Từ những gánh hàng rong trên phố cổ đến các quán ăn hiện đại, bún đậu mắm tôm đã trở thành biểu tượng của ẩm thực Việt, thu hút cả thực khách địa phương lẫn du khách quốc tế. Mùi mắm tôm nồng nàn có thể khiến nhiều người e ngại ban đầu, nhưng một khi đã thử, hương vị đậm đà, cân bằng giữa chua, cay, mặn, ngọt sẽ khiến ai cũng phải "nghiện".
Bún đậu mắm tôm có nguồn gốc từ miền Bắc Việt Nam, cụ thể là Hà Nội, nơi món ăn này được coi là một phần của ẩm thực dân dã truyền thống. Được hình thành từ những nguyên liệu sẵn có trong đời sống nông thôn, món ăn này ban đầu là bữa ăn nhanh, rẻ tiền dành cho giới bình dân, thường dùng như bữa nhẹ hoặc bữa tối. Theo các tài liệu lịch sử ẩm thực, bún đậu mắm tôm xuất hiện từ thời kỳ thuộc địa Pháp, khi người dân Hà Nội sáng tạo cách kết hợp bún tươi với đậu phụ và mắm tôm – một loại gia vị lên men từ tôm phổ biến ở vùng đồng bằng sông Hồng. Món ăn nhanh chóng lan tỏa nhờ tính tiện lợi và giá thành phải chăng, trở thành lựa chọn phổ biến cho người lao động. Ngày nay, nó không chỉ là món ăn hàng ngày mà còn được nâng tầm thành đặc sản, xuất hiện trong các tour ẩm thực du lịch Hà Nội. Một số biến tấu địa phương, như ở miền Tây, đã thêm yếu tố địa phương hóa, nhưng phiên bản gốc Hà Nội vẫn giữ vị thế trung tâm.
Sức hấp dẫn của bún đậu mắm tôm nằm ở sự đa dạng và hài hòa của nguyên liệu, tất cả đều là những sản phẩm dân dã, dễ tìm. Thành phần cốt lõi bao gồm:
Bún tươi: Thường dùng bún lá hoặc bún rối, được làm từ bột gạo, mang vị dai dai, mềm mịn.
Đậu phụ: Đậu hũ tươi chiên giòn, vàng ruộm, cung cấp protein thực vật và độ giòn tan.
Mắm tôm: Linh hồn của món ăn, là loại mắm lên men từ tôm tươi, có mùi nồng đặc trưng, pha loãng với chanh, đường, ớt để cân bằng vị.
Topping đa dạng: Chả cốm (làm từ cốm xanh, thịt heo xay và giò sống), nem chua rán, thịt ba chỉ luộc, chân giò, dồi sụn, lưỡi heo, gan heo, và đôi khi thêm chả bì hoặc phèo non.
Rau sống và gia vị: Rau thơm như tía tô, kinh giới, húng quế, xà lách; cà pháo muối; và các loại gia vị như tắc (quất), ớt tươi, tỏi băm.
Những nguyên liệu này không chỉ rẻ tiền mà còn dễ bảo quản, phù hợp với lối sống đô thị bận rộn.
Chế biến bún đậu mắm tôm đòi hỏi sự khéo léo để giữ được độ tươi ngon và cân bằng hương vị. Quy trình cơ bản như sau:
Sơ chế nguyên liệu: Rửa sạch thịt heo, lưỡi, gan, dạ dày và lòng heo với nước muối hoặc giấm để khử mùi. Rau sống ngâm nước muối, rửa kỹ.
Luộc thịt và lòng: Luộc thịt ba chỉ, chân giò, lưỡi heo với gừng, hành để mềm và thơm. Lòng heo luộc riêng để tránh tanh.
Chiên đậu và topping: Đậu phụ cắt miếng vuông, chiên vàng giòn trong dầu nóng. Nem chua và chả cốm cũng chiên đến khi chín đều.
Pha mắm tôm: Trộn mắm tôm với đường, chanh tươi, ớt băm, tỏi, và một chút dầu ăn để tạo độ sánh, giảm mùi nồng.
Lắp ráp món ăn: Xếp bún, đậu chiên, thịt luộc, topping lên mẹt tre hoặc đĩa, kèm rau sống và mắm tôm riêng.
Toàn bộ quá trình mất khoảng 1-2 giờ, tùy thuộc vào số lượng topping.
Thưởng thức bún đậu mắm tôm là một nghệ thuật, đòi hỏi sự kết hợp khéo léo giữa các thành phần. Thường được phục vụ trên mẹt tre – biểu tượng của sự dân dã – món ăn được ăn nóng để đậu giòn, thịt mềm, và mắm tôm dậy mùi. Người ăn dùng đũa gắp một chút bún, đậu, topping, rau sống, rồi chấm vào chén mắm tôm đã pha. Vị mặn nồng của mắm tôm hòa quyện với độ bùi của đậu, giòn của nem, và tươi mát của rau tạo nên sự cân bằng hoàn hảo. Đối với người mới thử, nên bắt đầu với lượng mắm tôm ít để quen dần với mùi vị đặc trưng. Món ăn thường kèm trà đá hoặc bia lạnh để trung hòa vị mặn.
Bún đậu mắm tôm không chỉ là món ăn mà còn mang giá trị văn hóa, đại diện cho sự sáng tạo trong ẩm thực Việt Nam. Nó phản ánh lối sống tiết kiệm, tận dụng nguyên liệu địa phương, và đã được CNN giới thiệu như một trong 40 món ăn Việt Nam đáng thử. Về mặt dinh dưỡng, món ăn cung cấp protein từ đậu phụ và thịt, vitamin từ rau sống, nhưng cần lưu ý mắm tôm có hàm lượng muối cao, không phù hợp cho người cao huyết áp. Một số biến tấu hiện đại thêm hải sản hoặc rau củ để đa dạng hóa. Ngoài ra, món ăn còn gắn với các câu chuyện xã hội, như việc buôn bán mang lại thu nhập cao cho người bán hàng rong.
Lê Thanh (t/h)
