Dù chưa có lịch sử cổ xưa như phở hay bún bò Huế, bún cá rô đồng đã nhanh chóng trở thành biểu tượng, được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công nhận là một trong 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam, xếp hạng thứ 11. Nó gắn liền với đời sống nông thôn, nơi cá rô đồng sinh sôi trong ao hồ, kênh rạch, đặc biệt vào mùa mưa khi chúng phát triển mạnh, trở thành nguồn thực phẩm quen thuộc cho bữa cơm gia đình.
Sức hút của bún cá rô đồng nằm ở quy trình chế biến công phu nhưng vẫn giữ được sự tinh tế dân dã. Nguyên liệu chính phải là cá rô đồng tươi sống, kích thước vừa phải – khoảng ba ngón tay – để thịt chắc, thơm và không quá béo. Kết hợp với bún tươi thủ công, rau ăn kèm đa dạng theo mùa như rau muống, rau cải, rau cần, thì là, hành lá, cùng các gia vị quen thuộc: gừng, nghệ, hành khô, nước mắm và đường.
Quy trình bắt đầu từ việc sơ chế cá kỹ lưỡng: đánh vảy, khử nhớt bằng muối hoặc tro bếp, rồi luộc chín trong 10-15 phút để dễ gỡ xương mà không làm thịt nát. Thịt cá được ướp gia vị và rim đến khi săn chắc, có màu cánh gián đẹp mắt, trong khi nước dùng ninh từ xương và đầu cá, đôi khi thêm xương heo để tăng vị ngọt tự nhiên, tạo nên sự thanh trong, không tanh.
Một số biến tấu hiện đại có thể dùng cá rô phi thay thế nếu cá đồng khan hiếm, hoặc thêm chả cá, dẻ sườn để phong phú hơn, nhưng phiên bản truyền thống vẫn ưu tiên sự thuần túy từ nguyên liệu địa phương. Nguyên liệu và quy trình chế biến công phu:
Cá rô đồng: Phải là cá tươi, còn sống, có kích thước vừa phải (khoảng 3 ngón tay). Cá quá nhỏ sẽ nhiều xương, cá quá to lại nhiều mỡ, làm nước dùng bị đục và giảm độ ngon. Cá rô đồng tự nhiên có thịt chắc và thơm hơn cá nuôi.
Bún: Sợi bún phải được làm thủ công, vừa mềm vừa giòn, không bị nát khi chan nước dùng.
Rau ăn kèm: Đa dạng theo mùa, bao gồm rau muống, rau cải, rau rút, rau cần, thì là, hành lá... Tất cả phải tươi xanh và được chần sơ qua nước sôi.
Gia vị: Gừng, hành khô, nghệ, muối, đường, nước mắm... là những gia vị không thể thiếu để tạo nên hương vị đặc trưng.
Nguyên liệu nấu bún cá rô đồng (Ảnh: internet) Quy trình nấu bún cá rô đồng đòi hỏi sự công phu và kinh nghiệm:
Sơ chế cá: Cá được đánh vảy, làm sạch nhớt bằng muối hoặc tro bếp, loại bỏ nội tạng. Sau đó, cá được luộc chín trong nước sôi khoảng 10-15 phút. Luộc quá lâu sẽ làm thịt cá nát, luộc chưa tới sẽ khó gỡ xương.
Gỡ thịt cá: Cá sau khi luộc được làm nguội và gỡ lấy thịt. Phần thịt cá được ướp với gia vị (gừng, hành khô, nghệ) và rim cho đến khi săn lại, có màu cánh gián đẹp mắt.
Nấu nước dùng: Nước dùng được ninh từ phần xương và đầu cá sau khi gỡ thịt. Một số biến tấu có thể thêm xương heo hoặc xương gà để tăng vị ngọt, nhưng nước dùng truyền thống phải thuần túy từ cá để giữ được vị thanh và ngọt tự nhiên.
Hoàn thiện: Bún được xếp vào bát, phủ lên trên thịt cá rim, rau ăn kèm, và chan nước dùng nóng hổi. Món ăn thường được thêm chút dấm tỏi ớt hoặc chanh để tăng hương vị.
Bún cá rô đồng Hải Dương không chỉ hấp dẫn bởi quy trình chế biến mà còn bởi hương vị độc đáo:
Nước dùng: Trong vắt, ngọt thanh từ xương cá, hòa quyện với vị cay nhẹ của gừng, hoàn toàn không có mùi tanh.
Thịt cá: Phần thịt cá rim có màu vàng ươm, săn chắc, thấm đẫm gia vị, vừa dai vừa bùi.
Rau ăn kèm: Rau tươi xanh, giữ được độ giòn và vị ngọt tự nhiên, cân bằng với vị đậm đà của nước dùng và cá.
Món ăn này đặc biệt thích hợp trong những ngày tiết trời se lạnh, khi hương thơm của gừng và thì là lan tỏa trong không khí, mang lại cảm giác ấm áp và thư thái. Khi thưởng thức, tô bún cá rô đồng hiện lên với nước dùng trong vắt, ngọt thanh hòa quyện vị cay nhẹ của gừng; thịt cá rim vàng ươm, dai bùi thấm đẫm gia vị; và rau tươi giòn tan, cân bằng tổng thể. Bún cá rô đồng ăn ngay khi còn nóng hổi, thêm chút chanh tươi, ớt chưng hoặc dấm tỏi tùy khẩu vị, giúp kích thích vị giác và tăng chiều sâu hương vị.
Từ các quán ăn đường phố ở Hải Dương đến phiên bản lan tỏa tại Hà Nội hay TP. HCM, món này không chỉ chinh phục thực khách địa phương mà còn nhận được lời khen từ du khách quốc tế, nhờ sự kết hợp hài hòa giữa dinh dưỡng và hương vị. Về mặt dinh dưỡng, cá rô đồng cung cấp protein dồi dào, canxi, phosphor, vitamin B12 và selenium, hỗ trợ sức khỏe xương, cơ bắp và hệ miễn dịch, dù cần chú ý nguồn gốc để tránh rủi ro ô nhiễm.
Hơn cả một món ăn, bún cá rô đồng là cầu nối với ký ức tuổi thơ: hình ảnh trẻ con bắt cá sau cơn mưa rào, hay bữa cơm gia đình quây quần bên tô bún nóng. Trong bối cảnh đô thị hóa và biến đổi khí hậu làm khan hiếm cá đồng tự nhiên, món ăn này nhắc nhở về giá trị bảo tồn ẩm thực truyền thống, đồng thời thích nghi với các biến tấu hiện đại để tiếp tục lan tỏa. Nếu bạn chưa từng thử, hãy một lần ghé Hải Dương hoặc tự tay chế biến tại nhà - đó không chỉ là thưởng thức, mà còn là hành trình khám phá tinh hoa dân dã của ẩm thực Việt Nam.
Lê Thanh (t/h)
