánh canh hẹ đòi hỏi sự khéo léo và kiên nhẫn, thường được thực hiện thủ công tại các quán ăn gia đình.
Chuẩn bị sợi bánh: Ngâm bột gạo 4-6 giờ, nhào với nước ấm đến khi dẻo. Cán mỏng bằng cây lăn gỗ, cắt sợi rộng 0.5-1cm. Luộc sơ trong nước sôi để sợi chín tái.
Nấu nước dùng: Hầm xương heo với hành nướng, gừng đập dập trong 2-3 giờ. Lọc sạch bã, nêm muối vừa miệng.
Xào topping: Phi thơm hành tím với dầu ăn, cho thịt heo hoặc tôm vào xào săn. Thêm hẹ cắt khúc vào đảo nhanh tay để giữ độ giòn và mùi thơm.
Hoàn thiện: Chan nước dùng sôi vào tô sợi bánh, topping lên trên. Rắc hành ngò, tiêu.
Thời gian chế biến khoảng 1 giờ cho một mẻ lớn, nhưng bí quyết nằm ở lửa nhỏ và nguyên liệu tươi - điều mà các quán truyền thống như bánh canh hẹ O Loan luôn tuân thủ.
Bánh canh hẹ ngon nhất khi ăn nóng hổi, vào buổi sáng hoặc tối muộn, nên dùng thìa gỗ để khuấy đều, húp nước dùng trước để cảm nhận vị ngọt thanh, sau đó cắn sợi bánh dai giòn hòa quyện với hẹ the nồng. Kèm theo chén ớt sa tế tự làm và miếng chanh tươi để tăng độ chua cay.
Ở Phú Yên, món ăn thường được phục vụ tại các quán ven đường như bánh canh hẹ chợ Tuy Hòa hoặc gần bãi biển Tuy Hòa. Giá trung bình 20.000 - 40.000 VNĐ/tô. Du khách có thể kết hợp với tour khám phá vườn hẹ hoặc tham gia lớp học nấu ăn địa phương.
Bánh canh hẹ không chỉ là món ăn mà còn mang giá trị dinh dưỡng cao: giàu protein từ thịt, vitamin C từ hẹ, giúp tăng cường miễn dịch. Hiện nay, món ăn được biến tấu với phiên bản chay (dùng nấm thay thịt) hoặc thêm topping cao cấp như bò Wagyu tại các nhà hàng sang trọng ở TP. HCM.
Tuy nhiên, để giữ bản sắc, chính quyền Phú Yên đang bảo tồn qua chương trình "Một làng một sản phẩm" (OCOP), công nhận bánh canh hẹ là sản phẩm 3 sao. Theo báo Phú Yên, món ăn góp phần vào doanh thu du lịch, với hơn 100 quán chuyên phục vụ hàng nghìn tô mỗi ngày.
Bánh canh hẹ Phú Yên không chỉ là một tô ăn no mà còn là câu chuyện về đất và người miền Trung: giản dị, bền bỉ và đầy sức sống.
Lê Thanh (t/h)
